塩ホルモンの野菜炒め

塩ホルモン
塩ホルモン

近所のスーパーでフレッシュの豚の小腸が手に入ったので、北海道で流行っているという塩ホルモンをつくってみました。ホルモンだけだと寂しいので、長ネギとニラともやしを一緒に炒めています。

ホルモンの臭いが気になる場合は、茹でこぼして使うといいと思います。今回は給湯器のお湯で2〜3回洗いました。

ホルモンを焦げ付かない程度の中火で気長に炒めて油を出し、カリッとさせるのがコツです。焦げ付いたらフライ返しでがんがん剥がしながら炒めましょう。ニンニクと胡椒が味の決め手になるのでケチらずに。胡椒は挽きたての黒胡椒を使うようにします。

塩ホルモン
塩ホルモン

そして焼きたてのホルモンにはビールが似会います。私はアルコールがだめなのでビールテイスト飲料で。

[材料]

  • 豚小腸 400g
  • 長ネギ 1本
  • にら  1束
  • もやし 1袋
  • ニンニク 5片
  • 胡椒

[塩ホルモンの野菜炒め]

  1. ニンニクは刷り卸して、ネギは斜め切り、ニラは短冊に。
  2. ホルモンにニンニク、塩、胡椒を揉むように混ぜ込む
  3. フライパンを熱くしてからホルモンを投入する
  4. 最初は水分が出るので強火で飛ばし、焦げない程度の中火でじっくりと脂を出す
  5. ホルモンがカリッとしたらネギをいれ、ざっと炒めてニラも入れる
  6. 強火でモヤシを炒めてしゃきっと火が回ったら皿に敷く
  7. フライパンにホルモンを戻して、ニラも入れ強火であおる
  8. モヤシの上に乗せて胡椒を追加でふりかける

豚肉の柳川風

豚肉の柳川風
豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

  • 豚もも薄切り 200g
  • ゴボウ  1/2本
  • 卵    4個
  • 三つ葉  1束
  • ネギ   1/2本
  • 胡椒
  • 出汁
  • みりん
  • 砂糖
  • 醤油
  • 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

  1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
  2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
  3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
  4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
  5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
  6. 卵は割っておく。
  7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
  8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
  9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
  10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

豚フィレ肉のピカタ

豚フィレ肉
豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、1頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ
ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

  • 豚フィレ肉
  • セージ 1枝
  • 塩 胡椒 小麦粉
  • 卵   2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

  1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。

    フィレ肉を切る
    フィレ肉を切る
  2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。

    塩胡椒
    塩胡椒
  3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね

    粉を振る
    粉を振る
  4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
  5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
  6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
  7. ふんわりと中まで火を通します

バイリングのミルク煮

バイリング
バイリング

裏庭に生えてきた怪しいキノコ。。。ではなくバイリングという聞き慣れない商品名で売られていた珍しいキノコ。

バイリング
バイリング

調べてみると新疆ウイグル自治区天山山脈に自生する希少なキノコで、エリンギの親戚と考えられていて、食感がアワビに似ていることからアワビ茸とも呼ばれるとか。アワビ茸といえば中華料理のメニューやレシピで見たことがある。しかしわざわざ別の名前で売っているし、色もちょっと違うような…。まあマッシュルームも白かったり茶色かったりするし、キノコは個体差が激しいので、そういうもんなんだろう。

そういうわけで、早速ターサイと一緒に炒めて牛乳で煮込む。

ターサイと炒める
ターサイと炒める
牛乳で煮込む
牛乳で煮込む

味も歯ごたえもしっかりしていてエリンギよりも美味しい。
高級食材らしいが、今回はエリンギと同じくらいの値段で手に入れることができた。いつもこの値段で売ってたら使いでのある食材なので見掛けたら試してみてほしい。

[材料]

  • バイリング 1本
  • ターサイ  12/2株
  • ベーコン  少々
  • 牛乳    400cc
  • 水溶き片栗粉

[バイリングのミルク煮の作り方]

