パクシャパー

パクシャパー
パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

  • 豚バラ肉 300g
  • 大根   1本
  • 大根の葉 適量
  • ニンニク 1房
  • 青唐辛子 2本

[パクシャパーの作り方]

  1. 豚バラ肉に5%の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
  2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
  3. ニンニクの皮を剥いておく
  4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
  5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
  6. ニンニクも一緒に炒める
  7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
  8. 1Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
  9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
  10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
  11. 味をみて塩で決める。

辛み餅

辛み餅
辛み餅

今年は伸し餅を買って3/4は冷凍庫で保存しています。凍ったお餅はそのままお湯で煮て柔らかく戻します。

餅をお湯で柔らかくして、大根おろしに絡めると大根のジアスターゼが澱粉を糖に分解して甘くなります。

卸したての大根に絡めて一息いれてから醤油をさしていただくとホントに美味しいです。地方によっては葱や海苔、納豆等を混ぜたりもするみたいです。

京雑煮

京雑煮
京雑煮

正月三が日も今日が最後。名残惜しいので関西を代表する京都風のお雑煮を作ってみました。
出汁をとらないで湯で溶いた西京味噌の中に、茹でた大根、里芋、餅を合わせて花カツオを振りかけます。椀ものとはいえ、和え物のような作り方です。さすが京都、深いです。
今年の干支は子ですが、京雑煮にはネズミ大根という小さな大根を使います。最近は蕎麦用に辛み大根という商品名で並んでるのを見かけます。茹でると甘みが強くて京雑煮にぴったりです。

[参考にしたレシピ]
本田味噌店

焼き大根

焼き大根
焼き大根

大根をいただいたので、シンプルに焼いてみました。上に乗ってるタレはオクラの胡麻味噌和え。醤油をひとたらししていただきます。
タレをいろいろ工夫すると面白いです。柚子と醤油とか、味噌ダレとか。鶏そぼろなんかも。
シンプルな料理ですが、けっこう食べ出があって御飯がすすみます。大根ステーキで検索すると、一度煮て味をつける場合が多い様ですが、焼くことで大根の味を余す所なく引き出せます。
メタボリックシンドロームが気になるお父さんにお勧めですよ。

[参考になるレシピ]
曹洞宗大本山總持寺

[材料]

  • 大根 適量

[作り方]

  1. 大根は皮付きのまま1.5cmの筒切りにする。
  2. 表と裏から交差するように隠し包丁を入れる。
  3. フライパンを熱して極薄く油を敷き、大根を焼く。
  4. 蓋をしたまま中火で表面を焦がし、返して反対にも焦げ目をつける。
  5. そのまま弱火にして中に火が通るまで返しながら焼く。

パクシャパー

 

豚タン煮
パクシャパー

以前にも、もも肉で代用して作ってみましたが、今回はちゃんと(?)バラ肉を使ってみました。調理方法もちょっと中華風のものを参考にして豆板醤使ったり油通しした上で更に栄養価とか考えてニラを入れてみました。
学生街の定食屋にあると繁盛しそうなメニューです。丼物に仕立てて「バラ辛丼」なんてどうでしょう?
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パクシャパー

パクシャパー
パクシャパー

世界一辛いという噂のブータン料理です。豚肉と唐辛子と煮物に野菜を入れたものですが、大根が人気あるようです。鰤大根の豚肉バージョンのような料理ですが、非常に美味しい。
本来は皮付きのバラ肉で作るようですが、もも肉の固まりで代用しました。バラ肉の方が美味しいと思います。そのうちやってみます。

[参考にしたレシピ]
アジア料理を楽しむ会
クマちゃんの家族

ブータン料理の特徴は、バターとかチーズのような乳製品に唐芥子で味付けをするところで、ブータンでの唐辛子使用量はタイよりも多いとか。西洋では乳製品を使う地方では唐芥子をほとんど使わないのでこの取り合わせは新鮮です。

スキ鯖

スキ鯖
スキ鯖

なんか最近和食を食べてなかったので、胡麻鯖と大根でスキ鯖に。
新鮮な鯖を使い日本酒で臭みを消していただきます。鰤大根に似ていますが、こっちの方が手軽で美味しいような気がします。
鯖のスキ鍋は牛肉のすき焼きと同じように濃い味の割り下で煮込み、具が多い物もあるようですが、このレシピはシンプルに出汁と大根だけ。でも驚くほど美味しいですね。
参考にしたレシピ
http://nara-shokubunka.jp/yamato/17-01.html

煮込み鍋料理ですが、冷めると美味しくないので、鍋ごとテーブルで供して弱火で保温するように。

カチュンバル(印度風大根の膾)


膾に切った野菜とレモンなどの果汁を和えたインドのサラダ(マリネ?)全般をカチュンバルと言うみたいです。
手早くできて簡単で美味しいので最近よく作ります。インドの料理はお酒を使いませんが、酢は使うんだろうか?よくわからない、こんどインド人に会う機会があったら聞いてみよう。レモンやライムの果汁がないときは米酢でも代用できます。
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