鮫の味噌漬け焼き

 

鮫の味噌漬け
鮫の味噌漬け

最近、ツイッターでおせわにっているzgmf_x13aさんから、新潟では鮫は味噌漬けで売っているという話を伺い、それはきっと美味しそうなので早速つくってみました。

結果、想像以上に美味しかったのでびっくりです。カジキやブリと違いねっとりとした身は銀だらのように脂っぽいわけでもなく、エイヒレのような濃い旨味があり、味噌の香りが移っていてとても上品です。

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鶏胸肉と南瓜の冶部煮

 

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鶏胸肉の冶部煮

冶部煮は能登・加賀の郷土料理です。鶏肉に衣をつけて旨味を閉じ込めると同時に、濃いめの煮汁を衣に含ませ、更に食感まで良くなるとういなかなか技ありな調理方法です。つい、蕎麦を入れたくなってしまうような濃いめの味付けが金沢ならではという感じです。本来はお麩が入らないと加賀っぽくないのですが、なかったので省略しました。お祝いの席で出されるものらしいですが、野ゼリや鴨を使うと野趣あふれるお狩場料理になりますね。

ほうれん草や小松菜といった青物と椎茸やシメジのような茸類を添、鶏肉にはワサビを盛った椀が本格的ですが、めんどくさいので南瓜と一緒に煮て丼に盛って大皿料理風に仕上げました。簡単でいいね。

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青いアボガドのフライ

 

アボガドのフライ
アボガドのフライ

美味しく成熟したアボガドを見分けるのに失敗して若いアボガドを食べなければいけなくなったときは、フライや素揚げが美味しいという噂を聞いて、フライにしてみました。

なるほど美味しいのですが、ソースをどうしたものか悩んでしまいました。既存のソースやケチャップ等、どれもしっくり来ないのです。調べていたらぐるなびレシピにタクアンとしば漬けを細かく刻んでマヨネーズで和えたソース(一晩おく)でアーモンドの衣で揚げたアボガドを食べるっていうのがあって、さすがだなあと関心しちゃいました。
今回は気がつく前に食べてしまいましたが、次回はぜひ作ってみたいと思います。

 

ケフタのトマト煮

ケフタ
ケフタのトマト煮

今日は合い挽き肉が安かったので香辛料たっぷりの肉団子、ケフタをタジン風に煮込んでみました。トマト缶を使ったのでちょっぴりイタリアン。 最後に火を落としてから卵を割入れて10分待つのが美味しくなるコツです。
しかし、こういう料理はやっぱり羊がいいなぁ。昨日は羊だったんだけどなぁ。

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ケフタのトマト煮

鮫の甘酢あんかけ酢豚風

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鮫の甘酢あんかけ酢豚風

鮫のフライはよく食べるのですが、ちょっと目先を変えて甘酢あんかけにしてみました。作り方は広東風酢豚です。衣がちょっと柔から過ぎて禿げてしまったところがありました。衣はちょっと固めでベーキングパウダーを入れた方が良いですね。

勢い余ってキュウリとかモロッコインゲンとか普段は酢豚に入れない物まで入れてみました。時期的にピーマンが手に入らなかったのが惜しいですが、代わりにセロリを入れてみました。最後にパプリカをふって香りを引き立ててもいいですね。時期が合えばパイナップルも有りですね。

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鶏のキンカンの艶煮 山椒風味

 

キンカンの艶煮
キンカンの艶煮

鶏もつのキンカンです。簡単な家庭料理です。山椒の実を入れると香りが引き立ってぐっと高級感が出ます。

卵と卵管と小腸がセットで売ってます。塩水で洗って、一口大に切ってから卵以外を一度煮こぼします。アクがたくさん出るのでお湯ごと捨てちゃいます。

湯でこぼしたら水にさらして卵を加え、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けます。このとき山椒を入れると香りが良くなります。

煮汁がほどんなくなって、具に絡んで全体に艶が出て来たら火から下ろします。

山椒を挽いて振りかけます。

 

手打ちうどん

うどん
手打ちうどん

ここのところ激務が続いたせいでちょっと胃の調子が思わしくなかったので、和風のうどんを手打ちしてみました。

和風のうどんとイタリアのパスタとでは塩を入れるか入れないかが最大の違いです。日本のうどんは塩を入れて表面を滑らかにしてつるつるの食感を大切にし、イタリアのパスタは塩を入れずに表面をザラザラにしてソースの絡みを大切にします。この違いは茹で方にもあって、うどんは強い火力で対流させながら煮ますが、パスタは麺が踊らないようにギリギリ沸騰してるような火力で煮ます。

