塩ホルモンの野菜炒め

塩ホルモン
塩ホルモン

近所のスーパーでフレッシュの豚の小腸が手に入ったので、北海道で流行っているという塩ホルモンをつくってみました。ホルモンだけだと寂しいので、長ネギとニラともやしを一緒に炒めています。

ホルモンの臭いが気になる場合は、茹でこぼして使うといいと思います。今回は給湯器のお湯で2〜3回洗いました。

ホルモンを焦げ付かない程度の中火で気長に炒めて油を出し、カリッとさせるのがコツです。焦げ付いたらフライ返しでがんがん剥がしながら炒めましょう。ニンニクと胡椒が味の決め手になるのでケチらずに。胡椒は挽きたての黒胡椒を使うようにします。

塩ホルモン
塩ホルモン

そして焼きたてのホルモンにはビールが似会います。私はアルコールがだめなのでビールテイスト飲料で。

[材料]

  • 豚小腸 400g
  • 長ネギ 1本
  • にら  1束
  • もやし 1袋
  • ニンニク 5片
  • 胡椒

[塩ホルモンの野菜炒め]

  1. ニンニクは刷り卸して、ネギは斜め切り、ニラは短冊に。
  2. ホルモンにニンニク、塩、胡椒を揉むように混ぜ込む
  3. フライパンを熱くしてからホルモンを投入する
  4. 最初は水分が出るので強火で飛ばし、焦げない程度の中火でじっくりと脂を出す
  5. ホルモンがカリッとしたらネギをいれ、ざっと炒めてニラも入れる
  6. 強火でモヤシを炒めてしゃきっと火が回ったら皿に敷く
  7. フライパンにホルモンを戻して、ニラも入れ強火であおる
  8. モヤシの上に乗せて胡椒を追加でふりかける

豚肉の柳川風

豚肉の柳川風
豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

  • 豚もも薄切り 200g
  • ゴボウ  1/2本
  • 卵    4個
  • 三つ葉  1束
  • ネギ   1/2本
  • 胡椒
  • 出汁
  • みりん
  • 砂糖
  • 醤油
  • 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

  1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
  2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
  3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
  4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
  5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
  6. 卵は割っておく。
  7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
  8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
  9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
  10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

豚フィレ肉のピカタ

豚フィレ肉
豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、1頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ
ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

  • 豚フィレ肉
  • セージ 1枝
  • 塩 胡椒 小麦粉
  • 卵   2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

  1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。

    フィレ肉を切る
    フィレ肉を切る
  2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。

    塩胡椒
    塩胡椒
  3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね

    粉を振る
    粉を振る
  4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
  5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
  6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
  7. ふんわりと中まで火を通します

バイリングのミルク煮

バイリング
バイリング

裏庭に生えてきた怪しいキノコ。。。ではなくバイリングという聞き慣れない商品名で売られていた珍しいキノコ。

バイリング
バイリング

調べてみると新疆ウイグル自治区天山山脈に自生する希少なキノコで、エリンギの親戚と考えられていて、食感がアワビに似ていることからアワビ茸とも呼ばれるとか。アワビ茸といえば中華料理のメニューやレシピで見たことがある。しかしわざわざ別の名前で売っているし、色もちょっと違うような…。まあマッシュルームも白かったり茶色かったりするし、キノコは個体差が激しいので、そういうもんなんだろう。

そういうわけで、早速ターサイと一緒に炒めて牛乳で煮込む。

ターサイと炒める
ターサイと炒める
牛乳で煮込む
牛乳で煮込む

味も歯ごたえもしっかりしていてエリンギよりも美味しい。
高級食材らしいが、今回はエリンギと同じくらいの値段で手に入れることができた。いつもこの値段で売ってたら使いでのある食材なので見掛けたら試してみてほしい。

[材料]

  • バイリング 1本
  • ターサイ  12/2株
  • ベーコン  少々
  • 牛乳    400cc
  • 水溶き片栗粉

[バイリングのミルク煮の作り方]

  1. ターサイを根元でばらして水洗いしておく
  2. バイリングは3〜5mmの厚さに切る
  3. フライパンを熱して油を敷き、ベーコンを炒める
  4. ターサイトバイリングも加えてざっと火を通す
  5. 牛乳を加え、沸騰したら弱火で煮詰める
  6. 牛乳が1/2くらいになったら味をみて塩を少しだけ加える
  7. 固さをみながら水溶き片栗粉をくわえる

*煮すぎるとターサイが崩れてしまう
*塩はすぐに入れ過ぎになってしまうので量を押さえる

パクシャパー

パクシャパー
パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

  • 豚バラ肉 300g
  • 大根   1本
  • 大根の葉 適量
  • ニンニク 1房
  • 青唐辛子 2本

[パクシャパーの作り方]

  1. 豚バラ肉に5%の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
  2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
  3. ニンニクの皮を剥いておく
  4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
  5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
  6. ニンニクも一緒に炒める
  7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
  8. 1Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
  9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
  10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
  11. 味をみて塩で決める。

