鶏と南瓜のクリーム煮

 

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鶏と南瓜のクリーム煮

冬至なので南瓜です。今年はクリーム煮にしてみました。盛り付けが悪くてなんだかわかりにくいですが、骨付き鶏もも肉です。

ローズマリーとカイエンペッパーいい仕事してます。

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鶏と南瓜のクリーム煮

 

作り方

  1. 南瓜はところどころ皮を剥いて一口大に切る
  2. 長ネギは一口大に切る
  3. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにする
  4. 鶏モモ肉は塩胡椒して、筋を切りながら骨を1本外す。
  5. 骨があった場所にローズマリーを一枝入れて閉じる
  6. フライパンを熱してにオリーブオイルを入れ、残りのローズマリーを入れて香りを移す。
  7. 鶏肉を入れて油を掛けながら気長に焼く
  8. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒める
  9. 玉ねぎが透き通ってしんなりしたら小麦粉を入れて炒める
  10. 牛乳とワインを加えてダマにならないように延ばす
  11. 塩こしょう、ナツメグで味を整える
  12. 鶏を焼いているフライパンにネギと南瓜を加え炒める
  13. 南瓜に焼き色がついてネギに火が通ったら10のソースを加える
  14. 10分くらい煮込んで馴染ませたら皿に盛り、カイエンペッパーをふりかける

 

エイヒレのムニエル

エイヒレのムニエル
エイヒレのムニエル

エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。

淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。 “エイヒレのムニエル” の続きを読む

タラと里芋とホウレン草のグラタン

 

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

すっかり寒くなりました。今日は双子座流星群だそうです。

昨日買っておいたタラでムニエルでも作ろうかと思ったのですが、なんかすっかり寒いのでホウレン草と衣かつぎもつかってグラタンに仕立てました。ソースもベシャメルに白味噌でコクを加えて和のテイストで。白味噌の風味がタラの旨味を引き立てます。

ところが、オーブンから出したグラタンを取り分けてみると、ソースが思ったよりも液状で粘性が失われてしまっていました。なんでだろうと深く考えてみると、里芋の酵素が澱粉を分解するのではなかったか?と思い至り、反省点ができてしまいました。

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

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苺のミルフィーユ

苺のミルフィーユ
苺のミルフィーユ

どうしても卵白だけ使いたい料理があったとき、卵黄が余るのでカスタードクリームを作っておきました。パイシートを焼いた物に塗って苺を並べてミントを散らすとそれなりに美味しそうになります。

貧乏なのでバニラエッセンスを使ってる関係上、香りは弱めですが、苺とミントの香りが相まってこれはこれで。

タプナードソース

タプナードソース
タプナードソース

地中海料理に使うオリーブペーストのソースです。南フランスの方でポピュラーらしいです。魚介との相性が良いのですがスティック野菜から獣肉のソテーまで広く使えます。
うちではピザソースやパスタソースにも使ったりします。

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ナヴァラン・プランタニエール

大羊のナヴァランといえばFF11に出て来る有名な料理ですが、子羊のナヴァランは実在する古典的なフランスの煮込み料理です。今日は季節柄春野菜を使うことでプランタニエール(春らしい)風になっています。要は羊肉のトマト煮込みなので、作り方の手順は多くなりますが簡単に美味しくできます。
羊肉を牛肉で代用することもあるようですが、羊肉の独特のクセが美味しいシチューなので、羊肉の煮込み用肩肉なんかが手に入ったら是非作ってみてください。
材料

  • 羊肉      300g
  • 新玉葱     1個
  • 新ジャガ    2個
  • ニンジン    1本
  • 蕪       2個
  • インゲン    100g
  • 塩       適量
  • 胡椒      適量
  • ニンニク    2片
  • オリーブオイル 適量
  • 小麦粉     適量
  • ワイン     50cc
  • トマト水煮缶  1缶

ナヴァランの作り方

  1. 羊肉は小さすぎない一口大に切って塩胡椒しておく。
  2. ニンジンは輪切りにして角を落としておく
  3. 玉葱は1cm角のみじん切りにする。
  4. 蕪は1つを8等分の串切りにして角を落としておく。
  5. トマトの水煮は水気を切ってみじん切りにしておく。
  6. 羊肉に小麦粉をはたいて余分な粉は落とす
  7. フライパンにオリーブオイルを大さじ4敷いて火にかける。
  8. ニンニクを包丁の腹で叩き潰し、弱火で香りを出す。
  9. ニンニクを取り出し、中火にして羊肉を入れ、表面がカリッとするまで揚げるかのように炒める。
  10. 肉を取り出し、玉葱と他の野菜の削り落とした角の部分を炒める。
  11. 玉葱が透き通ってくたっとしてきたらニンジンと蕪を加え炒め続ける。
  12. 肉を戻し、ワインを注いで香りをつける。
  13. 具をフライパンの片側に寄せてトマトを炒める。
  14. 全体を混ぜ合わせて鍋に移す。
  15. トマト缶に残った水をひたひたになるまで注いで中火にかける。沸騰したら弱火にする。
  16. そのまま弱火で1時間煮込む。
  17. ジャガイモは皮のまま水から30分ほど茹でる。
  18. 沸騰した湯に塩を振り、インゲンを入れて色よく茹で上げ冷水にとる。
  19. 羊肉がトロっと柔らかくなったら塩胡椒で味を整える。
  20. コクが足りないようだったら砂糖をキャラメリーゼして熱いうちに赤ワインビネガーで延ばし、鍋に加えると美味しいです。

