メザシ

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メザシ

メザシは片口鰯の丸干で、エラから目に串を指して束ねて干すことから目指しである。片口鰯には別名が沢山あって、シコイワシとか背黒鰯とか田作りとかゴマメとか、全部このイワシのことらしい。

マイワシの漁獲はレジームシフトの関係で激減したらしいが、片口鰯はまだ豊かな漁獲があるようで、ときどきとんでもなく安く売っている。鮮度の良いものは刺身がいいらしいが、今回のはそこまでではなかった。オイルサーディンにしようかとも思ったが、それには大きすぎるのでメザシにしてみた。

市販のものと違い、自家製はすごく美味しい。何が違うのだろう?まるで子持ちししゃものように味わいが豊かで脂ものっている。

  1. 全体をさっと洗って、エラを抜くと内蔵もついてくる。
  2. 塩は振り塩。ちょっと多めかな?くらいでちょうど良かった。
  3. エラから目に向けて田楽用の竹串を射して、洗濯物用の物干しに止める。
  4. カラスに襲われないことを祈りながら風通しの良いベランダに干す。
  5. 日向2時間、日陰に2晩(1夜干しでも美味しい)
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メザシ

 

鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

 

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鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

こないだ里芋のグラタンでちょっと失敗したので、今日はかなりベーシックな鶏とブロッコっリーと人参でグラタンを作ってみました。和風な感じですね。ソースにちょっと味噌を入れても良いかもしれません。

ちなみに、作り始めて玉ねぎが無いことが発覚したので、長ネギで代用するとことにしましたが、なんとかなるもんですね。長ネギと鶏肉の相性はかなり良いので美味しくできました。

お子様が好きそうな味付けです。鶏胸肉がぱさつかないように小麦粉をつけて炒めています。こうするとソースもダマになりにくいし、ワインのせいで牛乳が分離することもないようです。いいことずくめですね。

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麺線

 

麺線
麺線

麺線といっても、台湾の本格的なものではなく、昨日の鍋の汁に素麺を入れて茹でただけです。それでも目鯛の出汁を吸った素麺はまるで蒲鉾のような風味で、蒲鉾で作った麺を食べているような錯覚に襲われます。

薬味は刻みネギと柚子胡椒を使いました。

 

目鯛

 

目鯛
目鯛

なんかすごく寒くなって、日本海側は大雪のようですね。寒いときはやっぱり鍋を囲むのが一番ですよ。

今日の鍋は目鯛、約40cmくらいです。大きいと1mくらいになる目鯛としては小さめですが、店頭に並んでいるとけっこう迫力がありますね。買ってきてすぐにエラと内蔵を抜いておきました。こいつは煮ても焼いても美味しいのでうちではよく味噌漬けを作ります。

ヌメリがあるので塩で良く洗って、ヌメリをとり、鍋などにするときは一旦熱湯をかけます。

今回は半身は味噌漬け、残りは鍋にしようと思ったのですが、ちょっと捌いて刺身で食べてみたらとても美味しい。そこで皮目に熱湯をかけ、霜降りにしてお造りを用意してしまいました。

 

目鯛の刺身
目鯛の刺身

 

残りの半身とアラはスキ鍋に。アラからも良い出汁が出ます。そして、こいつの頭はゼラチン質が豊富で目の周りは絶品です。身もプルプルで皮も美味しいので一緒に食べることをおすすめします。

 

目鯛の鍋
目鯛の鍋

ちり鍋にしてポン酢でいただきました。白菜、豆腐、ネギ、ごぼう、しいたけが入っています。

 

 

白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

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白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。

黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。

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アボカド丼

 

アボガド丼
アボガド丼

アボガドアボカド丼ですが、うちではアボガ丼アボカ丼と呼ばれています。アボカド丼とアボカ丼、みなさんはどっち派でしょう?