  1. ターサイを根元でばらして水洗いしておく
  2. バイリングは3〜5mmの厚さに切る
  3. フライパンを熱して油を敷き、ベーコンを炒める
  4. ターサイトバイリングも加えてざっと火を通す
  5. 牛乳を加え、沸騰したら弱火で煮詰める
  6. 牛乳が1/2くらいになったら味をみて塩を少しだけ加える
  7. 固さをみながら水溶き片栗粉をくわえる

*煮すぎるとターサイが崩れてしまう
*塩はすぐに入れ過ぎになってしまうので量を押さえる

パクシャパー

パクシャパー
パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

  • 豚バラ肉 300g
  • 大根   1本
  • 大根の葉 適量
  • ニンニク 1房
  • 青唐辛子 2本

[パクシャパーの作り方]

  1. 豚バラ肉に5%の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
  2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
  3. ニンニクの皮を剥いておく
  4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
  5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
  6. ニンニクも一緒に炒める
  7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
  8. 1Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
  9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
  10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
  11. 味をみて塩で決める。

酒粕入り豚汁

 

豚汁
豚汁

 

今年は寒い、すごく寒い。神社の境内でずいぶん久しぶりに霜柱を見た。去年の夏の暑さが幻のようだ。寒さに耐えかねて、さぼっていた仕事部屋の断熱材張りをやってしまった。(それでもまだ半分)
関西の方は雪も凄いらしい。寒くなると暖かい汁物が無性に恋しくなる。豚汁は和風のシチューのようなものだが、具材を細かく切ってそれほど煮込まないのは省エネ指向だからだろうか。
元々、獣肉を食べる文化のない日本料理は煮込まないと柔らかくならないような魚はいないので、(ここで一瞬タコの姿が頭を過るのだが、、、)そういう料理法が発達しなかったんだろう。煮込むのは豆料理くらいか。もちろん省エネ指向なのは間違いないとは思うが。。

それにしても魚や獣肉はお酒を使うと不思議と臭みがとれて美味しくなる。豚汁にも酒粕を入れるとやたら美味しく感じる。今日は煮込んでも固くならない肩肉を使った。

[材料]

  • 豚肩肉 200g
  • 蒟蒻  1枚
  • 豆腐   1/2丁
  • 油揚げ 1枚
  • 大根  10cm
  • 人参   1本
  • ゴボウ 1/2本
  • 長ネギ 1本
  • しめじ 1/4株
  • 味噌
  • 酒粕
  • 醤油 大さじ1
  • 出汁 400cc
  • 七味

[酒粕入り豚汁の作り方]

  1. 酒粕は少量のお湯や酒で溶いておく
  2. 蒟蒻は塩刷りして好みの大きさに切り分ける
  3. 大根と人参はイチョウ切り、ネギは斜め切り、ゴボウはささがき
  4. 油揚げは湯通しして短冊に、豆腐も一口大に切っておく
  5. 鍋に少量の油を敷いて蒟蒻を炒める
  6. しめじ、豚肉を加え、ざっと火を加えて表面の色がかわったら
  7. 大根と人参、油揚げも加える
  8. 全体に油がまわったら出汁をはって沸騰させる
  9. 灰汁をとって豆腐とネギを加える
  10. 酒粕を加えて大根が透き通るまで煮こむ
  11. 味噌と醤油で味を決める
  12. 最後にゴボウを入れてさっと煮たてて火を通す

寒ちぢみほうれん草のグラタン

ほうれん草のグラタン
ほうれん草のグラタン

ほうれん草は寒い時期に霜をあてて育てると葉が縮んで甘くなるそうです。甘くて味が濃いのに灰汁は少ないのでホワイトソースでグラタンにしてみました。冷蔵庫で固くなってしまったパンチェッタで炒めてゆで卵とミニトマトを乗せています。油を塗らなかったのでパン粉は上手く焦げませんでした。
チーズは使わないで軽めの味付けですが、ホワイトソースとほうれん草が絡んですごく美味しくなっています。このままパスタソースでもいけますね。
このほうれん草はキッシュも美味しそうなので次はそっちで試してみます。