皿に盛ってジャガイモとインゲンを飾ります。
ローズマリーを添えると香りが映えますね。
煮込み時間は約1時間ですが、一晩くらい置いた方が美味しいと思います。

鶏肉の小悪魔風(柚子胡椒風味)

鶏肉の小悪魔風(柚子胡椒風味)
鶏肉の小悪魔風(柚子胡椒風味)

カリッと焼いた鶏腿肉に、柚子胡椒を練り込んだマヨネーズソースを塗ってオーブンで焼き上げてみた。

オレンジページに出て来そうな写真になってしまいましたが、味は辛子が効いてとてもアダルトです。柚子の香りと唐辛子の辛さが美味しさを引き立てます。作り方は普段からよく作る鶏もも肉の鉄板焼きにマヨネーズと柚子胡椒を混ぜたものを塗ってオーブンで焼くだけす。

ついでに長葱も焼いてみました。マヨネーズに混ぜるのを粒マスタードにしたり山葵にしたりするとバリエーションが楽しめそうです。鶏を白身魚に変えても良さそうですね。ちょっと奢って鶏もも肉を使ってみましたが、マヨネーズ焼きはマヨネーズから油が出るのでササミや胸肉でも良いかもしれません。

豚ロースのコンフィとニンジンのピュレ

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豚ロースのコンフィとニンジンのピュレ

コンフィは長期間保存が利く上に焼くだけで食べられるので、急な来客のときにも豪勢な雰囲気になります。ロースが安売りしてたのでロースにしてみましたが、作り方は肩肉の時と同じです。バラ肉でもできるみたいなのでそのうち試してみたいと思います。
豚の脂はカロチンと非常に愛称がいいので付け合わせにはニンジンをお勧めします。今回は以前に作ったピュレと合わせてみました。カロチンは体内にでビタミンAに変化して眼精疲労とか風邪とかに良いらしいです。

 

Coq au Vin コック・オ・ヴァン

Coq au Vin コック・オ・ヴァン
Coq au Vin コック・オ・ヴァン

読んで字のごとく「雄鶏のワイン煮」です。雄鶏一羽を潰してワインで煮込む料理です。ポトフやブイヤベースに並ぶフランスの代表的な煮込み料理ですね。クリスマスなんかに作ると華やかで良さそうです。
雄鶏を一羽手に入れるのは難しいので若鶏の半身で代用してしまいました。作り方そのものは簡単なので、余裕があったら鶏とかワインに拘りたい料理です。
もちろん、うちのように余裕が無い場合でも美味しく作ることができます。で、妥協を繰り返した結果
雄鶏→ブロイラー ボルドーワイン→サッポロワイン 小玉葱→玉葱 マッシュルーム→冷凍シメジ とオリジナルにはほど遠い品揃えになってしまいました。ま、身近な素材で美味しい物を作るのは大切なことです。いつか立派な雄鶏を育てた暁にはボルドーワインを買って作ってみたいと思います。

今回は珍しく昼間に調理したので、調理中の写真を18枚ほど掲載します。

[材料]
鶏      半身
玉葱     大1個
ベーコン   50g

胡椒     適量
ニンニク   2個
ベーブリーフ 2

シメジ    適量
バター    適量
小麦粉    大さじ2

コニャック  100CC
赤ワイン   適量

イタリアンパセリ

 
鶏を用意します。

用意した鶏肉
用意した鶏肉

 

鶏は大きく切り分けます。1羽を8つとありましたので、半身だと4つです。

8つに切り分けた鶏肉
8つに切り分けた鶏肉

 

でも大きすぎるので半身を8つに切り分けました。

香辛料と鶏肉
香辛料と鶏肉

 

鶏に胡椒を刷り込んで、赤ワインと潰したニンニク、ベーブリーフで12時間マリネします。

12時間経過するとこんな感じ。もう少しワインが多い方がいいですね。マリネ液は後で煮込むときに使うので捨てないように。鶏を取り出して水気を切っておきます。玉葱を大きな角切り。ベーコンを短冊に切っておきます。