アボガドアボカドだけだと飽きるので、マグロづけと並べることが多いですが、今日は鶏ささみがあったので鶏わさを並べてみました。マグロより相性いいですね。マグロもタタキにしてから漬けにすると良いかもしれません。

ササミは筋をとって軽く塩と日本酒をふりかけておきます。魚焼き用の網を熱してササミを置き、表面だけ焦げ目がついたら裏も同じように焼きます。冷水にとって中まで火が通らないようにして、切り分けます。

アボカドアボカドは酸化すると色が悪くなるので、切ったらレモン汁をふりかけて置きます。わさび醤油を作って鶏とアボガドアボカドを和えたら、熱いご飯の上に乗せて海苔をふりかけます。

 

35minベーグル

 

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30minベーグル

朝起きて、パン屋に行こうかとも思ったけど、それも面倒くさいので一気にベーグルを焼く。強力粉とドライイーストと砂糖と塩だけですぐに作れる。寝ぼけた頭でもけっこうまともに焼きあがる。

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エイヒレのムニエル

エイヒレのムニエル
エイヒレのムニエル

エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。

淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。 “エイヒレのムニエル” の続きを読む

ローストビーフと玄米ご飯

ローストビーフ
ローストビーフ

ローストビーフを焼きました。
100円/100gのOGビーフのモモ肉ですが、形の良いのが並んでいたので、久しぶりに焼いてみました。 ローストビーフ自体はすごく簡単なのですが、いつも付け合せで悩みます。今日は玄米ご飯を炊いていたので試してみたところ、玄米と牛肉は意外と相性が良いようでした。玄米リゾットにするともっと良いかもしれません。

これくらい小さな肉だと、20分くらいしか焼かないので、肉を焼いている間に野菜がグレービーになりません。オーブンに入れる前に少し炒めておいた方がいいみたいです。

タラと里芋とホウレン草のグラタン

 

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

すっかり寒くなりました。今日は双子座流星群だそうです。

昨日買っておいたタラでムニエルでも作ろうかと思ったのですが、なんかすっかり寒いのでホウレン草と衣かつぎもつかってグラタンに仕立てました。ソースもベシャメルに白味噌でコクを加えて和のテイストで。白味噌の風味がタラの旨味を引き立てます。

ところが、オーブンから出したグラタンを取り分けてみると、ソースが思ったよりも液状で粘性が失われてしまっていました。なんでだろうと深く考えてみると、里芋の酵素が澱粉を分解するのではなかったか?と思い至り、反省点ができてしまいました。

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

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白菜と豚バラの重ね蒸し

白菜と豚バラの重ね蒸し
白菜と豚バラの重ね蒸し

今日は近所のスーパーで国産豚バラ肉が安売りだったので、やっぱり安くて美味しい白菜と一緒に蒸し煮にした。以前にも同じようなネタでエントリーしたことがりあったが、今日のやつは出来が秀逸だ。材料もほぼ白菜と豚肉だけという潔さがいい。

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みっちりと詰める

白菜を一枚ずつバラしたら、まずは切らずにバラ肉を挟んで重ねます。ある程度以上の高さは無理なのでミルフィーユ状のサンドがいくつかできると思います。
次にこれを鍋の高さに合わせて切ります。そして鍋の中にみっちりと詰めます。余った葉の部分も隙間に詰めます。

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1時間以上煮る

1時間ほど煮込むと、白菜から水分が出て縮み、豚肉からはコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。具の量に対して、今回の鍋が大きすぎたのでちょっと倒れてしまいました。が、味は素晴らしい。もっと白菜が多くするべきでした。寒い時の白菜はほんとに美味しいですね。

 

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鴨スキ

 

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鴨スキ

ここ数年、鳥インフルエンザの影響で鴨肉の流通が少なくってたようですが、今年はより強力な新型インフルエンザが猛威を振るっているので、すこしは手に入りやすいようです。

うちの鴨スキは山のようにごぼうを使う沢煮風で、鴨の他には、ごぼう、ネギ、せり、豆腐くらいしか入れません。火を通しすぎないように煮えばなをどんどん食べて行くようにします。薬味は七味だね。

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鴨スキ

 

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ヨモギ饂飩

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ヨモギ饂飩

春先に冷凍しておいたヨモギがあったのを思い出して饂飩に練りこんでみました。 ヨモギは重曹で湯掻いてから冷凍しておくと長期間使えるようです。

解凍してみるとヨモギは100gあったのですが、水分が多かったので正味がよくわかりません。 400gの小麦粉を用意して、ヨモギをミキサーにかけて90gの水と塩を加え、こね合わせました。ちょっと柔らかい感じだったのでよく踏んでから室温で3時間ほど寝かせ、伸ばし茹でています。

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