有頭海老のトマトクリームパスタ

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有頭海老のトマトクリームパスタ

魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老(解凍ブラックタイガー)が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ(タイの海老ペースト)を使って補強してみました。

有頭海老のトマトクリームパスタ
有頭海老のトマトクリームパスタ

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エビのフリッタータ

エビのフリッタータ
エビのフリッタータ

フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

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乾焼明蝦

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乾焼明蝦

海老チリの原型となった有名な四川料理ですが、元々この料理は海の無い四川での鮒を使った料理の手法を海老に応用したものだそうです。本来、明蝦は大正えびを指すようですが、今回は予算の都合でブラックタイガーを使っています。ブラックタイガーは斑対蝦なので乾焼斑対蝦となるのでしょう。尤も問題がありまして、ブラックタイガーは大正えびよりも殻が堅めでたぶんこの料理に向いていません(^^;。予算に余裕がある時はぜひ大正えびで試してみてください。
とはいえ、ブラックタイガーでも低温でじっくり殻に火を通せばそれなりに美味しくいただけますし、殻は食べないことも多いでしょうからこれでも良いかなと…。見た目が派手な割りには作り方はシンプルです誰にでも簡単に作れます。
海老の頭から出る出汁が味の決めてなので必ず有頭海老を使うのが基本となります。殻がついてるまま調理すると身が縮みにくいのですが、それでも大きめの海老を用意した方が美味しいと思います。 “乾焼明蝦” の続きを読む

エビのグリーンカレー

エビのグリーンカレー
エビのグリーンカレー

寒い日が続きますが、我慢してタイカレーにしてみました。具はエビと茄子と大根とシメジです。グリーンカレーなのですが、エビのミソのせいで赤い色になりました。色は赤いですがグリーンカレーの爽やかで危険な辛さの中でエビの甘さが際立ってかなり良い感じです。エビが好きなM子さんとかHmiさんにもお薦めできます。

しかし寒い日に辛すぎるものを食べるのは身体が冷えるので控えた方がいいですね。 “エビのグリーンカレー” の続きを読む

蝦仁炒蛋

 

蝦仁炒蛋
蝦仁炒蛋

エビ卵炒めです。エビ入りスクランブルエッグの感じに仕上げるといいかもしれません。 トマトソースは使わないで塩味でいただくことの方が多いみたいですが、タイのスイートチリソースの在庫があったので使ってみました。南国風で相性がいいです。 “蝦仁炒蛋” の続きを読む

甘エビ丼

甘エビ丼
甘エビ丼

小さな甘エビですが、沢山並べると豪華に見えます。御飯の上に海苔を散らし、ツブ貝の貝柱と甘エビをのせ、甘エビの卵と紫蘇をトッピングしただけです。
甘エビとツブ貝は山葵醤油を潜らせてあります。甘えびの卵は塩を混ぜて余計な水分を取り除きます。

甘エビの頭の素揚げ

甘エビの頭の唐揚げ
甘エビの頭の唐揚げ

刺身で余った甘エビの頭をカラッと揚げて熱いうちに塩をふる。 ミソが剥き出しなのでサッと揚げないと油が跳ねます。ひとつづつ頭の先から油に入れていけばいいのかも? 少し粉をふってフリッターにしてもいいですね。次回は試したいです。

エビのフリッター

エビのフリッター
エビのフリッター

重曹を入れないタイプの衣のフリッターなので、皮がソフトな仕上がりです。塩と山椒でいただきました。衣が余ったので冷凍シメジもフリッターにしましたが、美味しかったですね。白身の魚も向いてると思います。

  • 他の料理のときに余った卵白を冷凍保存しておいて使うことができます。
    卵白の有効利用に便利です。
  • 卵白を泡立ててメレンゲを作るところが一番の難関ですが、ハンドミキサーがあれば一瞬です。食器に油分が付着してると泡立たないので気をつけましょう。
  • 卵白3個分のメレンゲに加えるラードは小さじ1、粉は片栗粉大さじ3、小麦粉大さじ6で丁度いい固さになりました。
  • エビは腹の方に数カ所、切れ込みを入れると曲がらなくなります。
    軽く粉をふって、しっぽを出して衣の中に突っ込んでおき、次々と揚げるのが良いみたいです。
  • 揚げ油の温度は160度でスタートして180度で仕上げてみました。
  • この衣は水分を完全に包み込むので、跳ねないし、揚げ油が汚れないので理想的です。
  • この衣は柔らかいのでタレを絡めるには向かないようです。そのうち重曹(ベーキングパウダー)を使うフリッターも試してみたいと思います。

[参考にしたレシピ]
家庭で出来る本格家庭中華料理

エビマヨ

エビマヨ
エビマヨ

代表的なエビの中華料理と言えばエビチリとエビマヨです。
まだ周富徳がテレビによく出てた頃、マヨネーズにコンデンスミルクとジンを混ぜると紹介していたのでそういうもんなんでしょう。もっとも中華料理店に行くとこの料理は「エビのサウザンアイランドソース」となってることも多いようです。サウザンアイランドソースはマヨネーズにケチャップを混ぜたオーロラソースにセロリやパプリカやタマネギのみじん切り等を加えた物です。
というわけでこの料理は
マヨネーズ→オーロラソース→ サウザンアイランドソース→????
という進化の系譜を辿ってることがわかります。レシピによってはオレンジリキュールを加えるというのもありました。
で、作ってみて思ったんです。ちょっと油がしつこいからマヨネーズに山葵を混ぜてみてはどうだろうか?いっそのこと醤油も…いやそもそもエビを揚げる必要はないのでは? そうするとそれはエビのづけ丼になるんじゃないか?御飯に乗せたら美味しそうだ。中華じゃないじゃん。ダメじゃん。。。。

ジャンバラヤ

ジャンバラヤ
ジャンバラヤ

先日、このブログを見た友人から「君の人生には海老が足りない」と指摘を受けましたので、海老をいっぱい使ってみました。これをミシシッピー沿岸のザリガニでやるともっと本場風なのですが普通に手に入らないので海老で代用です。
それがどんな料理か知らなくてもジャンバラヤという名前だけは誰でも知ってると思います。今回参考にしたコリスインのレシピには名前の由来が書いてありました。

ジャンバラヤはアメリカで一番有名な米料理ですね。元の名前は「JAMBON A LA YAYA」と云い、JAMBONはフランス語で「ハム」、A LAは「と」、英語で云うWITHですね、そしてYAYAはアフリカの言葉で「御飯、御飯」です。

アメリカ料理の特徴として、決まったレシピや伝統よりも個人の裁量を尊重するので、この料理も米を適当な材料と合わせて炊くだけですが、おおまかに

ケイジャン風のジャンバラヤはルーで作るのに対して、クレオール風のジャンバラヤはトマトベースの味付けである。

Wikiに書いてありました。
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メバルのファルシー

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メバルのファルシー

イギリスの料理本からです。元々は舌平目にオマールエビの詰め物をするレシピでしたが、白身魚とエビの組み合わせならいろいろ応用が効くようです。

手順が多いので面倒に思えますが、それほど時間もかかりませんのでたまにはいいかもです。
魚の準備→詰め物を作る→オーブンで焼く→ソースを用意する

付け合わせにガーリックライスを用意するとベシャメルとの相性も素晴らしいです

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ガーリックライス

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