12時間マリネした鶏肉
12時間マリネした鶏肉

フライパンに油を熱して鶏肉の表面を焼きます。皮目の方から焼きます。

熱したフライパンに鶏肉を入れる
熱したフライパンに鶏肉を入れる

最初、フライパンにくっつくかもしれませんが、ちゃんと焼けると離れます。しっかり焦げ目をつけてから取り出します。

茶色く焦げ目のついた鶏肉
茶色く焦げ目のついた鶏肉

余計な油を捨てて、玉葱とベーコンを炒めます。

玉葱とベーコンを炒める
玉葱とベーコンを炒める

玉葱が透き通るくらい炒めます。

玉葱が透き通るまで炒める
玉葱が透き通るまで炒める

炒めた具をキャセロールに移し、鶏肉も混ぜて強火にしてコニャックを注ぎます。

鍋に移してコニャックを注ぐ
鍋に移してコニャックを注ぐ

火を入れてフランベします。けっこう熱いので側に引火物を置かない方が安全です。

火を入れてフランベする
火を入れてフランベする

火が消えたら、先程のマリネ液と全体が漬かるくらいのワインを注ぎます

マリネ液とワインで煮込む
マリネ液とワインで煮込む

沸騰させて弱火で1時間煮込みます。今回は小玉葱を使ってないので、玉葱が溶けるのを避ける為に140度のオーブンに入れておきました。

コトコトと1時間煮込む
コトコトと1時間煮込む

茸は大切です。今回はシメジを使いました。

茸を準備する
茸を準備する

茸は強火で炒め、香ばしい香りを出します。

茸を炒める
茸を炒める

鍋に茸を加えて更に15分ほど煮ます。

茸を入れて煮込む
茸を入れて煮込む

その間にフライパンにバター20gを溶かして小麦粉大さじ1を炒めておきます。小麦粉は弱火で粘りがなくなって香りが出るまで炒めます。
小麦粉に鶏の煮汁を少量づつ加えて溶き延ばし、鍋に返します。

バターで炒めた小麦粉を加える
バターで炒めた小麦粉を加える

全体を大きく混ぜて出来上がりです。
付け合わせは茹でたジャガイモや生パスタということになっています。

食べきれなかった分を翌日パスタ仕立てにしてみました。けっこういけます。
Coq au Vin:余りをパスタ仕立てにしてみた

モルネーソースのパスタ

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モルネーソースのパスタ

先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

豚肩肉のコンフィ

豚肩肉のコンフィ
豚肩肉のコンフィ

コンフィというのはよく「低温の油で煮た料理」と紹介されますが、砂糖で煮た果物や酢漬けの野菜やアルコールで漬けた物もコンフィと呼ばれます。
単に液体に漬けるだけならば「マリネ」、塩に漬けるなら「サレ」です。コンフィは漬けた後、脂や砂糖や酢等に閉じ込めて長期保存をする料理です。長期間保存するので加熱行程が入るようです。

鴨は脂が美味しいので鴨のコンフィが有名ですが、豚や魚や野菜でも作る様です。コンビーフとコンフィの関係はよくわかりませんでした。コンビーフはどちらかというとリエットだと思いますが、言葉の伝搬の途中でなんらかの齟齬があったのかもしれませんね。
で、今回は豚肩肉の塊を使ったレシピを試してみました。500gの塊で作ってみましたが、表面の部分はどうしても塩っぱくなるのであまり小さな塊では難しいと思います。

 

コンフィとリゾット
コンフィとリゾット

 

栗のリゾット

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栗のリゾット

栗と豚肉は非常に相性がいいので、コンフィを焼いて栗のリゾットを付け合わせてみました。コンフィがかなり塩っぱいのでリゾットはブイヨンを使わずに牛乳だけ炊いた甘い味付けにしてみました。

作り方はメモ程度ですが、

  1. 米と栗をバターで炒める。
  2. あたためた牛乳を注ぎ焦がさない様に注意しながら柔らかくなるまで煮る。

 

サツマイモと鶏肉のグラタン

 

サツマイモと鶏肉のグラタン
サツマイモと鶏肉のグラタン

いや〜すっかり肌寒くなって長袖じゃないと過ごせなくなりましたね。今年は松茸と鮭は不作の様ですがサツマイモと秋刀魚は庶民でも手に入る値段で助かりました。
で、美味しいサツマイモとお手軽価格な鶏胸肉で肌寒い秋の夜長を克服するためのグラタン料理です。サツマイモやカボチャとホワイトソースは相性がいいですよね。サツマイモをキューブに切るという発想の勝利みたいな料理ですね。お子様でも作れるような楽しい料理です。
作り方はおおむね元のレシピ通りですが、味は充分に濃かったのでコンソメは使いませんでした。それからチーズの上にパセリの混じったパン粉を振りかけて焼いています。それから、サツマイモは 1kg、鶏胸肉は450g、牛乳は 400ccくらい。これで4〜6人分はできたと思います。

 

[参考にしたレシピ]
クックパッド