稚鮎の天婦羅

稚鮎
稚鮎
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稚鮎の天婦羅

珍しく稚鮎を見かけたのでもとめてみました。ちょっと量が多いですね。稚鮎は丸ごと天婦羅にすると野趣溢れる風味があって美味しいのです。つまり爽やかな苦みがあるということです。この手は山菜といっしょでお子様はきらいですね。
そんなわけで、この大量の 稚鮎をさくっと天ぷらにしてみたのですが、多すぎましたね。半分は甘露煮にすればよかった。反省します。

炸生蠔(牡蠣の天ぷら)

牡蠣の天婦羅
牡蠣の天婦羅

牡蠣をサクサクの衣で包んだ中華風の天婦羅です。カキフライはよく作りますが、目先を変えて見たくなったときにはお勧めの一品ですね、今シーズンはこれをよく作りました。春菊や椎茸などの香りの良い野菜を添えると相性がいいみたいです。実は、この料理、前に作っていまいちかも?と思っていたのですが、どうやらそのときは小さな牡蠣で作って身に火が通り過ぎてしまったようです。この料理は小さくない牡蠣の方が美味しくできます。それもかなり美味しいです。 “炸生蠔(牡蠣の天ぷら)” の続きを読む

手羽先の黒い唐揚げ

手羽先の黒い唐揚げ
手羽先の黒い唐揚げ

手羽先が黒い唐揚げなのはよそ見をしていて焦がしてしまったというわけではなく、タレの中にハチミツの代わりにマンゴージャムを入れたらカラメル化して良い色が出ました。

なんでマンゴージャムかというと冷蔵庫を覗いたらそれが目についたからで、たぶん賞味期限が近づいたジャムが安売りされていたのを買って、そのまま忘れてたというストーリーが予測できます。ジャムだから黒くなったのかハチミツでも黒くなるのかは気がついたときに検証してみなければわかりません。こうやってブログに書いておくと忘備録になって丁度いいですね。

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カキフライ

カキフライ
カキフライ

最近、カキフライにする牡蛎は大きい方美味しいと思うようになりました。小さい牡蛎は2つ以上を一緒にして揚げるといいみたいですね。生食用のカキは水揚げ後、紫外線による殺菌をされたものなので身が痩せて栄養価も低いとされます。加熱調理するときは加工用の物の方が安くても味も栄養も優れているようです。 “カキフライ” の続きを読む

プラー・ジャラメッ・ラー・プリック

 

マナガツオ
マナガツオ

ちょっと小さめのマナガツオと言えばやはり甘酢あん掛けです。 この料理は以前、鯵で作ったものを掲載したことがありましたが、マナガツオで作るとそれなりに趣き深いものがあります。

 

甘エビの頭の素揚げ

甘エビの頭の唐揚げ
甘エビの頭の唐揚げ

刺身で余った甘エビの頭をカラッと揚げて熱いうちに塩をふる。 ミソが剥き出しなのでサッと揚げないと油が跳ねます。ひとつづつ頭の先から油に入れていけばいいのかも? 少し粉をふってフリッターにしてもいいですね。次回は試したいです。

鶏カツ ミラノ風

鶏カツ ミラノ風

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

鶏カツ ミラノ風

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偽装鯨肉

レバーと蒟蒻の香り揚げ
偽装鯨肉

 

これはびっくりですね、味も見た目も食感も鯨の立田揚げそっくりですが、鯨肉ではありません。実は鯨肉と似た味がするという噂のイルカ肉でもありません。山鯨といえばイノシシのことですが、それも違います。
正体は鶏レバーと蒟蒻を揚げて漬けダレにつけた揚げ物です。カレー粉の代わりにガラムマサラを使ったので鯨感50%upです。本物の鯨みたいに美味しいです。お弁当のオカズにも良いですね。
昨今では「鯨を食うな」とかいう狂信団体が南極でテロ行為を繰り返しているようですが、絶滅危惧種でもない鯨を過剰に保護するために、暴力を使って他国に食文化を犠牲にしろと恫喝するのはどうにも筋が通らない話しです。

[参考にしたレシピ]
E・recipe

カジカの唐揚げ(ニジカジカ)

カジカの唐揚げ(ニジカジカ)
カジカの唐揚げ(ニジカジカ)

唐揚げも美味しいらしいので作ってみました。味は…カレイで作ったフィッシュアンドチップスに似ています。サッパリとしていて食べやすいですが、カサゴ等には劣ります。他のカジカではもっと美味しいかもです。
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ササミカツ