ほうれん草のグラタン
ほうれん草のグラタン

焼き上がるとほうれん草はけっこう黒いんですが、濃厚です。

[材料]

  • ほうれん草 一束
  • ホワイトソース 400cc
  • ゆで卵 3個
  • パンチェッタ 適量
  • ミニトマト
  • パン粉

[ほうれん草のグラタンの作り方]

  1. ホワイトソースを作っておく
  2. ほうれん草を洗って3cmくらいの長さに切りそろえる
  3. 卵は半熟に茹でておく
  4. パンチェッタは短冊に切る
  5. ミニトマトは半分に切る
  6. フライパンにラードを溶かし、パンチェッタを炒める
  7. ほうれん草を加えてざっと炒め合わせる
  8. ほうれん草がくたっとしてきたら、耐熱容器に敷き詰める
  9. 半分に切ったゆで卵とミニトマトを並べてホワイトソースをかける
  10. パン粉をふって、180度のオーブンの上段で20分焼く

鶏と南瓜のクリーム煮

 

_C225561
鶏と南瓜のクリーム煮

冬至なので南瓜です。今年はクリーム煮にしてみました。盛り付けが悪くてなんだかわかりにくいですが、骨付き鶏もも肉です。

ローズマリーとカイエンペッパーいい仕事してます。

_C225569
鶏と南瓜のクリーム煮

 

作り方

  1. 南瓜はところどころ皮を剥いて一口大に切る
  2. 長ネギは一口大に切る
  3. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにする
  4. 鶏モモ肉は塩胡椒して、筋を切りながら骨を1本外す。
  5. 骨があった場所にローズマリーを一枝入れて閉じる
  6. フライパンを熱してにオリーブオイルを入れ、残りのローズマリーを入れて香りを移す。
  7. 鶏肉を入れて油を掛けながら気長に焼く
  8. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒める
  9. 玉ねぎが透き通ってしんなりしたら小麦粉を入れて炒める
  10. 牛乳とワインを加えてダマにならないように延ばす
  11. 塩こしょう、ナツメグで味を整える
  12. 鶏を焼いているフライパンにネギと南瓜を加え炒める
  13. 南瓜に焼き色がついてネギに火が通ったら10のソースを加える
  14. 10分くらい煮込んで馴染ませたら皿に盛り、カイエンペッパーをふりかける

 

鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

 

_C205525
鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

こないだ里芋のグラタンでちょっと失敗したので、今日はかなりベーシックな鶏とブロッコっリーと人参でグラタンを作ってみました。和風な感じですね。ソースにちょっと味噌を入れても良いかもしれません。

ちなみに、作り始めて玉ねぎが無いことが発覚したので、長ネギで代用するとことにしましたが、なんとかなるもんですね。長ネギと鶏肉の相性はかなり良いので美味しくできました。

お子様が好きそうな味付けです。鶏胸肉がぱさつかないように小麦粉をつけて炒めています。こうするとソースもダマになりにくいし、ワインのせいで牛乳が分離することもないようです。いいことずくめですね。

“鶏胸肉とブロッコリーのグラタン” の続きを読む

ローストビーフと玄米ご飯

ローストビーフ
ローストビーフ

ローストビーフを焼きました。
100円/100gのOGビーフのモモ肉ですが、形の良いのが並んでいたので、久しぶりに焼いてみました。 ローストビーフ自体はすごく簡単なのですが、いつも付け合せで悩みます。今日は玄米ご飯を炊いていたので試してみたところ、玄米と牛肉は意外と相性が良いようでした。玄米リゾットにするともっと良いかもしれません。

