ラハノリゾ

ラハノリゾ
ラハノリゾ

キャベツのリゾットです。本当はもうすこしピラフっぽくなるはずだったんですが、突然思いついて給水後の米を使ったのが敗因ですかね。
甘いキャベツの煮汁で米を炊き上げるヘルシーなギリシャ料理です。レシピはギリシャのごはんさんで見かけたものから。すごく胃に優しい感じなので、なにかガッツリとした肉料理の付け合わせに良いかもしれません。今日は鶏手羽とセロリの煮込みと一緒にいただきました。

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鶏手羽とセロリの煮込み

レタス炒飯

レタス炒飯
レタス炒飯
チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。
レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いい感じです

チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いいですね。

チャーハンをつくるとき、冷やご飯を、蓋をしないでレンジで温めると水分が飛んでぱらっとします。

チャーハンに使ったレタスの残りでレタスのスープを作りました。
鶏ガラスープを温めて日本酒を加え、レタスとトマトをさっと煮て卵を流して、塩胡椒します。さっぱりしてていいですね。

レタスとトマトのスープ
レタスとトマトのスープ

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安倍川餅

安倍川餅
安倍川餅

徳川家康が駿河の安倍川上流に開いた金鉱を視察したとき、風味の良い豆の粉をまぶした餅を献上された。家康がこの餅の名を問うと、安倍川で採れる砂金をまぶした「金な粉餅」であると答えたという。家康はこの奇智を誉め、褒美を与え、改めて、この餅を『安倍川餅』と命名されたという。
金の粉餅とはおめでたい。


餅は焼かずに茹でてもどすか、耐熱の椀に入れてひたひたの水を注ぎ、電子レンジで1分くらい加熱する。
安倍川餅はきな粉を絡めてから砂糖と塩をまぶして食べる。
砂糖と塩の加減は好みだが、意外と塩が多めが美味しいとおもう。

辛み餅

辛み餅
辛み餅

今年は伸し餅を買って3/4は冷凍庫で保存しています。凍ったお餅はそのままお湯で煮て柔らかく戻します。

餅をお湯で柔らかくして、大根おろしに絡めると大根のジアスターゼが澱粉を糖に分解して甘くなります。

卸したての大根に絡めて一息いれてから醤油をさしていただくとホントに美味しいです。地方によっては葱や海苔、納豆等を混ぜたりもするみたいです。

錦糸卵寿司

錦糸卵寿司
錦糸卵寿司

ちょっと忙しいついでにWordPressのデザインをいじってたら2日が過ぎていました。忙しいときに忙しくするのは危険です。
写真は先日の鯖の炙り寿司を作ったときに余った酢飯で作った錦糸卵の押し寿司です。押し寿司の型に酢飯と錦糸卵を重ねて押すだけという、凄く簡単な割には子供受けはいい手間いらずのお寿司です。中に入れる物を工夫すると大人でもいけます。

炙り鯖寿司

炙り鯖寿司
炙り鯖寿司

鯖の棒寿司を炙ってみました。炙ると香ばしい香りがつく上に、鯖の脂が溶け出して口当たりも良くなって美味しいです。京都ではバッテラを火鉢で炙って食べる習慣もあると何かで読んだような気もします。
最近では焼いた鯖で作る焼き鯖寿司というのが有名みたいですね。一度作ってみたいものです。

 

ホウボウのパエリア

ホウボウは顔が良いばかりか歩いたり鳴いたりと芸達者でもあります。それでいて味が良く、煮ても焼いても美味しい上にアラから良い出汁がとれます。顔が大きいことを除いては言う亊無しの高級魚ですね。今日はたまたま安く売っていたので、ほうぼうを丸ごと味わえる料理をと思って、アサリと春野菜を添えてパエリアにしてみました。
いや〜、つくづく美味いっす。米のひとつぶひとつぶが出汁を吸い込んで弾けます。レモンを絞りながらいただくと口の中が味と香りの洪水です。

材料

  • ほうぼう 1匹
  • オリーブオイル
  • 玉葱   1個
  • 白ワイン 50cc
  • 水    1.2L
  • キャベツの芯
  • ニンジンの皮
  • ローリエ 1枚
  • オリーブオイル
  • ニンニク  3片
  • 米     2カップ
  • 絹鞘   10個
  • インゲン 100g
  • ピーマン 2個
  • ミニトマト 10個
  • アサリ  150g(殻付き)

 

ホウボウのパエリアの作り方

  1. ホウボウはウロコと内臓を取り除き、血合いを良く流して筒切りにする。
  2. 玉葱はみじん切りにする。
  3. 鍋にオリーブオイルを熱して玉葱を透き通るまで炒める。
  4. ワインを加えて煮詰める。
  5. 水1.2Lを足して屑野菜とローリエ、ホウボウを入れて沸騰させる
  6. アクを取りながら弱火で30分ほど煮込む。
  7. サフランをアルミホイルに乗せてオーブントースター等で軽く炙り、香りを出してから、銀紙で包み込むようにして粉砕しておく。
  8. 鍋から玉葱を除いた具を取り出し、ホウボウ以外は捨てる
  9. スープが熱いうちにサフランを入れ香りを抽出して、塩で味を整える。
  10. ニンニクはみじん切り、絹鞘は筋をとって、ピーマンとインゲンは一口大に切っておく。
  11. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクのみじん切りを入れて弱火で香りを出す。
  12. ニンニクが焦げないうちに米を入れ、透き通るまで炒める。
  13. 米に熱いスープの半量をかける。
  14. 全体を大きく混ぜながら、米がスープを吸わせ、水分がなくなったら、残りのスープを足す。
  15. 中央にホウボウを乗せて、周囲に野菜やアサリを散らす。
  16. フタをしてそのまま蒸し煮にする。
  17. 水分がなくなって、アサリの口が開いたら火を消して15分蒸らす。
  18. そのままテーブルに運んでレモンを絞りながら食べる。