ササミカツ
ササミカツ

揚げ竹輪ではありません。ササミの中に海苔を敷いてタタキ梅やチーズを巻き込んでいます。
これは居酒屋メニューですね。
キエフ風カツレツに似ていますが、海苔を使って密閉率を高めています。バリエーションとしては紫蘇の葉で巻くのもあるようですね。

エビのフリッター

エビのフリッター
エビのフリッター

重曹を入れないタイプの衣のフリッターなので、皮がソフトな仕上がりです。塩と山椒でいただきました。衣が余ったので冷凍シメジもフリッターにしましたが、美味しかったですね。白身の魚も向いてると思います。

  • 他の料理のときに余った卵白を冷凍保存しておいて使うことができます。
    卵白の有効利用に便利です。
  • 卵白を泡立ててメレンゲを作るところが一番の難関ですが、ハンドミキサーがあれば一瞬です。食器に油分が付着してると泡立たないので気をつけましょう。
  • 卵白3個分のメレンゲに加えるラードは小さじ1、粉は片栗粉大さじ3、小麦粉大さじ6で丁度いい固さになりました。
  • エビは腹の方に数カ所、切れ込みを入れると曲がらなくなります。
    軽く粉をふって、しっぽを出して衣の中に突っ込んでおき、次々と揚げるのが良いみたいです。
  • 揚げ油の温度は160度でスタートして180度で仕上げてみました。
  • この衣は水分を完全に包み込むので、跳ねないし、揚げ油が汚れないので理想的です。
  • この衣は柔らかいのでタレを絡めるには向かないようです。そのうち重曹(ベーキングパウダー)を使うフリッターも試してみたいと思います。

[参考にしたレシピ]
家庭で出来る本格家庭中華料理

フルッロベダラ

フルッロベダラ
フルッロベダラ

印度亜大陸の南に位置する島国、紅茶の国スリランカの料理です。島国だけあって魚料理も多いみたいですね。
これはマリネしたイワシを素揚げした簡単な料理。丸干しのように頭から行けます。御飯のオカズやお酒の肴に最適です。噂では、増えすぎたクジラのせいでイワシが魚屋の店頭から姿を消していますが、秋刀魚とかに応用しても美味しいと思います。

揚げ時間は140度前後で15分。

[参考にしたレシピ]
光り輝く島

エビマヨ

エビマヨ
エビマヨ

代表的なエビの中華料理と言えばエビチリとエビマヨです。
まだ周富徳がテレビによく出てた頃、マヨネーズにコンデンスミルクとジンを混ぜると紹介していたのでそういうもんなんでしょう。もっとも中華料理店に行くとこの料理は「エビのサウザンアイランドソース」となってることも多いようです。サウザンアイランドソースはマヨネーズにケチャップを混ぜたオーロラソースにセロリやパプリカやタマネギのみじん切り等を加えた物です。
というわけでこの料理は
マヨネーズ→オーロラソース→ サウザンアイランドソース→????
という進化の系譜を辿ってることがわかります。レシピによってはオレンジリキュールを加えるというのもありました。
で、作ってみて思ったんです。ちょっと油がしつこいからマヨネーズに山葵を混ぜてみてはどうだろうか?いっそのこと醤油も…いやそもそもエビを揚げる必要はないのでは? そうするとそれはエビのづけ丼になるんじゃないか?御飯に乗せたら美味しそうだ。中華じゃないじゃん。ダメじゃん。。。。

鮭の白子のフライ

鮭の白子のフライ
鮭の白子のフライ

白子は河豚が美味しいのですが、鮭もリーズナブルで美味しくいただけます。なんか得した気分になれるかもしれません。
下処理を丁寧にすれば臭みもありません。写真の量で一腹です。2人分でちょうど良いくらいですね、安いからといって食べ過ぎるものでもありません。
ソースはウスター、タルタル、レモン、マヨネーズ、ポン酢、なんでも合います。好みでチョイスするのがいいでしょう。

[材料]

  • 鮭の白子
  • 塩胡椒 酒
  • 小麦粉 溶き卵 パン粉 揚げ油

[鮭の白子のフライ作り方]

  1. 鮭の白子は薄い塩水に漬けながら丁寧に血管を取り除く。骨抜きを使うと簡単に取れるが、包丁で切り取ってもかまわない。
  2. 塩をふって10分くらい置いたら水気をふきとって一口大に切り分け日本酒を振る。
  3. 更に10分くらいおいて塩胡椒して小麦粉をはたき、溶き卵を潜らせてパン粉をまぶし、カラッと揚げる。