これくらい小さな肉だと、20分くらいしか焼かないので、肉を焼いている間に野菜がグレービーになりません。オーブンに入れる前に少し炒めておいた方がいいみたいです。

白菜と豚バラの重ね蒸し

白菜と豚バラの重ね蒸し
白菜と豚バラの重ね蒸し

今日は近所のスーパーで国産豚バラ肉が安売りだったので、やっぱり安くて美味しい白菜と一緒に蒸し煮にした。以前にも同じようなネタでエントリーしたことがりあったが、今日のやつは出来が秀逸だ。材料もほぼ白菜と豚肉だけという潔さがいい。

_C135066
みっちりと詰める

白菜を一枚ずつバラしたら、まずは切らずにバラ肉を挟んで重ねます。ある程度以上の高さは無理なのでミルフィーユ状のサンドがいくつかできると思います。
次にこれを鍋の高さに合わせて切ります。そして鍋の中にみっちりと詰めます。余った葉の部分も隙間に詰めます。

_C135076
1時間以上煮る

1時間ほど煮込むと、白菜から水分が出て縮み、豚肉からはコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。具の量に対して、今回の鍋が大きすぎたのでちょっと倒れてしまいました。が、味は素晴らしい。もっと白菜が多くするべきでした。寒い時の白菜はほんとに美味しいですね。

 

“白菜と豚バラの重ね蒸し” の続きを読む

鴨スキ

 

_B174149
鴨スキ

ここ数年、鳥インフルエンザの影響で鴨肉の流通が少なくってたようですが、今年はより強力な新型インフルエンザが猛威を振るっているので、すこしは手に入りやすいようです。

うちの鴨スキは山のようにごぼうを使う沢煮風で、鴨の他には、ごぼう、ネギ、せり、豆腐くらいしか入れません。火を通しすぎないように煮えばなをどんどん食べて行くようにします。薬味は七味だね。

_B174148
鴨スキ

 

“鴨スキ” の続きを読む

鶏胸肉と南瓜の冶部煮

 

_C105029
鶏胸肉の冶部煮

冶部煮は能登・加賀の郷土料理です。鶏肉に衣をつけて旨味を閉じ込めると同時に、濃いめの煮汁を衣に含ませ、更に食感まで良くなるとういなかなか技ありな調理方法です。つい、蕎麦を入れたくなってしまうような濃いめの味付けが金沢ならではという感じです。本来はお麩が入らないと加賀っぽくないのですが、なかったので省略しました。お祝いの席で出されるものらしいですが、野ゼリや鴨を使うと野趣あふれるお狩場料理になりますね。

ほうれん草や小松菜といった青物と椎茸やシメジのような茸類を添、鶏肉にはワサビを盛った椀が本格的ですが、めんどくさいので南瓜と一緒に煮て丼に盛って大皿料理風に仕上げました。簡単でいいね。

“鶏胸肉と南瓜の冶部煮” の続きを読む

ケフタのトマト煮

ケフタ
ケフタのトマト煮

今日は合い挽き肉が安かったので香辛料たっぷりの肉団子、ケフタをタジン風に煮込んでみました。トマト缶を使ったのでちょっぴりイタリアン。 最後に火を落としてから卵を割入れて10分待つのが美味しくなるコツです。
しかし、こういう料理はやっぱり羊がいいなぁ。昨日は羊だったんだけどなぁ。

_C094992
ケフタのトマト煮

鶏のキンカンの艶煮 山椒風味

 

キンカンの艶煮
キンカンの艶煮

鶏もつのキンカンです。簡単な家庭料理です。山椒の実を入れると香りが引き立ってぐっと高級感が出ます。

卵と卵管と小腸がセットで売ってます。塩水で洗って、一口大に切ってから卵以外を一度煮こぼします。アクがたくさん出るのでお湯ごと捨てちゃいます。

湯でこぼしたら水にさらして卵を加え、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けます。このとき山椒を入れると香りが良くなります。

煮汁がほどんなくなって、具に絡んで全体に艶が出て来たら火から下ろします。

山椒を挽いて振りかけます。