バイリングのミルク煮

バイリング
バイリング

裏庭に生えてきた怪しいキノコ。。。ではなくバイリングという聞き慣れない商品名で売られていた珍しいキノコ。

バイリング
バイリング

調べてみると新疆ウイグル自治区天山山脈に自生する希少なキノコで、エリンギの親戚と考えられていて、食感がアワビに似ていることからアワビ茸とも呼ばれるとか。アワビ茸といえば中華料理のメニューやレシピで見たことがある。しかしわざわざ別の名前で売っているし、色もちょっと違うような…。まあマッシュルームも白かったり茶色かったりするし、キノコは個体差が激しいので、そういうもんなんだろう。

そういうわけで、早速ターサイと一緒に炒めて牛乳で煮込む。

ターサイと炒める
ターサイと炒める
牛乳で煮込む
牛乳で煮込む

味も歯ごたえもしっかりしていてエリンギよりも美味しい。
高級食材らしいが、今回はエリンギと同じくらいの値段で手に入れることができた。いつもこの値段で売ってたら使いでのある食材なので見掛けたら試してみてほしい。

[材料]

  • バイリング 1本
  • ターサイ  12/2株
  • ベーコン  少々
  • 牛乳    400cc
  • 水溶き片栗粉

[バイリングのミルク煮の作り方]

  1. ターサイを根元でばらして水洗いしておく
  2. バイリングは3〜5mmの厚さに切る
  3. フライパンを熱して油を敷き、ベーコンを炒める
  4. ターサイトバイリングも加えてざっと火を通す
  5. 牛乳を加え、沸騰したら弱火で煮詰める
  6. 牛乳が1/2くらいになったら味をみて塩を少しだけ加える
  7. 固さをみながら水溶き片栗粉をくわえる

*煮すぎるとターサイが崩れてしまう
*塩はすぐに入れ過ぎになってしまうので量を押さえる

白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

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白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。

黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。

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レタス炒飯

レタス炒飯
レタス炒飯
チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。
レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いい感じです

チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いいですね。

チャーハンをつくるとき、冷やご飯を、蓋をしないでレンジで温めると水分が飛んでぱらっとします。

チャーハンに使ったレタスの残りでレタスのスープを作りました。
鶏ガラスープを温めて日本酒を加え、レタスとトマトをさっと煮て卵を流して、塩胡椒します。さっぱりしてていいですね。

レタスとトマトのスープ
レタスとトマトのスープ

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中華風ミートローフ

中華風ミートローフ
中華風ミートローフ

以前掲載したときはフライパンで作ったので平な形でしたが、今回は中華鍋を使ったので丸くなりました。これでひき肉300g+豆腐300gの600gなので4~6人分くらいです。大きくても半分は豆腐なので身体に優しい料理です。 “中華風ミートローフ” の続きを読む

炸生蠔(牡蠣の天ぷら)

牡蠣の天婦羅
牡蠣の天婦羅

牡蠣をサクサクの衣で包んだ中華風の天婦羅です。カキフライはよく作りますが、目先を変えて見たくなったときにはお勧めの一品ですね、今シーズンはこれをよく作りました。春菊や椎茸などの香りの良い野菜を添えると相性がいいみたいです。実は、この料理、前に作っていまいちかも?と思っていたのですが、どうやらそのときは小さな牡蠣で作って身に火が通り過ぎてしまったようです。この料理は小さくない牡蠣の方が美味しくできます。それもかなり美味しいです。 “炸生蠔(牡蠣の天ぷら)” の続きを読む

開口笑

開口笑
開口笑

北京名菓の開口笑は中華式の揚げドーナッツです。沖縄のサータアンダギーとよく似ています。低温でじっくり揚げるので温度差で球の一部が割れます。割れた所が口を開けて笑っているように見えるので開口笑という名がついたとか。 今日は生地にジャスミン茶を練り込みました。ちょっと大きめに作りすぎてしまいましたが、思ったより水分が少なく、さくさくしているので小さめに作った方が食べやすいでしょう。 “開口笑” の続きを読む

