魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老（解凍ブラックタイガー）が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ（タイの海老ペースト）を使って補強してみました。
有頭海老のトマトクリームパスタ
カテゴリー: 魚介類
魚類（ぎょるい）・魚（さかな、うお）は、脊椎動物亜門 Vertebrata に属する動物群のうち、四肢動物ではない動物を指す。基本的に一生の間水中生活を営み、鰓（えら）呼吸を行い、鰭（ひれ）を用いて移動する。体表は鱗（うろこ）で覆われ、外界の温度によって体温を変化させる変温動物である。
目鯛の西京漬け焼き
先日買った目鯛は刺身と鍋で食べてしまったので、西京漬け用に買いたして漬けました。うちでは目鯛の西京漬は銀ダラよりも美味しいと一番人気です。
実は、西京味噌は高いので普通の白味噌に味醂と酒と砂糖、酒粕で風味をつけて漬けています。二日ではつかりが浅いようで、三日目あたりが最高に美味しいです。
天丼
明日は冬至なので、かぼちゃや柚子を買っておきました。そこで、今晩は穴子と南瓜を使った天丼ということに。南瓜だけしか関連してないんですけどね。
穴子の天麩羅は大型の穴子よりも中くらいの大きさのモノが向きます。衣は厚めですが、衣を溶いた容器の縁で皮の方の衣を落としながら引き上げて揚げて、皮の側には衣がほとんど着かないようにするそうです。
それにしてもこの時期の椎茸はスゴイですね。天麩羅にするとありえない美味しさです。
メザシ
メザシは片口鰯の丸干で、エラから目に串を指して束ねて干すことから目指しである。片口鰯には別名が沢山あって、シコイワシとか背黒鰯とか田作りとかゴマメとか、全部このイワシのことらしい。
マイワシの漁獲はレジームシフトの関係で激減したらしいが、片口鰯はまだ豊かな漁獲があるようで、ときどきとんでもなく安く売っている。鮮度の良いものは刺身がいいらしいが、今回のはそこまでではなかった。オイルサーディンにしようかとも思ったが、それには大きすぎるのでメザシにしてみた。
市販のものと違い、自家製はすごく美味しい。何が違うのだろう？まるで子持ちししゃものように味わいが豊かで脂ものっている。
- 全体をさっと洗って、エラを抜くと内蔵もついてくる。
- 塩は振り塩。ちょっと多めかな？くらいでちょうど良かった。
- エラから目に向けて田楽用の竹串を射して、洗濯物用の物干しに止める。
- カラスに襲われないことを祈りながら風通しの良いベランダに干す。
- 日向2時間、日陰に2晩（1夜干しでも美味しい）
麺線
麺線といっても、台湾の本格的なものではなく、昨日の鍋の汁に素麺を入れて茹でただけです。それでも目鯛の出汁を吸った素麺はまるで蒲鉾のような風味で、蒲鉾で作った麺を食べているような錯覚に襲われます。
薬味は刻みネギと柚子胡椒を使いました。
目鯛
なんかすごく寒くなって、日本海側は大雪のようですね。寒いときはやっぱり鍋を囲むのが一番ですよ。
今日の鍋は目鯛、約40cmくらいです。大きいと1mくらいになる目鯛としては小さめですが、店頭に並んでいるとけっこう迫力がありますね。買ってきてすぐにエラと内蔵を抜いておきました。こいつは煮ても焼いても美味しいのでうちではよく味噌漬けを作ります。
ヌメリがあるので塩で良く洗って、ヌメリをとり、鍋などにするときは一旦熱湯をかけます。
今回は半身は味噌漬け、残りは鍋にしようと思ったのですが、ちょっと捌いて刺身で食べてみたらとても美味しい。そこで皮目に熱湯をかけ、霜降りにしてお造りを用意してしまいました。
残りの半身とアラはスキ鍋に。アラからも良い出汁が出ます。そして、こいつの頭はゼラチン質が豊富で目の周りは絶品です。身もプルプルで皮も美味しいので一緒に食べることをおすすめします。
ちり鍋にしてポン酢でいただきました。白菜、豆腐、ネギ、ごぼう、しいたけが入っています。
白身魚と蓮根の黒酢餡掛け
魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。
黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。
エイヒレのムニエル
エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。
淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。 “エイヒレのムニエル” の続きを読む
タラと里芋とホウレン草のグラタン
すっかり寒くなりました。今日は双子座流星群だそうです。
昨日買っておいたタラでムニエルでも作ろうかと思ったのですが、なんかすっかり寒いのでホウレン草と衣かつぎもつかってグラタンに仕立てました。ソースもベシャメルに白味噌でコクを加えて和のテイストで。白味噌の風味がタラの旨味を引き立てます。
ところが、オーブンから出したグラタンを取り分けてみると、ソースが思ったよりも液状で粘性が失われてしまっていました。なんでだろうと深く考えてみると、里芋の酵素が澱粉を分解するのではなかったか？と思い至り、反省点ができてしまいました。
鮫の味噌漬け焼き
最近、ツイッターでおせわにっているzgmf_x13aさんから、新潟では鮫は味噌漬けで売っているという話を伺い、それはきっと美味しそうなので早速つくってみました。
結果、想像以上に美味しかったのでびっくりです。カジキやブリと違いねっとりとした身は銀だらのように脂っぽいわけでもなく、エイヒレのような濃い旨味があり、味噌の香りが移っていてとても上品です。
鮫の甘酢あんかけ酢豚風
鮫のフライはよく食べるのですが、ちょっと目先を変えて甘酢あんかけにしてみました。作り方は広東風酢豚です。衣がちょっと柔から過ぎて禿げてしまったところがありました。衣はちょっと固めでベーキングパウダーを入れた方が良いですね。
勢い余ってキュウリとかモロッコインゲンとか普段は酢豚に入れない物まで入れてみました。時期的にピーマンが手に入らなかったのが惜しいですが、代わりにセロリを入れてみました。最後にパプリカをふって香りを引き立ててもいいですね。時期が合えばパイナップルも有りですね。
豆鯵の南蛮漬け
12月になっちゃいました。あっというまですね、今年はあまり更新できませんでした。
最近はiPhoneのシンセサイザーアプリが面白くて蛍の光とか弾いて遊んでます。さて、 豆鯵の南蛮漬けですが、美味しく漬かりました。香野菜多めです。エスカベッシュとは何処が違うのか？和風調味料を使うか洋風調味料を使うかの違いでしかないような気がします。中華黒酢を使うともっとなんだか解りません。洋の東西を超えた素晴らしい料理ってこってすね。
鯵はちょっと大きめだったのでで140度くらいの低温でじっくりと気長に揚げます。最後に180度くらいにまで温度を上げて少し色づいたら熱いうちにマリネ液に投入。
稚鮎の天婦羅
珍しく稚鮎を見かけたのでもとめてみました。ちょっと量が多いですね。稚鮎は丸ごと天婦羅にすると野趣溢れる風味があって美味しいのです。つまり爽やかな苦みがあるということです。この手は山菜といっしょでお子様はきらいですね。
そんなわけで、この大量の 稚鮎をさくっと天ぷらにしてみたのですが、多すぎましたね。半分は甘露煮にすればよかった。反省します。
ホタテの紫蘇ソース
春は貝がおいしいです。ホタテもこの時期が旬のはずです。大きな卵を抱えていました。
新鮮なホタテを殻付きのままもとめ、膨らんだ方を下にして左手に持ち、殻の間からテーブルナイフを入れて膨らんだ方の身を少しずつはがします。貝が開いたら上のヒモをはずし、 三日月型の卵巣をはずし、うろをはずし、下側のひもを外します。最後に再びナイフで貝柱を殻からはがします。
貝柱は洗って横に薄く切り、軽く塩をふります。皿に紫蘇ペーストを適量広げて貝柱の刺身を形よくのせてクレソンを飾ります。貝割れとかもで可愛いですね。なにか大根の薄切りのようなものが付け合わせであっても良いと思いました。
貝ヒモは塩でもんでぬめりを出し、包丁でこそげて汚れを落とします。適当に刻んで刺身で食べてもいいのですが、今日は浜焼き風に醤油バターで焼いてみました。
炸生蠔（牡蠣の天ぷら）
牡蠣をサクサクの衣で包んだ中華風の天婦羅です。カキフライはよく作りますが、目先を変えて見たくなったときにはお勧めの一品ですね、今シーズンはこれをよく作りました。春菊や椎茸などの香りの良い野菜を添えると相性がいいみたいです。実は、この料理、前に作っていまいちかも？と思っていたのですが、どうやらそのときは小さな牡蠣で作って身に火が通り過ぎてしまったようです。この料理は小さくない牡蠣の方が美味しくできます。それもかなり美味しいです。 “炸生蠔（牡蠣の天ぷら）” の続きを読む