太刀魚のエスカベッシュ（柚子風味）

2007年10月14日その他の魚,スペイン風（西班牙風）揚げ漬け

エスカベッシュは元はスペイン料理みたいですね。酢に漬けることで保存効果を狙った料理でスペインやポルトガルでは魚だけでなくエビや鶏でも作るようです。南蛮漬けも鎖国前にエスカベッシュが日本に紹介されて定着した料理だという説があるようです。

[材料]

• 太刀魚
• 塩胡椒
• 小麦粉

マリネ液

• にんにく　　　　2かけ
• 唐辛子　　　　　1本
• オリーブオイル　50cc
• 白ワイン　　　　50cc
• ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
• ワインビネガー　25cc
• 塩　　　　　　　小さじ1
• こしょう　　　　少々
• 柚子の果汁　　　1/4個
• 玉葱　1個

[作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒めます。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて軽く炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、容器で冷まして柚子をしぼる。
7. 太刀魚は背びれと腹びれの付け根に細かい骨があるので、ヒレの左右から包丁を入れて骨ごとヒレを取り除きます。
8. 5mm間隔くらいに切れ込みを入れ、塩胡椒して１０分ほどおきます。
9. 片栗粉をまぶして170度の中温でじっくり揚げます。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。