カルボナーラ

カルボナーラ
カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ
パンチェッタ

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

ゴボウは意外とクリームとの相性がいいので、今回はマカロニグラタンに仕立てました。ゴボウの鮮烈な香りが、重くなりがちなチーズとベシャメルソースの組み合わせを食べやすくしてくれて、箸を進ませます。

アメリカを代表的する料理のひとつ、マカロニ&チーズは日本のマカロニグラタンと殆ど同じですが、鶏肉とか他の具を入れるのは邪道です。白いご飯にバター醤油をかけるのと同じように邪道です。でも入れると美味しくなってしまうのはしかたのないことです。

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

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モーリョ・パラ・カルネ

モーリョ・パラ・カルネ
モーリョ・パラ・カルネ

シュラスコを作るとき、予め肉を香辛料の入った塩水に漬け込むと柔らかくて風味の豊かなシュラスコになります。このソミュールをモーリョ・パラ・カルネ(肉の為のソース)と呼ぶようです。
岩塩と胡椒だけの場合とどう違うかというと、見た目は同じです。適度に血抜きされて野趣は劣りますが、上品な感じですかね。

シュラスコ
シュラスコ

塩水に好きな香草と香辛料を入れて30分〜一晩漬け込むようですが、焼きながら食べる場合は、刷毛や水鉄砲で切り取った肉の断面にかけたりもするようです。肉の表面が焼け過ぎて固くなるのを防ぐ効果もあるのかもしれません。 “モーリョ・パラ・カルネ” の続きを読む

シュラスコ

シュラスコ
シュラスコ

ブラジル風の焼き肉で、国内に専門店も増えてすっかりおなじみのシュラスコです。元来はカウボーイが野営するときに焚き火で肉を焼きながら食べたものが原型とか。直火焼きなので焼けた所から削ぎ取って食べるというワイルドなものです。
いろいろな肉の部位を岩塩をこすりつけて焼いていただくのですが、うちの中で焚き火をするわけにのいかないので、豚の肩肉をガスレンジで炙ってから電気オーブンで焼き上げてみました。だから正確にはシュラスコ風ローストポークです。外側の部分をカリッと塩っぱく焼くとアクセントになって美味しいです。

野菜をみじん切りにして酢で和えたヴィナグレッチのモーリョ(ソース)をたっぷり添えていただきます。

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鶏レバーのパスタ

鶏レバーのパスタ
鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

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ウサギの缶詰

 

ウサギの缶詰
ウサギの缶詰

「ウサギの缶詰」という語感からはなにかとんでもなくファンタジーでリリカルな展開が期待できそうですが、そこは料理ブログらしく、イタリアGinos社製造の野兎のラグーの缶詰を買ってみたわけです。何のひねりもありません。他にもノロ鹿、猪、ロバ、野鴨などいろいろな缶詰があるようです。

味はさすがイタリア、素晴らしい。この缶詰なら誰でもすぐにイタリア料理店が開店できるレベルです。

野兎のラグーでパスタ
野兎のラグーでパスタ

フライパンでトマトの水煮缶1/2を炒めてから、うさぎ缶を加え混ぜ、沸騰したらできあがり。
血合いの強くコクのある野兎肉は挽きたての黒胡椒が似会います。

 

 

中華風ミートローフ

中華風ミートローフ
中華風ミートローフ

以前掲載したときはフライパンで作ったので平な形でしたが、今回は中華鍋を使ったので丸くなりました。これでひき肉300g+豆腐300gの600gなので4~6人分くらいです。大きくても半分は豆腐なので身体に優しい料理です。 “中華風ミートローフ” の続きを読む

鶏の利休煮

鶏の利休煮
鶏の利休煮

盛りつけ方が中華料理みたいですが、和食です。
焼いてから蒸すので元々は中華の技法かもしれませんが、和食です。うちではおせち料理の一角を占めてることがよくあります。 検索したらAll Aboutの和食ガイドが紹介していました。 が、手順がちょっとちがっていました。All Aboutのレシピでは浸け汁ごと蒸し器に入れて表7分、裏5分とありましたが、うちでは浸け汁から出して蒸し上げて火を通してから浸け汁に戻します。

浸け汁ごと蒸し器に入れて12分で火が通るのでしょうか?こんどやってみます。

鶏肉のタジン風

鶏肉のタジン風
鶏肉のタジン風

先日のジンギスカンをタジン風に作ったものが美味しかったので、今日は鶏肉にクミンをまぶしてタジン風に。鶏肉をタマネギで覆ってオーブンで蒸し上げるカキューズスティファドに近い料理になりましたが、茄子やトマトやピーマンが入って野菜の味が複雑に絡まるしフライパンとスチールボールでできるのでこちらの方が手軽でいいですね。
いまは新タマネギが安いので新タマネギを2つ使いましたが、ほとんど煮溶けてしまいました。香ばしく溶けたタマネギが付け合わせのクスクスに染み込んで絶妙です。簡単な上にとにかく美味しいのでいろいろ研究してみたくなりました。

  1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してからクミンをまぶしておく。
  2. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを炒めて香りを移す。
  3. ニンニクを取り出し、鶏肉の表面に焦げ目がつくように炒める。
  4. 鶏肉を取り出し、輪切りにしたタマネギに油がまわるように軽く炒める。
  5. ニンニク、ピーマン、人参を混ぜて上に鶏肉を置き、トマト、たあ茄子、ジャガイモを上に重ねる。
  6. 軽く塩をふってステンレスボールで蓋をして蒸気が上がって来たら弱火にして30分くらい蒸し焼きにする。

