フランス風(仏風)

豚肩肉でリエット

リエット
リエット
リエット

ベランダのディルもすっかり大きくなって、桜が終わったばかりだというのに初夏の雰囲気さえ漂う今日この頃です〜。
というわけでサッパリとラード漬けのリエットを。ワインとの相性も抜群です。

肩肉1kg
白ワイン辛口 適量(必ず辛口)
ラード 適量
ローリエ 3~4枚
玉葱 1個
ニンニク 4コ
胡椒 適量(けっこう大量)
塩 15g

肉は洗って血を落とし、水分をふき取って一口大の4角形に切り分け、塩、胡椒を刷り込んでおく。
玉葱、ニンニクは薄切りにして鍋底に敷き詰める。
その上に肉を乗せて、全体が被るくらいワインを注ぐ。
ラードとローリエを入れ火に掛ける。
強火で沸騰させて一気に灰汁をとる。
90度以下に温度を下げて4時間煮込む。
そのまま常温で冷ます。
煮汁をとりわけて、ローリエを捨て、肉を擂り粉木で潰す。
繊維質が残ってる感じがリエットっぽいので潰し過ぎない。
味をみて塩胡椒で調整する。
煮汁とラードを戻してかき混ぜておく。
適当な容器に密閉して冷やす。ラードが蓋になってかなりの期間保存できるはず。
出来立てよりも味が馴染む3~4日後の方が美味しい。

リエット
リエット

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