そら豆御飯

そら豆御飯
そら豆御飯

まめ御飯はいろいろありますが、白米との相性ではやはりそら豆に勝もの無しではないかと。しかしそら豆は鮮度が落ちやすく値段も高い!世の中うまくいかないものです。そら豆が美味しいのは収穫してから3日とか、美人短命とは言いますが、落語の「短命」では短命なのは旦那の方だったはず。

そんなわけで、なるべく収穫したてを求めてその日のうちに料理するのが良いようで、美味しいものを食べるのはいつもたいへんです。作り方にはいろいろ流儀があるようですが、うちでは炊くときに豆と酒と塩を入れます。豆の代わりに皮や鞘で風味を移して最後に豆を入れる方法もあるようなので、いつか試してみたいと思います。
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塩鰤のお雑煮

塩鰤のお雑煮
塩鰤のお雑煮

「鰤が入ったお雑煮が食べたい!」と思い立って、いろいろ調べてみるが、日本海側と鰤街道の周辺で食べられることと、意外にバリエーションが多くて定番といえる作り方がないらしいということ。
その中で気になったのが塩鰤を煮込むというバリエーション。そういえば塩鰤は作ったことがない。そこで鰤の切り身に塩をして一昼夜。酒で洗い流してから下茹でして出汁で煮込む。
鰤は焼く場合と下茹でする場合がある様ですが、これは・・・生臭いどころか一種の清涼感すら感じさせる椀ものに。

 

[材料]

  • だし汁 600cc
  • 鰤   2切れ
  • 蕪   1個
  • 蕪の葉 適量
  • 人参  1/2本
  • 里芋  2つ
  • 餅   2つ
  • 柚子

[塩鰤のお雑煮の作り方]

  1. 鰤の重さの5%の塩を鰤に刷り込み、一昼夜おく。
  2. 余計な水分と臭みが抜けて塩が浸透して良い味になります。
  3. 蕪と里芋は一口大、人参は飾り切りにしてそれぞれ柔らかく茹でておく。
  4. 鍋を火にかけ、出汁を温めておく。
  5. 鰤の表面を酒で洗い流し、沸騰した湯でさっと霜降りにして冷水にとる。
  6. 出汁が沸騰したら鰤と根菜、蕪の葉を入れ火を通す。
  7. 椀に焼いた餅をいれ、鍋の具をよそって汁をかける。
  8. 最後に柚子を飾る。

京雑煮

京雑煮
京雑煮

正月三が日も今日が最後。名残惜しいので関西を代表する京都風のお雑煮を作ってみました。
出汁をとらないで湯で溶いた西京味噌の中に、茹でた大根、里芋、餅を合わせて花カツオを振りかけます。椀ものとはいえ、和え物のような作り方です。さすが京都、深いです。
今年の干支は子ですが、京雑煮にはネズミ大根という小さな大根を使います。最近は蕎麦用に辛み大根という商品名で並んでるのを見かけます。茹でると甘みが強くて京雑煮にぴったりです。

[参考にしたレシピ]
本田味噌店

お雑煮

お雑煮
お雑煮

うちは鶏と小松菜に焼いたお餅を入れます。
鶏肉はアクをとりながら90度前後で長時間煮ると柔らかくなって良い出汁が出ます。あまり高温だとイノシン酸やアミノ酸が分解するそうです。

ジャンバラヤ

ジャンバラヤ
ジャンバラヤ

先日、このブログを見た友人から「君の人生には海老が足りない」と指摘を受けましたので、海老をいっぱい使ってみました。これをミシシッピー沿岸のザリガニでやるともっと本場風なのですが普通に手に入らないので海老で代用です。
それがどんな料理か知らなくてもジャンバラヤという名前だけは誰でも知ってると思います。今回参考にしたコリスインのレシピには名前の由来が書いてありました。

ジャンバラヤはアメリカで一番有名な米料理ですね。元の名前は「JAMBON A LA YAYA」と云い、JAMBONはフランス語で「ハム」、A LAは「と」、英語で云うWITHですね、そしてYAYAはアフリカの言葉で「御飯、御飯」です。

アメリカ料理の特徴として、決まったレシピや伝統よりも個人の裁量を尊重するので、この料理も米を適当な材料と合わせて炊くだけですが、おおまかに

ケイジャン風のジャンバラヤはルーで作るのに対して、クレオール風のジャンバラヤはトマトベースの味付けである。

Wikiに書いてありました。
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