塩鶏

  

塩水鶏
塩水鶏

鶏肉に塩味をしみ込ませる料理はいろいろあるようですが、今回は鶏胸肉をパサつかないように低温で火を通してから山椒入りの塩水に浸けて味をつけてみました。棒棒鶏のように裂いて前菜にしてこのままいただきましたが、たっぷりの長ネギを高温の油で煮たソースをかけても美味しいと思います。 “塩鶏” の続きを読む

乾焼明蝦

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乾焼明蝦

海老チリの原型となった有名な四川料理ですが、元々この料理は海の無い四川での鮒を使った料理の手法を海老に応用したものだそうです。本来、明蝦は大正えびを指すようですが、今回は予算の都合でブラックタイガーを使っています。ブラックタイガーは斑対蝦なので乾焼斑対蝦となるのでしょう。尤も問題がありまして、ブラックタイガーは大正えびよりも殻が堅めでたぶんこの料理に向いていません(^^;。予算に余裕がある時はぜひ大正えびで試してみてください。
とはいえ、ブラックタイガーでも低温でじっくり殻に火を通せばそれなりに美味しくいただけますし、殻は食べないことも多いでしょうからこれでも良いかなと…。見た目が派手な割りには作り方はシンプルです誰にでも簡単に作れます。
海老の頭から出る出汁が味の決めてなので必ず有頭海老を使うのが基本となります。殻がついてるまま調理すると身が縮みにくいのですが、それでも大きめの海老を用意した方が美味しいと思います。 “乾焼明蝦” の続きを読む

青梗菜の青菜炒め

青菜炒め(青梗菜)
青菜炒め(青梗菜)

手軽な一品としてサッとできる青菜炒めは食卓には欠かせない存在ですよねー。ボリュームもあって値ごろ感の高い青梗菜を使った青菜炒めを作ってみました。中華料理のレシピをみると大概タケノコを一緒に炒めてるみたいなんだけど、タケノコは手に入らなかったので青梗菜だけの炒め物です。

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焼きビーフン(炒米粉)

焼きビーフン(炒米粉)
焼きビーフン(炒米粉)

シンプルな焼きビーフンです。ビーフンは福建省や、その対岸にある台湾でよく食べられてるようです。

ビーフンの戻し方は諸説あってわりと難しいのですが、私は水に漬けて30分で戻す方法が確実で簡単だと思います。干しえびも同時にぬるま湯に漬けて30分で戻します。ビーフンと干しえびを戻してる間に具材を切りそろえ、他の総菜を作っておくと丁度いいころ合いに作り始めることができるうえ、表面がべとつかずしっかりコシのあるビーフンが作れます。ちなみにビーフンをそのまま水に長時間漬けっぱなしにしておくとぼろぼろに崩れます。

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中華風白菜鍋 2

中華風白菜鍋 2
中華風白菜鍋 2

先日作った中華風の白菜鍋ですが、こんどは手羽先で作ってみました。鍋で煮るだけですから手間がかからなくて便利です。手羽先を使う時は、予め塩コショウしてから胡麻油とニンニクで香ばしく焼き色をつけておくとコクが出ます。

中華風白菜鍋

中華風白菜鍋
中華風白菜鍋

そんなわけで風邪をこじらせて正月早々寝込んでた物ですから、お雑煮とか作ったんですけど写真も撮らず、余ったお節で鍋焼きうどんも作ったんですけど、これも写真を撮らなかったので、掲載できません!しかし余ったおせちで鍋焼きうどんはかなりいけるのでお薦めです。
それはともかく嗅覚がやられて鼻が利かないので何を食べても今一です。こういうときはシンプルに暖まろうと白菜の鍋にしてみました。

