豚肉の柳川風

豚肉の柳川風
豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

  • 豚もも薄切り 200g
  • ゴボウ  1/2本
  • 卵    4個
  • 三つ葉  1束
  • ネギ   1/2本
  • 胡椒
  • 出汁
  • みりん
  • 砂糖
  • 醤油
  • 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

  1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
  2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
  3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
  4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
  5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
  6. 卵は割っておく。
  7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
  8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
  9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
  10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

バイリングのミルク煮

バイリング
バイリング

裏庭に生えてきた怪しいキノコ。。。ではなくバイリングという聞き慣れない商品名で売られていた珍しいキノコ。

バイリング
バイリング

調べてみると新疆ウイグル自治区天山山脈に自生する希少なキノコで、エリンギの親戚と考えられていて、食感がアワビに似ていることからアワビ茸とも呼ばれるとか。アワビ茸といえば中華料理のメニューやレシピで見たことがある。しかしわざわざ別の名前で売っているし、色もちょっと違うような…。まあマッシュルームも白かったり茶色かったりするし、キノコは個体差が激しいので、そういうもんなんだろう。

そういうわけで、早速ターサイと一緒に炒めて牛乳で煮込む。

ターサイと炒める
ターサイと炒める
牛乳で煮込む
牛乳で煮込む

味も歯ごたえもしっかりしていてエリンギよりも美味しい。
高級食材らしいが、今回はエリンギと同じくらいの値段で手に入れることができた。いつもこの値段で売ってたら使いでのある食材なので見掛けたら試してみてほしい。

[材料]

  • バイリング 1本
  • ターサイ  12/2株
  • ベーコン  少々
  • 牛乳    400cc
  • 水溶き片栗粉

[バイリングのミルク煮の作り方]

  1. ターサイを根元でばらして水洗いしておく
  2. バイリングは3〜5mmの厚さに切る
  3. フライパンを熱して油を敷き、ベーコンを炒める
  4. ターサイトバイリングも加えてざっと火を通す
  5. 牛乳を加え、沸騰したら弱火で煮詰める
  6. 牛乳が1/2くらいになったら味をみて塩を少しだけ加える
  7. 固さをみながら水溶き片栗粉をくわえる

*煮すぎるとターサイが崩れてしまう
*塩はすぐに入れ過ぎになってしまうので量を押さえる

パクシャパー

パクシャパー
パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

  • 豚バラ肉 300g
  • 大根   1本
  • 大根の葉 適量
  • ニンニク 1房
  • 青唐辛子 2本

[パクシャパーの作り方]

  1. 豚バラ肉に5%の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
  2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
  3. ニンニクの皮を剥いておく
  4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
  5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
  6. ニンニクも一緒に炒める
  7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
  8. 1Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
  9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
  10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
  11. 味をみて塩で決める。

野蕗と筍の炊き合わせ

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野蕗と筍の炊き合わせ

今年は手頃なフキノトウが見つからず、春らしい山菜も手に入らないまま桜の季節を迎えてしまいました。この時期になると蕗も大きくなって葉を広げますが、さっと湯がいて皮を剥くと素晴らしい香りがして食卓が華やぎます。そろそろ店頭に並び始めた筍と一緒に炊いてみました。 “野蕗と筍の炊き合わせ” の続きを読む

ラフテー

ラフテー
ラフテー

スーパーで沖縄の皮付き豚バラ肉が売ってました。ブームなのか? 沖縄には豚肉料理が多いらしいですが、ラフテーは本土にもその名が伝わる代表的な沖縄料理です。中華料理の東坡肉のバリエーションのようですが、直火で焼いたり泡盛と昆布で煮たりと沖縄ならではの文化を取り入れています。ご家庭でお作りになる場合、この泡盛が高価でなかなか手に入りません。うちも貧乏なのでとても泡盛を買うわけにはいかず、今回は紹興酒と日本酒をブレンドして煮込んでみたところ、すっかり美味しくできてしまいました。

 

[材料]

  • 豚バラ肉(皮付き) 1kg
  • 紹興酒   1/2カップ
  • 日本酒   1/2カップ
  • 砂糖    1/2カップ
  • 醤油    1/2カップ
  • 昆布    1切れ
  • カツオ出汁 少々
  • ゆで卵   6個

[作り方]

  1. 豚バラ肉は皮をバーナーでよく焼いて焦げ目をつけます。
  2. 鍋にネギの青い部分とたっぷりの水をいれ、バラ肉を水から煮込みます。
  3. アクをとりながら弱火で1時間程度煮込み、取り出します。煮汁は200ccくらいを残して捨てます。
  4. バラ肉を4〜5cm角に切り分け、空の鍋にもどし、日本酒、紹興酒、昆布、カツオ出汁をくわます。
  5. バラ肉が水から顔を出してしまうようなら先ほどの煮汁も加え、弱火で煮込みます。
  6. 暫く煮込んだら砂糖を加え、更に煮込みます。
  7. 醤油とゆで卵を加え柔らかくなるまでひたすら煮込みます。

