有頭海老のトマトクリームパスタ

_1065969
有頭海老のトマトクリームパスタ

魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老(解凍ブラックタイガー)が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ(タイの海老ペースト)を使って補強してみました。

有頭海老のトマトクリームパスタ
有頭海老のトマトクリームパスタ

“有頭海老のトマトクリームパスタ” の続きを読む

釜揚げうどん

 

釜揚げうどん
釜揚げうどん

釜揚げうどんは茹でた饂飩を水で締めない。茹でっぱなしの饂飩のこと。モチモチとした独自の食感が楽しめるが、時間がたつと伸びてしまうので諸刃の剣と言える。小豆島出身の友人によると、四国地方には自分で茹でるセルフ饂飩というスタイルがあって、好みの湯で加減を楽しめるらしい。

今年のクリスマスは、中野うどん学校の影響もあって、手打うどんを作りながら飲もうということになった。もちろん専用の道具はないのでありあわせで。

饂飩を打つ
饂飩を打つ

すりこぎで饂飩を延ばすH氏。すでに酔っているかも。

饂飩を切る
饂飩を切る

菜っきり包丁で饂飩を切るH氏。かなり太い。

シュウマイ饅頭
シュウマイ饅頭

サイドディッシュは崎陽軒のシュウマイ饅頭だ。
結論として、手打うどんは簡単で美味しい事がわかったので、パーティーとしての洗練を工夫すればけっこう楽しめるような気がした。

ヨモギ饂飩

_C125061
ヨモギ饂飩

春先に冷凍しておいたヨモギがあったのを思い出して饂飩に練りこんでみました。 ヨモギは重曹で湯掻いてから冷凍しておくと長期間使えるようです。

解凍してみるとヨモギは100gあったのですが、水分が多かったので正味がよくわかりません。 400gの小麦粉を用意して、ヨモギをミキサーにかけて90gの水と塩を加え、こね合わせました。ちょっと柔らかい感じだったのでよく踏んでから室温で3時間ほど寝かせ、伸ばし茹でています。

_C125045
_C125045

手打ちうどん

うどん
手打ちうどん

ここのところ激務が続いたせいでちょっと胃の調子が思わしくなかったので、和風のうどんを手打ちしてみました。

和風のうどんとイタリアのパスタとでは塩を入れるか入れないかが最大の違いです。日本のうどんは塩を入れて表面を滑らかにしてつるつるの食感を大切にし、イタリアのパスタは塩を入れずに表面をザラザラにしてソースの絡みを大切にします。この違いは茹で方にもあって、うどんは強い火力で対流させながら煮ますが、パスタは麺が踊らないようにギリギリ沸騰してるような火力で煮ます。

_C024557
手打ちうどん

カルボナーラ

カルボナーラ
カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ
パンチェッタ

“カルボナーラ” の続きを読む

鶏レバーのパスタ

鶏レバーのパスタ
鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

“鶏レバーのパスタ” の続きを読む

グリーンピース(エンドウ豆)のパスタ

グリーンピース(エンドウ豆)のパスタ
グリーンピース(エンドウ豆)のパスタ

写真写りがイマイチで残念なのですが、とても幻想的でファンシーなグリーンのパスタです。海老や鮭を加えても美味しいと思います。

グリーンピース
グリーンピース

八百屋に行ったらエンドウ豆が出てました。立春を過ぎて梅が咲いたばかりだと思ったら八百屋の店先はもうすっかり春ですね。エンドウ豆の鞘は若い時はサヤエンドウとして食べられます。また若芽は豆苗といって中華食材です。豆は鞘から出すと固くなるので調理する時は剥き立てがいいみたいです。

[材料]

  • グリーンピース 70g(鞘から出した豆だけの重さ)
  • パスタ     150g
  • オリーブオイル 大さじ2
  • ニンニク    1片
  • 小麦粉     大さじ1
  • 牛乳      適量

[作り方]

  1. グリーンピースは鞘から出し、ニンニクはみじん切りにする
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加え弱火にする。
  3. パスタとグリーンピースを茹でる。
  4. フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを炒めて香りを出す。
  5. グリーンピースをフライパンに移す。飾り用に数個べつにしておく。
  6. 豆を少し炒めたら、フライパンに小麦粉を加えて更に炒める
  7. 火を止め、混ぜながら少量ずつ牛乳を加えてひたひたにする。
  8. プライパンの中身をミキサーでペースト状にする。
  9. 塩胡椒で味を整え、パスタが茹で上がったらあえる。

焼きビーフン(炒米粉)

焼きビーフン(炒米粉)
焼きビーフン(炒米粉)

シンプルな焼きビーフンです。ビーフンは福建省や、その対岸にある台湾でよく食べられてるようです。

ビーフンの戻し方は諸説あってわりと難しいのですが、私は水に漬けて30分で戻す方法が確実で簡単だと思います。干しえびも同時にぬるま湯に漬けて30分で戻します。ビーフンと干しえびを戻してる間に具材を切りそろえ、他の総菜を作っておくと丁度いいころ合いに作り始めることができるうえ、表面がべとつかずしっかりコシのあるビーフンが作れます。ちなみにビーフンをそのまま水に長時間漬けっぱなしにしておくとぼろぼろに崩れます。

“焼きビーフン(炒米粉)” の続きを読む

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味2

ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレ・ビアンコ

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。(T_T)
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

 

材料

  • パスタ (スパゲティー二)250g
  • アサリ  300g(殻付き)
  • ニンニク  3片
  • 唐辛子   3本
  • オリーブオイル
  • 白ワイン  50cc
  • 青紫蘇   10枚
  • 塩/胡椒