ネギ味噌ラーメン

ネギ味噌ラーメン
ネギ味噌ラーメン

夜中に突然空腹になったので作ってしまった。ネギラーメンを自分で作ったのは今回が初めて。
ネギラーメンてのは映画たんぽぽにも出てくるやつで、85年当時、突然メジャーになったラーメンで当時それなりに流行ったんじゃないかな?その頃バイトしてた内装高磁界車の社長が仕事が終わったあとの深夜に街道沿いのラーメン屋で「え?ネギラーメン知らないの?」と自慢げにおごってくれた事を思い出す。
今日も寒いけど、あのときも寒かった。寒暖の記憶と食べ物の記憶は結びつきが強いように感じる。それにしても、深夜に寒い台所で何かないか物色していたらインスタントラーメンと長ネギの組み合わせが突然想起されるのだから、つくづく私は食い意地がはっているのだろう。
チャーシューがあれば短冊に切ってネギに混ぜるともっとリッチな味わいになると思うが、インスタントラーメンに長ネギという貧乏臭い組み合わせが貧しかった学生時代の思い出に重なってちょっと良いように感じる

[材料]

  • インスタントラーメン 味噌味 一袋
  • 長ネギ 1本
  • 醤油         小さじ1
  • オイスターソース   小さじ1
  • 豆板醤        小さじ1
  • 胡麻油        小さじ1
  • すりごま       適量

[ネギ味噌ラーメンの作り方]

  1. ラーメンを茹でるためのお湯を沸かし始める
  2. ネギを4等分して芯を外し、白髪ネギをつくる
  3. ネギの芯は小口切りにする
  4. 白髪ネギを冷水につけてしゃきっとさせる
  5. お湯が沸騰したらラーメンをゆで始める
  6. ネギの水気をよく切って、*調味料をまぶす
  7. 麺が茹だったらスープの元を入れて器にもる
  8. すりゴマをかけて食べる

*ネギに調味料が絡んでいるので、少し薄味にした方がいい

酒粕入り豚汁

 

豚汁
豚汁

 

今年は寒い、すごく寒い。神社の境内でずいぶん久しぶりに霜柱を見た。去年の夏の暑さが幻のようだ。寒さに耐えかねて、さぼっていた仕事部屋の断熱材張りをやってしまった。(それでもまだ半分)
関西の方は雪も凄いらしい。寒くなると暖かい汁物が無性に恋しくなる。豚汁は和風のシチューのようなものだが、具材を細かく切ってそれほど煮込まないのは省エネ指向だからだろうか。
元々、獣肉を食べる文化のない日本料理は煮込まないと柔らかくならないような魚はいないので、(ここで一瞬タコの姿が頭を過るのだが、、、)そういう料理法が発達しなかったんだろう。煮込むのは豆料理くらいか。もちろん省エネ指向なのは間違いないとは思うが。。

それにしても魚や獣肉はお酒を使うと不思議と臭みがとれて美味しくなる。豚汁にも酒粕を入れるとやたら美味しく感じる。今日は煮込んでも固くならない肩肉を使った。

[材料]

  • 豚肩肉 200g
  • 蒟蒻  1枚
  • 豆腐   1/2丁
  • 油揚げ 1枚
  • 大根  10cm
  • 人参   1本
  • ゴボウ 1/2本
  • 長ネギ 1本
  • しめじ 1/4株
  • 味噌
  • 酒粕
  • 醤油 大さじ1
  • 出汁 400cc
  • 七味

[酒粕入り豚汁の作り方]

  1. 酒粕は少量のお湯や酒で溶いておく
  2. 蒟蒻は塩刷りして好みの大きさに切り分ける
  3. 大根と人参はイチョウ切り、ネギは斜め切り、ゴボウはささがき
  4. 油揚げは湯通しして短冊に、豆腐も一口大に切っておく
  5. 鍋に少量の油を敷いて蒟蒻を炒める
  6. しめじ、豚肉を加え、ざっと火を加えて表面の色がかわったら
  7. 大根と人参、油揚げも加える
  8. 全体に油がまわったら出汁をはって沸騰させる
  9. 灰汁をとって豆腐とネギを加える
  10. 酒粕を加えて大根が透き通るまで煮こむ
  11. 味噌と醤油で味を決める
  12. 最後にゴボウを入れてさっと煮たてて火を通す

寒ちぢみほうれん草のグラタン

ほうれん草のグラタン
ほうれん草のグラタン

ほうれん草は寒い時期に霜をあてて育てると葉が縮んで甘くなるそうです。甘くて味が濃いのに灰汁は少ないのでホワイトソースでグラタンにしてみました。冷蔵庫で固くなってしまったパンチェッタで炒めてゆで卵とミニトマトを乗せています。油を塗らなかったのでパン粉は上手く焦げませんでした。
チーズは使わないで軽めの味付けですが、ホワイトソースとほうれん草が絡んですごく美味しくなっています。このままパスタソースでもいけますね。
このほうれん草はキッシュも美味しそうなので次はそっちで試してみます。

ほうれん草のグラタン
ほうれん草のグラタン

焼き上がるとほうれん草はけっこう黒いんですが、濃厚です。

[材料]

