トマト – baji-Tofu

ヴィナグレッチのモーリョ

ブラジルはポルトガル領だったので公用語はポルトガル語だそうです。ヴィナグレッチはお酢、モーリョはソースだと思います。

野菜をみじん切りにしてワインビネガーとオリーブオイルで和えるだけの簡単なソースです。肉料理との相性がよく、特にシュラスコを食べるとき、このモーリョは欠かせない存在です。魚や野菜のフリッターなどにあわせても美味しいと思います。簡単ですぐにできるので憶えておくと便利です。

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鶏蛋西紅柿（トマトオムレツ）

卵とトマトの炒めものです。正確には卵炒めのトマト煮に近いと思います。残念ながら、オムレツからはかなり遠いですね。。
砂糖とニンニクで味をつけます。最初は香港料理屋で食べたことのある丸ごとトマトのオムレツを作ろうと思いましたが、どうやらこちらの方がポピュラーなようなので作ってみました。
卵は半熟よりもしっかり火を通した方が美味しくなります。トマトは面倒でも湯剥きすることをお勧めします。

材料

トマト　　2個
卵　　　　3個
ニンニク　1片
砂糖　　　少々
塩　　　　一摘み

鶏蛋西紅柿の作り方

トマトはヘタをくりぬき、反対側に十字の切り込みをいれて熱湯につけます。
皮が縮んで剥け始めたら取り出して水につけて冷まし、皮を剥きます。
卵を割りほぐします。
中華鍋に油を大さじ２ほど熱して卵を入れ、固まって来たら前後に返すようにして大きく混ぜ、火を通します。
卵に火が通ったら別皿に取り出しておきます。
中華鍋に新たに油を熱してニンニクとトマトをいれます。
ゆっくり火を通してトマトから水が出始めたら、砂糖と塩をまぜて、卵を戻します。
卵にトマトの汁を吸わせて出来上がりです。

ケッカソース

フレッシュトマトを塩で味付けしてバジルを散らすだけのソースなんですが、パスタやフライ、カツレツ等、広く使い回しが効きます。八百屋さんでトマトが安くなるこの季節ならではの風物詩です。

[材料]

トマト　　　　　2個
塩　　　　　　　少々
胡椒　　　　　　少々
ニンニク　　　　微量
バジル　　　　　 3~4枚
ミント　　　　　　少々
オリーブオイル　　適量

[ケッカソースの作り方]

トマトは8mm角のダイス状に切ります。
軽く水気を切ってボールに入れ、塩、胡椒、ニンニクを混ぜます。
バジルはちぎって、ミントは刻んで混ぜます。
塩気でトマトから水分が出ますので味をみて調整します。
オリーブオイルを掛けて、水分と混ぜてトロッとさせます。
冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

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タブレ

元々は中東レバノンのサラダの様ですが、クスクスで作るのはモロッコ、チュニジア辺りのスタイルだそうです。つまり地中海料理ですね。作り方のバリエーションもかなり豊富で、共通するのはオリーブオイルとミントの葉でしょうか？
生食できるものならキュウリやセロリなどの野菜から魚や肉を含め、ほとんどなんでも合わせることができると思います。フライを混ぜるレシピもあるようです。今回は試しに紫蘇ペーストを使ってみました。今日は鶏のソテーの付け合わせで作りましたが、次の機会には甘エビやイカの刺身を試してみたくなりました。

[材料]

クスクス　100g
熱湯　　　100cc
紫蘇ペースト　適量
玉葱　　1／2個
トマト　1個
レモン　1／2個
グリーンピース（茹で）　適量
ミント　大さじ２
塩
オリーブオイル

[作り方]

クスクスを耐熱容器に入れ、塩をふって、熱湯を掛け、混ぜ合わせ蓋をして蒸らしておく。
玉葱はみじん切り、トマトは 7mm の角切り、ミントはみじん切りにする。
５分くらいでクスクスが膨らんでるので、かき混ぜてあら熱を逃がし、オリーブオイルをたらしておく。
クスクスが冷えたら紫蘇ペースト、玉葱、トマト、グリーンピース、ミントを加え混ぜる。
レモンを搾って、塩で味を整え冷蔵庫で冷やす。

チャンボッタ

　日中は日差しの強い初夏の陽気が続いてますので、八百屋の店頭にも夏野菜が並ぶようになってきました。
　チャンボッタはナポリ風のラタトゥユだそうです。シチリアのカポナータはワインと砂糖を使って保存食的な傾向があるのですが、こちらは煮込むだけ。初夏っぽい料理っす。
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エビカレー

エビを唐揚げにしてからカレーと馴染ませてます。中華料理みたいな手法です、珍しいです。
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ブロッコリーのグラタン

で、こちらが、鶏肉の付け合わせに焼いたブロッコリーのグラタン。下茹でたブロッコリーにアンチョビとニンニクをちらし、トマトとパルミジャーノを乗せて焼いただけ。鶏肉と一緒にどうぞ！

ラフマジュン

薄焼きのピザ（のようなもの）にミートソース（のようなもの）を塗って、スライス玉葱やトマトを乗せて太巻きのように丸めて食べます。スナック感覚ですね。タコスとどう違うかというと、醗酵生地を使うところが大きく違いますが、あとはほとんど同じじゃないかと…。

この料理もバリエーションが無数にあるようですが、基本的には生の羊肉を生地に塗ってオーブンで焼き上げるピザ形式が、羊の風味を生地に染み込ませる先日のクイマル・ピデと同じで、トルコ風なんじゃないかなと。
今回は残念なことに羊が手に入らなくて牛の挽肉を使いましたが、やはり羊で作るのが美味しいと思います。生地はピザと違ってけっこうしっかりとした堅さ（みみたぶくらい）にしたほうが薄くしたとき扱いが楽ですね。柔らかいとちぎれます。
薄くて柔らかいしっとりとした焼き上がりが美味しそうです。

参考にしたレシピ
http://blog.livedoor.jp/istanbulcafe/archives/27573920.html
http://cchan225.blog28.fc2.com/blog-entry-171.html