
魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老(解凍ブラックタイガー)が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ(タイの海老ペースト)を使って補強してみました。

料理ブログ
魚類(ぎょるい)・魚(さかな、うお)は、脊椎動物亜門 Vertebrata に属する動物群のうち、四肢動物ではない動物を指す。基本的に一生の間水中生活を営み、鰓(えら)呼吸を行い、鰭(ひれ)を用いて移動する。体表は鱗(うろこ)で覆われ、外界の温度によって体温を変化させる変温動物である。
メザシは片口鰯の丸干で、エラから目に串を指して束ねて干すことから目指しである。片口鰯には別名が沢山あって、シコイワシとか背黒鰯とか田作りとかゴマメとか、全部このイワシのことらしい。
マイワシの漁獲はレジームシフトの関係で激減したらしいが、片口鰯はまだ豊かな漁獲があるようで、ときどきとんでもなく安く売っている。鮮度の良いものは刺身がいいらしいが、今回のはそこまでではなかった。オイルサーディンにしようかとも思ったが、それには大きすぎるのでメザシにしてみた。
市販のものと違い、自家製はすごく美味しい。何が違うのだろう?まるで子持ちししゃものように味わいが豊かで脂ものっている。
なんかすごく寒くなって、日本海側は大雪のようですね。寒いときはやっぱり鍋を囲むのが一番ですよ。
今日の鍋は目鯛、約40cmくらいです。大きいと1mくらいになる目鯛としては小さめですが、店頭に並んでいるとけっこう迫力がありますね。買ってきてすぐにエラと内蔵を抜いておきました。こいつは煮ても焼いても美味しいのでうちではよく味噌漬けを作ります。
ヌメリがあるので塩で良く洗って、ヌメリをとり、鍋などにするときは一旦熱湯をかけます。
今回は半身は味噌漬け、残りは鍋にしようと思ったのですが、ちょっと捌いて刺身で食べてみたらとても美味しい。そこで皮目に熱湯をかけ、霜降りにしてお造りを用意してしまいました。
残りの半身とアラはスキ鍋に。アラからも良い出汁が出ます。そして、こいつの頭はゼラチン質が豊富で目の周りは絶品です。身もプルプルで皮も美味しいので一緒に食べることをおすすめします。
ちり鍋にしてポン酢でいただきました。白菜、豆腐、ネギ、ごぼう、しいたけが入っています。
エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。
淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。 “エイヒレのムニエル” の続きを読む
春は貝がおいしいです。ホタテもこの時期が旬のはずです。大きな卵を抱えていました。
新鮮なホタテを殻付きのままもとめ、膨らんだ方を下にして左手に持ち、殻の間からテーブルナイフを入れて膨らんだ方の身を少しずつはがします。貝が開いたら上のヒモをはずし、 三日月型の卵巣をはずし、うろをはずし、下側のひもを外します。最後に再びナイフで貝柱を殻からはがします。
貝柱は洗って横に薄く切り、軽く塩をふります。皿に紫蘇ペーストを適量広げて貝柱の刺身を形よくのせてクレソンを飾ります。貝割れとかもで可愛いですね。なにか大根の薄切りのようなものが付け合わせであっても良いと思いました。
貝ヒモは塩でもんでぬめりを出し、包丁でこそげて汚れを落とします。適当に刻んで刺身で食べてもいいのですが、今日は浜焼き風に醤油バターで焼いてみました。
牡蠣をサクサクの衣で包んだ中華風の天婦羅です。カキフライはよく作りますが、目先を変えて見たくなったときにはお勧めの一品ですね、今シーズンはこれをよく作りました。春菊や椎茸などの香りの良い野菜を添えると相性がいいみたいです。実は、この料理、前に作っていまいちかも?と思っていたのですが、どうやらそのときは小さな牡蠣で作って身に火が通り過ぎてしまったようです。この料理は小さくない牡蠣の方が美味しくできます。それもかなり美味しいです。 “炸生蠔(牡蠣の天ぷら)” の続きを読む