*蓋は何でもいいのですが、具が多いので平らなものでは密閉できないと思います。

胡桃とカラメルのパウンドケーキ

胡桃のパウンドケーキ
胡桃のパウンドケーキ

今日は奥様の誕生日なので、夜中にパウンドケーキを焼きました。ビターで酸味が爽やかなカラメルがビターで香ばしい胡桃と相まってビターX2な大人の雰囲気なパウンドケーキです。

 

  1. 胡桃は刻んで180度のオーブンで5分ロースト 。
  2. カラメルは100gの砂糖に30gの水を加え、手鍋で揺すりながら煙が出て全体が茶色くなるまで加熱。水を加えて焦げすぎるのを押さえて溶きのばし、鍋ごと水に入れてあら熱をとる。
  3. 卵を卵黄と卵白に分ける。卵白に砂糖30gを加えメレンゲに泡立てておく。
  4. バターをポマード状に練って卵黄を混ぜ、胡桃とカラメルを混ぜ込む。
  5. 小麦粉、くるみとメレンゲを2回に分けて交互に混ぜ、型に入れ、180度のオーブンで30〜45分程度焼く。

タジン風ジンギスカン

タジン風ジンギスカン
タジン風ジンギスカン

タジンと言えばモロッコとか北アフリカのマグリブの方で使われるとんがり帽子のような独特の鍋を使った料理全般のことです。最近TVなどでも取り上げられたようで、お店でタジン鍋を見かけることもありますが、台所が狭く鍋を増やすと怒られるのでフライパンを使ってみました。

水の貴重な砂漠地帯ということもあり、食材の水分を逃がさずに蒸し上げるのが特徴で、いろいろな食材が鍋の中で混ざり合って美味しくなります。今回はタジン料理の方法を応用して、ジンギスカンを作ります。
材料はジンギスカン用の野菜とジンギスカン用の羊とジンギスカン用の自家製焼き肉のタレを使います。フライパンを中火にかけて薄く油をひき、タマネギ、茄子、椎茸等を 軽く炒めて 春菊やピーマンをのせ、もやしを山盛りにしてその上に肉を敷き詰めて焼き肉のタレを上から塗り、ステンレスのボールで蓋をして蒸し焼きにします。野菜から水がでて肉に火がとおったら出来上がりです。10~15分くらいでできます。

羊は蒸気で柔らかく蒸し上がり、野菜には羊の脂とタレが絡んで美味しくなっています。これは新しい定番料理にしても良いですね。

もやし炒めの餡掛け

もやし炒め
もやし炒め

最近、nohoさんがもやしでダイエットに成功したと聞いて、食事にもやしを取り入れるようにしました。なんと正月から3ヶ月で15kgの減量に成功したとか。あやかりたいものです。
そこで、もやし。これはクックパッドでも人気のレシピに手を加えたもので、餡を適当にアレンジしてあります。もやしを炒めて取り出しておき、スクランブルエッグを作って上に載せ、餡を作って掛けるだけの簡単レシピですが、人気が高いだけあって流石に美味しい。とても良く似たレシピで卵とじにした中華料理を見たことがあります、オムレツ風にするとベトナムのバインセオになったりしますが、スクランブルエッグ載っけは失敗知らずのお気楽メニューとしてぜひレパートリーに加えたい一品です。

エビのフリッタータ

エビのフリッタータ
エビのフリッタータ

フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

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ビーフステーキ

ビーフステーキ
ビーフステーキ

スーパーの売り切りで半額シールがついていたステーキ用の国産牛を、たまには贅沢しようとうちの平均的な食費の5倍もの金額で求めてしまいました。こんな高い肉に小細工は必要ないということで、しっかり室温に戻してから塩胡椒して。さっと表面を炙っていただきました。
付け合わせは春菊のサラダです。春の春菊は柔らかくてサラダもおいしいです。

ラフテー

ラフテー
ラフテー

スーパーで沖縄の皮付き豚バラ肉が売ってました。ブームなのか? 沖縄には豚肉料理が多いらしいですが、ラフテーは本土にもその名が伝わる代表的な沖縄料理です。中華料理の東坡肉のバリエーションのようですが、直火で焼いたり泡盛と昆布で煮たりと沖縄ならではの文化を取り入れています。ご家庭でお作りになる場合、この泡盛が高価でなかなか手に入りません。うちも貧乏なのでとても泡盛を買うわけにはいかず、今回は紹興酒と日本酒をブレンドして煮込んでみたところ、すっかり美味しくできてしまいました。

 

[材料]

  • 豚バラ肉(皮付き) 1kg
  • 紹興酒   1/2カップ
  • 日本酒   1/2カップ
  • 砂糖    1/2カップ
  • 醤油    1/2カップ
  • 昆布    1切れ
  • カツオ出汁 少々
  • ゆで卵   6個

[作り方]

  1. 豚バラ肉は皮をバーナーでよく焼いて焦げ目をつけます。
  2. 鍋にネギの青い部分とたっぷりの水をいれ、バラ肉を水から煮込みます。
  3. アクをとりながら弱火で1時間程度煮込み、取り出します。煮汁は200ccくらいを残して捨てます。
  4. バラ肉を4〜5cm角に切り分け、空の鍋にもどし、日本酒、紹興酒、昆布、カツオ出汁をくわます。
  5. バラ肉が水から顔を出してしまうようなら先ほどの煮汁も加え、弱火で煮込みます。
  6. 暫く煮込んだら砂糖を加え、更に煮込みます。
  7. 醤油とゆで卵を加え柔らかくなるまでひたすら煮込みます。