乾焼明蝦

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乾焼明蝦

海老チリの原型となった有名な四川料理ですが、元々この料理は海の無い四川での鮒を使った料理の手法を海老に応用したものだそうです。本来、明蝦は大正えびを指すようですが、今回は予算の都合でブラックタイガーを使っています。ブラックタイガーは斑対蝦なので乾焼斑対蝦となるのでしょう。尤も問題がありまして、ブラックタイガーは大正えびよりも殻が堅めでたぶんこの料理に向いていません(^^;。予算に余裕がある時はぜひ大正えびで試してみてください。
とはいえ、ブラックタイガーでも低温でじっくり殻に火を通せばそれなりに美味しくいただけますし、殻は食べないことも多いでしょうからこれでも良いかなと…。見た目が派手な割りには作り方はシンプルです誰にでも簡単に作れます。
海老の頭から出る出汁が味の決めてなので必ず有頭海老を使うのが基本となります。殻がついてるまま調理すると身が縮みにくいのですが、それでも大きめの海老を用意した方が美味しいと思います。 “乾焼明蝦” の続きを読む

アイナメのアラ煮

アイナメのアラ煮
アイナメのアラ煮

アラは潮汁にするか煮付けにするのですが、この大きさだと煮付けにしたくなります。煮付ける場合は甘めの味付けがいいみたいです。

材料

  • アイナメのアラ
  • 日本酒
  • 味醂
  • 砂糖
  • 醤油
  • 針生姜
  • 白髪葱
  • 獅子唐

 

アイナメのアラ煮の作り方
  1. アイナメの頭を上あごから2つに割って広げ、全体に強めに塩を打って10分おく。
  2. 湯をわかし、魚に掛け回して霜降りにしてすぐに冷水に漬ける
  3. 平らな底の鍋に酒と味醂を入れ、アイナメのアラも入れて火をつける
  4. 沸騰してきたら獅子唐を加え、弱火にして落としぶたをして10分ほど煮る
  5. 砂糖と醤油を足して中火で沸騰させ、煮汁を掛けながら煮詰めて行く。
  6. 煮詰まったら針生姜をちらし、皿にうつして白髪葱をかざる。

ゴボウや獅子唐のように香りの強い野菜と煮ると香りが良くなります。獅子唐はお薦めです。

豚ヒレ肉とサツマイモのミルク煮

空芯菜のニンニク炒め
豚ヒレ肉とサツマイモのミルク煮

一日雨で出掛けるのがおっくうです。日が出ないと日中も気温が上がらず、「そういえば、梅雨ってこうだったなー」と思い出していました。
冷蔵庫にヒレ肉があったのでシチューが作りたくなったのですが、手元にサツマイモしかなかったので、ずっと以前に掲載したフィレット・ディ・マイアーレ・アル・ラッテのジャガイモをサツマイモに替えたものを作ってみました。サツマイモと豚肉は相性いいですね。ミルクとサツマイモでちょっと甘すぎるかもしれませんが、秋らしい品です。これから夏ですけどね。

カスベの煮こごり

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カスベの煮こごり

カスベというのはガンギエイのことらしいですが、これを干したものをカスベと呼ぶ地方もあるみたいです。アンモニア臭があるものもあるらしいので、どうかな?と思いましたが、柔らかくて美味しい魚でした。軟骨もぽりぽりしてて煮こごりを御飯にかけて食べるとちょっとした御馳走ですね。

[参考にした作り方]
北海道新聞

塩鰤大根

塩鰤大根
塩鰤大根

塩鰤を作ったので、軽く炙って大根と煮込んでみました。
炙ってから煮るときは塩抜きは必要ないみたいです。葱だけでもいいですが、セリも合います。
和風のポトフですね。素麺を入れて煮麺にしてもいいですね。

[参考にしたレシピ]
みんなのきょうの料理

水煮牛肉

水煮牛肉
水煮牛肉

本格的四川料理です。一度食べると暫くは舌と頭が麻痺して気持ちよくなります。やばいです。
口当たりは柔らかいのですが、香ばしい唐辛子の香りと爽やかな山椒の風味の奥に力強い辛さを秘めている料理で、食べると汗だくになります。だから水煮なんですかね?
私的には大好きな料理なんですが、なぜか友人に辛いものが食べれない人が多く、この感動を伝えられずに悔しい日々を送っています。
ただ、この料理を食べるときは体調に気をつけて、次の日に予定が無いときにしたほうが安全です。

 

[参考にしたレシピ]
中華への道!

日本で食べるときは塩を少なめにした方がいいと思います。
今回牛肉はOGビーフのもも肉を使いました。
牛肉はさっと火を通して固くなる前に引き上げましょう。
食べ終わったらスープに素麺を入れてクタクタになるまで煮て食べると麺線みたいで美味しいです。黒酢を少し垂らすと味に深みが出ます。

豚タン煮

 

豚タン煮
豚タン煮

檀流クッキングによると、豚のタンはオカラとお塩と酢を振りかけてもみ洗いすると、汚れと臭みが抜けるそうです。そして40分ほど煮て皮をこそげとると完成。
リンク先のタンハツ鍋も美味しそうですが、とりあえず芥子醤油でタンだけいただいてしまいました。