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手打ちうどん

豆鯵の南蛮漬け

豆鯵の南蛮漬け
豆鯵の南蛮漬け

12月になっちゃいました。あっというまですね、今年はあまり更新できませんでした。
最近はiPhoneのシンセサイザーアプリが面白くて蛍の光とか弾いて遊んでます。さて、 豆鯵の南蛮漬けですが、美味しく漬かりました。香野菜多めです。エスカベッシュとは何処が違うのか?和風調味料を使うか洋風調味料を使うかの違いでしかないような気がします。中華黒酢を使うともっとなんだか解りません。洋の東西を超えた素晴らしい料理ってこってすね。

鯵はちょっと大きめだったのでで140度くらいの低温でじっくりと気長に揚げます。最後に180度くらいにまで温度を上げて少し色づいたら熱いうちにマリネ液に投入。

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ラハノリゾ

ラハノリゾ
ラハノリゾ

キャベツのリゾットです。本当はもうすこしピラフっぽくなるはずだったんですが、突然思いついて給水後の米を使ったのが敗因ですかね。
甘いキャベツの煮汁で米を炊き上げるヘルシーなギリシャ料理です。レシピはギリシャのごはんさんで見かけたものから。すごく胃に優しい感じなので、なにかガッツリとした肉料理の付け合わせに良いかもしれません。今日は鶏手羽とセロリの煮込みと一緒にいただきました。

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鶏手羽とセロリの煮込み

カルボナーラ

カルボナーラ
カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ
パンチェッタ

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

ゴボウは意外とクリームとの相性がいいので、今回はマカロニグラタンに仕立てました。ゴボウの鮮烈な香りが、重くなりがちなチーズとベシャメルソースの組み合わせを食べやすくしてくれて、箸を進ませます。

アメリカを代表的する料理のひとつ、マカロニ&チーズは日本のマカロニグラタンと殆ど同じですが、鶏肉とか他の具を入れるのは邪道です。白いご飯にバター醤油をかけるのと同じように邪道です。でも入れると美味しくなってしまうのはしかたのないことです。

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

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レタス炒飯

レタス炒飯
レタス炒飯
チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。
レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いい感じです

チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いいですね。

チャーハンをつくるとき、冷やご飯を、蓋をしないでレンジで温めると水分が飛んでぱらっとします。

チャーハンに使ったレタスの残りでレタスのスープを作りました。
鶏ガラスープを温めて日本酒を加え、レタスとトマトをさっと煮て卵を流して、塩胡椒します。さっぱりしてていいですね。

レタスとトマトのスープ
レタスとトマトのスープ

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モーリョ・パラ・カルネ

モーリョ・パラ・カルネ
モーリョ・パラ・カルネ

シュラスコを作るとき、予め肉を香辛料の入った塩水に漬け込むと柔らかくて風味の豊かなシュラスコになります。このソミュールをモーリョ・パラ・カルネ(肉の為のソース)と呼ぶようです。
岩塩と胡椒だけの場合とどう違うかというと、見た目は同じです。適度に血抜きされて野趣は劣りますが、上品な感じですかね。

シュラスコ
シュラスコ

塩水に好きな香草と香辛料を入れて30分〜一晩漬け込むようですが、焼きながら食べる場合は、刷毛や水鉄砲で切り取った肉の断面にかけたりもするようです。肉の表面が焼け過ぎて固くなるのを防ぐ効果もあるのかもしれません。 “モーリョ・パラ・カルネ” の続きを読む

ヴィナグレッチのモーリョ

ヴィナグレッチのモーリョ(ソース)
ヴィナグレッチのモーリョ(ソース)

ブラジルはポルトガル領だったので公用語はポルトガル語だそうです。ヴィナグレッチはお酢、モーリョはソースだと思います。

野菜をみじん切りにしてワインビネガーとオリーブオイルで和えるだけの簡単なソースです。肉料理との相性がよく、特にシュラスコを食べるとき、このモーリョは欠かせない存在です。 魚や野菜のフリッターなどにあわせても美味しいと思います。簡単ですぐにできるので憶えておくと便利です。

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シュラスコ

シュラスコ
シュラスコ

ブラジル風の焼き肉で、国内に専門店も増えてすっかりおなじみのシュラスコです。元来はカウボーイが野営するときに焚き火で肉を焼きながら食べたものが原型とか。直火焼きなので焼けた所から削ぎ取って食べるというワイルドなものです。
いろいろな肉の部位を岩塩をこすりつけて焼いていただくのですが、うちの中で焚き火をするわけにのいかないので、豚の肩肉をガスレンジで炙ってから電気オーブンで焼き上げてみました。だから正確にはシュラスコ風ローストポークです。外側の部分をカリッと塩っぱく焼くとアクセントになって美味しいです。

野菜をみじん切りにして酢で和えたヴィナグレッチのモーリョ(ソース)をたっぷり添えていただきます。

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