 

ボンゴレビアンコの作り方

  1. パスタ鍋に湯を沸かす
  2. ニンニクを包丁の腹で潰す
  3. 唐辛子は種を抜く
  4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
  5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
  6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
  7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
  8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
  9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
  10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し(殻が割れない程度)、ソースをとろっとさせる。
  11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
  12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
  13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
  14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

*ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

イカのフジッリ (Fusilli)

イカのフジッリ
イカのフジッリ

昨日のイカ飯で使わなかったヤリイカのゲソとワタを使ってフジッリ (Fusilli)を作ってみました。
フジッリ (Fusilli)は螺旋状のヒダの間に小さな固形物を挟み込むことができるので、ひき肉とかパン粉を使ったソースを和えるようです。そこでゲソを叩いてワタで煎り煮してパセリと香ばしく煎ったパン粉をたっぷり掛けてみました。青のりと鰹節のようにも見えますが、あれはイタリアンパセリとパン粉です。
なんとも貧乏臭い取合せですが、素晴らしく良い香りがして味もなかなかです。
“イカのフジッリ (Fusilli)” の続きを読む

鍋焼きうどん

鍋焼きうどん
鍋焼きうどん

風邪をひいてすっかり弱った胃に鞭打ってお節の残り物を処分させるために、鍋焼きうどんにしてみました。よくよく考えれば鍋焼きうどんの具っておせち料理なんですよね。伊達巻きは食べちゃったので省略です。温かい海老の甘煮が美味しい。。
三が日も過ぎてスーパーの片隅で劇安販売されてるお節セットを使って高級鍋焼きうどんてのもいいですよねー。

モルネーソースのパスタ

_B070037
モルネーソースのパスタ

先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

鶏とゴボウのクリームパスタ

鶏とゴボウのクリームパスタ
鶏とゴボウのクリームパスタ

鶏とゴボウのクリーム煮にホウレン草のパスタを和えてみました。
この取合せは良いですね。西洋ゴボウは牡蛎のような香りがあると聞きますが、日本のゴボウの鮮烈な香りもクリームとの相性は抜群です。
パスタは先日作りすぎた手打ち麺をが余っていたので菜箸に巻き付けて丸めてマカロニにしてみましたが、手間かかり過ぎです。この方法はお勧めしません。ソースを絡めたいだけなので、次回からはファルファッレのような形に纏めてみようと思います。

[材料]

  • 鶏もも肉 1枚
  • ゴボウ  1〜2本(ささがき)
  • バター 大さじ2
  • ワイン 150cc
  • バター 大さじ2
  • 小麦粉 大さじ2
  • 牛乳.  200cc
  • 塩胡椒 適量
  • パルミジャーノ 適量

[鶏とゴボウのクリームパスタの作り方]

  1. ゴボウは笹掻にして水に晒す
  2. 鶏肉は一口大に切り分け、塩胡椒しておく
  3. フライパンにバターを溶かし弱火で鶏肉を炒める
  4. 鶏肉の表面がパリッとしてきたらゴボウを加え香りを鶏肉に移す
  5. 鶏肉に香りが移る頃、強火にしてワインを振りかけて一気にアルコールを飛ばす
  6. 鶏とゴボウを取り出し、フライパンを空けてバターを溶かし小麦粉を炒める
  7. 小麦粉がサラッとしてきて香りが立ったら
  8. 火から下ろして牛乳を一気にそそぎ、ダマができないように良く混ぜる
  9. 牛乳が焦げ付かないように底からかき混ぜながらあたためる。
  10. 適度な固さになったら鶏とゴボウを戻して塩胡椒で味を整える。
  11. 大きな鍋に湯を沸騰させ、塩を入れてパスタを茹でる。
  12. 生パスタは1〜2分で茹だるので浮いて来たものから水気を切ってソースに絡める。
  13. パルミジャーノをふって食べる。

タブレ

タブレ
タブレ

元々は中東レバノンのサラダの様ですが、クスクスで作るのはモロッコ、チュニジア辺りのスタイルだそうです。つまり地中海料理ですね。作り方のバリエーションもかなり豊富で、共通するのはオリーブオイルとミントの葉でしょうか?
生食できるものならキュウリやセロリなどの野菜から魚や肉を含め、ほとんどなんでも合わせることができると思います。フライを混ぜるレシピもあるようです。今回は試しに紫蘇ペーストを使ってみました。今日は鶏のソテーの付け合わせで作りましたが、次の機会には甘エビやイカの刺身を試してみたくなりました。

[材料]

  • クスクス 100g
  • 熱湯   100cc
  • 紫蘇ペースト 適量
  • 玉葱  1/2個
  • トマト 1個
  • レモン 1/2個
  • グリーンピース(茹で) 適量
  • ミント 大さじ2
  • オリーブオイル

[作り方]

  1. クスクスを耐熱容器に入れ、塩をふって、熱湯を掛け、混ぜ合わせ蓋をして蒸らしておく。
  2. 玉葱はみじん切り、トマトは 7mm の角切り、ミントはみじん切りにする。
  3. 5分くらいでクスクスが膨らんでるので、かき混ぜてあら熱を逃がし、オリーブオイルをたらしておく。
  4. クスクスが冷えたら紫蘇ペースト、玉葱、トマト、グリーンピース、ミントを加え混ぜる。
  5. レモンを搾って、塩で味を整え冷蔵庫で冷やす。