白菜鍋で検索すると妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)というのが良く引っかかりますが、この方は有名なモデルガンコレクターで舞台美術家さんなんですね。エントリーが多い所をみるとファンが多いらしく、文化人の影響力って大きいんだなぁと思いました。

で、肝心の鍋の方ですが、白菜煮込み系は以前に白菜の水炊きをやっているのでちょっと扁炉(ピェンロー)風にアレンジして中華風に仕立ててみました。
といってもこの冬は中華食材信用不安が進んで国内の干し椎茸が高価なので、風邪に効きそうな生姜を入れてサッパリと仕上げました。鶏肉は煮込むと美味しい手羽先とか骨付きもも肉が向いています。今回はお雑煮用にかってあったもも肉を使いました。これは煮込み鍋なので鶏からコラーゲンが溶け出してトロトロになるまで煮た方が美味しくなると思います。目安は1時間。

[材料]

    • 白菜    半玉
    • 鶏肉    200g
    • 春雨    100g
    • 生姜    半欠
    • 日本酒   適量
    • 胡椒
    • 胡麻油

薬味

  • 胡麻油
  • 七味唐辛子

[作り方]

  1. 白菜は根元空切り分け水洗いして泥などを落とす。
  2. 白い部分を一口大に細かく切り、葉の方は大きく切り分ける。
  3. 鶏肉は大きめの一口大に切り分ける。
  4. 大きめの鍋に根元の白い方から白菜を敷き詰め、生姜を乗せる。
  5. さらに鶏肉を置いて胡椒、日本酒をかける。
  6. 鶏の上に白菜の葉の柔らかい部分を乗せて覆う。
  7. 水、又は鶏ガラスープを600ccくらい注いで火に掛ける
  8. 筆答したら弱火にして、鶏からコラーゲンが溶け出すまでじっくりと煮る。
  9. 煮上がったら塩胡椒で味を整えて春雨を入れ、3分くらい蒸らす。
  10. 最後に胡麻油をかけ回して出来上がりです。

葱爆羊肉

葱爆羊肉
葱爆羊肉

羊の薄切り肉が安かったので色々レシピを調べてみましたが、羊って薄切りにするとあまり使い道がないみたいです。みんなどうやって食べてるんだろう? で、作ってみたのが山椒を効かせた羊の葱炒めです。長葱の甘みと山椒の香りが羊の美味しさを引き立てます。いやー羊肉って暖まりますね。 “葱爆羊肉” の続きを読む

清蒸メバル

清蒸メバル
清蒸メバル

メバルの豆鼓蒸しです。  先日、知人宅で大徳寺納豆をいただく機会がありましたが、豆鼓と良く似てますね。遥か昔に中国から輸入した文化を守り続けて現代も伝承しているってすごいですね。これでいつ中国が滅んでもだいじょうぶですね。 メバルは元々上品な白身魚なので、味付けもシンプルに。

 

  • ウロコとエラを取って内蔵を出し、血合いを洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取る。
  • 飾り包丁を入れて塩をふり、生姜を挟んで、葱の青い部分を皿に敷いて魚をのせる。
  • 紹興酒少々をふって刻んだ豆鼓を乗せて蒸し器で10~15分。
  • 崩さないように注意しながら皿を移してシラガネギを飾る。
  • 胡麻油を煙が出るまで熱くして上からかける。

魚香茄子(麻婆茄子)

 

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魚香茄子(麻婆茄子)

暑くて湿った日が続きます。暑い時は辛いものが美味しいです。そこで麻婆茄子です。
元々は四川料理で魚香茄子と言ったようですが、揚げた茄子を辛い味噌で和えた料理で、本格的には泡辣椒という唐辛子と生姜とフナを乳酸発酵させた調味料を使うようです。が、そんなものは手に入らないので豆板醤を使います。 最初に茄子を高温しっかり揚げておかないと美味しくなりません。茄子を揚げずに蒸して作る方法もあるらしいので、そっちは今度試してみます。 “魚香茄子(麻婆茄子)” の続きを読む