豚肩肉のコンフィ
コンフィというのはよく「低温の油で煮た料理」と紹介されますが、砂糖で煮た果物や酢漬けの野菜やアルコールで漬けた物もコンフィと呼ばれます。
単に液体に漬けるだけならば「マリネ」、塩に漬けるなら「サレ」です。コンフィは漬けた後、脂や砂糖や酢等に閉じ込めて長期保存をする料理です。長期間保存するので加熱行程が入るようです。
鴨は脂が美味しいので鴨のコンフィが有名ですが、豚や魚や野菜でも作る様です。コンビーフとコンフィの関係はよくわかりませんでした。コンビーフはどちらかというとリエットだと思いますが、言葉の伝搬の途中でなんらかの齟齬があったのかもしれませんね。
で、今回は豚肩肉の塊を使ったレシピを試してみました。500gの塊で作ってみましたが、表面の部分はどうしても塩っぱくなるのであまり小さな塊では難しいと思います。