  • ほうれん草 一束
  • ホワイトソース 400cc
  • ゆで卵 3個
  • パンチェッタ 適量
  • ミニトマト
  • パン粉

[ほうれん草のグラタンの作り方]

  1. ホワイトソースを作っておく
  2. ほうれん草を洗って3cmくらいの長さに切りそろえる
  3. 卵は半熟に茹でておく
  4. パンチェッタは短冊に切る
  5. ミニトマトは半分に切る
  6. フライパンにラードを溶かし、パンチェッタを炒める
  7. ほうれん草を加えてざっと炒め合わせる
  8. ほうれん草がくたっとしてきたら、耐熱容器に敷き詰める
  9. 半分に切ったゆで卵とミニトマトを並べてホワイトソースをかける
  10. パン粉をふって、180度のオーブンの上段で20分焼く

有頭海老のトマトクリームパスタ

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有頭海老のトマトクリームパスタ

魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老(解凍ブラックタイガー)が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ(タイの海老ペースト)を使って補強してみました。

有頭海老のトマトクリームパスタ
有頭海老のトマトクリームパスタ

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宮津湾

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新しいスノボ

元旦に新しく買って貰ったスノーボードを、兵庫の大婆ちゃんでの家で披露したCooちゃんは、一羽の鳥に導かれて雪の日本海にたどり着いたのであった。

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雪の日本海

元旦は漁師さんもお休みなのか、午後4時だからもう帰った後なのか、人気の無い宮津の港はすっかり雪に覆われていた。

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雪の宮津港

寒いので旅館でお風呂に入って、夜は蟹鍋と蟹会席。

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蟹鍋と蟹会席

釜揚げうどん

 

釜揚げうどん
釜揚げうどん

釜揚げうどんは茹でた饂飩を水で締めない。茹でっぱなしの饂飩のこと。モチモチとした独自の食感が楽しめるが、時間がたつと伸びてしまうので諸刃の剣と言える。小豆島出身の友人によると、四国地方には自分で茹でるセルフ饂飩というスタイルがあって、好みの湯で加減を楽しめるらしい。

今年のクリスマスは、中野うどん学校の影響もあって、手打うどんを作りながら飲もうということになった。もちろん専用の道具はないのでありあわせで。

饂飩を打つ
饂飩を打つ

すりこぎで饂飩を延ばすH氏。すでに酔っているかも。

饂飩を切る
饂飩を切る

菜っきり包丁で饂飩を切るH氏。かなり太い。

シュウマイ饅頭
シュウマイ饅頭

サイドディッシュは崎陽軒のシュウマイ饅頭だ。
結論として、手打うどんは簡単で美味しい事がわかったので、パーティーとしての洗練を工夫すればけっこう楽しめるような気がした。

目鯛の西京漬け焼き

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目鯛の西京漬け焼き

先日買った目鯛は刺身と鍋で食べてしまったので、西京漬け用に買いたして漬けました。うちでは目鯛の西京漬は銀ダラよりも美味しいと一番人気です。

実は、西京味噌は高いので普通の白味噌に味醂と酒と砂糖、酒粕で風味をつけて漬けています。二日ではつかりが浅いようで、三日目あたりが最高に美味しいです。

鶏と南瓜のクリーム煮

 

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鶏と南瓜のクリーム煮

冬至なので南瓜です。今年はクリーム煮にしてみました。盛り付けが悪くてなんだかわかりにくいですが、骨付き鶏もも肉です。

ローズマリーとカイエンペッパーいい仕事してます。

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鶏と南瓜のクリーム煮

 

作り方

  1. 南瓜はところどころ皮を剥いて一口大に切る
  2. 長ネギは一口大に切る
  3. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにする
  4. 鶏モモ肉は塩胡椒して、筋を切りながら骨を1本外す。
  5. 骨があった場所にローズマリーを一枝入れて閉じる
  6. フライパンを熱してにオリーブオイルを入れ、残りのローズマリーを入れて香りを移す。
  7. 鶏肉を入れて油を掛けながら気長に焼く
  8. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒める
  9. 玉ねぎが透き通ってしんなりしたら小麦粉を入れて炒める
  10. 牛乳とワインを加えてダマにならないように延ばす
  11. 塩こしょう、ナツメグで味を整える
  12. 鶏を焼いているフライパンにネギと南瓜を加え炒める
  13. 南瓜に焼き色がついてネギに火が通ったら10のソースを加える
  14. 10分くらい煮込んで馴染ませたら皿に盛り、カイエンペッパーをふりかける

 

天丼

明日は冬至なので、かぼちゃや柚子を買っておきました。そこで、今晩は穴子と南瓜を使った天丼ということに。南瓜だけしか関連してないんですけどね。

天丼
天丼

穴子の天麩羅は大型の穴子よりも中くらいの大きさのモノが向きます。衣は厚めですが、衣を溶いた容器の縁で皮の方の衣を落としながら引き上げて揚げて、皮の側には衣がほとんど着かないようにするそうです。

それにしてもこの時期の椎茸はスゴイですね。天麩羅にするとありえない美味しさです。

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