ラムしゃぶ

ラムしゃぶ
ラムしゃぶ

すっかり寒くなりました。そろそろ紅葉の季節ですかね?
羊肉の小ブームのおかげで近所のスーパーでもときどきラム肉が特売するようになりました。ただ薄切り肉のことが多いので仕方なくシャブシャブになります。

羊肉はゴマだれと相性がいいです。また、火鍋風にニンニクのみじん切りと岩塩を胡麻油に混ぜて中華山椒(華椒)を掛けたタレを作るのもお薦めです。

[出汁]

  • 水 2L
  • 昆布 15cm
  • ニンニク 2片
  • 生姜 1片
  • クコの実・棗

[具材]

  • ラム薄切り肉
  • 長ネギ
  • 豆腐
  • 白菜 ほうれん草
  • 人参 ジャガイモ
  • 椎茸 キクラゲ エノキ しめじ

[ラムしゃぶ]

  1. 昆布は8時間くらい前に2Lの水に漬けておく
  2. 生姜は薄切り、ニンニクは皮を剥く
  3. 1に出汁の材料を全部入れて中火にかけ、細かい泡が鍋底に現れるようになったら火を消して昆布を取り出す。
  4. 根菜は皮を剥いて薄切り。長ネギは斜め切りにする。
  5. 火の通りにくい根菜は予め鍋に入れておき、他のものは適宜火を通しながらいただく。

*クコの実・棗・華椒は中華街や中華材料を扱う問屋などで手に入ります。
*羊料理はシルクロード文化なので、ウドンを入れて味をしみ込ませても美味しくなります。

すき焼き

松茸
松茸

そういう訳でせっかく貰った松茸をどうやって料理した物かと熟考するに、やはりせっかくの松茸に失礼があってはいけないので、これまた普段は絶対買わないような国産の高級な牛の切り落としを買い込んでですよ、すき焼きにすることになった次第です。

すき焼
すき焼

うちのすき焼は関東風なので割り下を用意するのだが、最近はちょっと変則的に葱を最初に牛脂で炒めて香りを出すようにしている。時間があったら豆腐もグリルで焼いてパリッとさせる。それから割り下を注いで煮立たせてから春菊と松茸と牛肉を入れる。松茸と牛肉は相性がいいんですね。両方とも国産だし。牛肉は脂身が多い方が柔らかくて美味しいんですけど、松茸と合わせる時は赤味の方が味が濃いので松茸の香りをしっかり受け止めるから好みですね。で、最後はうどんでしめるという関西風の食べ方を取り入れてます。

 

三平汁

三平汁
三平汁

塩鮭のアラと根菜類を煮込んだ北海道の郷土料理です。石狩鍋と並んで代表的な鮭の鍋料理ですが、石狩鍋が味噌と酒粕でこってり系で寒いときに向いているのに対して三平汁は昆布だしとアラから出る出汁、それに塩だけのシンプルな味付けで夏でも美味しいと思います。
普通に煮てもいいのですが、今回は鮭をオーブンで焼いてから煮てみました。こうすると皮や骨まで柔らかく煮えて食べやすくなります。

材料

  • 塩鮭のアラ 1匹分
  • 大根 1/2本
  • ニンジン 1本
  • ジャガイモ(小) 4個
  • 蒟蒻 1/2枚
  • しめじ 適量
  • 長葱      1本
  • 昆布
  • ニョクマム
三平汁の作り方
  1. 鍋に水を張り、昆布を入れて出汁をとっておきます。
  2. 鮭は流水でよく洗ってから水気をきってオーブンやグリルで焦げ目がつくまで焼きます。
  3. 大根とニンジンは5mm厚のいちょう切り、ジャガイモは一口大に切ります。
  4. 蒟蒻は塩ズリしてから熱湯で煮てアクを抜き、一口大にちぎります。
  5. 鍋に根菜を入れて火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出しておきます。
  6. 鮭と蒟蒻を入れて沸騰させ、弱火で煮込みます。
  7. 葱は荒ミジンに切っておきます。
  8. 1時間くらい煮込んだら塩で味を整え、コクが足りなかったらニョクマムを足してみます。
  9. シメジを入れて5分煮てできあがりです。
  10. 器に盛って刻み葱をたっぷりふりかけていただきます。

ショッツル鍋

ハタハタ
ハタハタ

明日の撮影で使う用事があって駅前のスーパーに冷凍サンマを買いに行くと、陳列ケースに不遜な顔をした鰰(ハタハタ)が沢山並んでおりました。激しく季節外れだなぁとは思いましたが、季節外れの台風が来てて肌寒いこともあって、今日はショッツル鍋にしよう!と求めてみました。

ショッツル鍋
ショッツル鍋

秋田の郷土料理、鰰で作るショッツル鍋です。

鰰(ハタハタ)は一時期かなり数が減ってるとの亊でしたが、この冬はお店で良く見かけました。保護が成功してだいぶ数が戻っているのでしょうか。ショッツル鍋はハタハタ以外の魚でも作るようですが、魚醤とハタハタのサッパリとした組み合わせはさすが王道と思わせるものがあります。

鍋の具材は、他にもセリや筍や小松菜、白菜や里芋等、季節によって工夫すると良いと思います。

材料

  • ハタハタ 9匹
  • 豆腐   1/2丁
  • シラタキ
  • 椎茸   6枚
  • 青梗菜  2把
  • 長葱   1/2本
  • ゴボウ  1本
  • 出汁昆布  10cm
  • 水     1L
  • ショッツル 100cc
  • 日本酒  50cc

ショッツル鍋の作り方

  1. ハタハタはつぼ抜きにしてエラと内臓を取り出して水洗いしておきます。肝は残しておきます。
  2. 昆布は1Lの水に漬けて、弱火で出汁を取ります。沸騰直前で取り出します。
  3. シラタキは熱湯であく抜きしておきます。
  4. ゴボウはササガキにして水に晒します。
  5. 豆腐は奴に、青梗菜は8つわりに、長葱は斜め切りにします。

浅めの鍋に汁を貼り、具材を入れて煮えた順にいただきます。肝も一緒に煮ると美味しくいただけます。

てっちり(サバフグ)

てっちり
てっちり(サバフグ)

河豚といえばテトロドトキシンという致死性の高い毒を持つ事で有名ですが、シロサバフグは無毒な種らしく魚屋でもよく見かけます。トラフグ等に比べたら味は劣りますが、貧乏ながらテッチリの気分を味わえるのでありがたい魚です。
ガラでしっかり出汁をとって、最後に雑炊でしめると幸せになれます。

鯵のツミレ豆腐

鯵のツミレ豆腐
鯵のツミレ豆腐

鯵のツミレを入れた、ちょっと豪華な湯豆腐です。

昔、よく昼定食を食べに行った割烹で知った料理ですが、自分なりに再現してみました。
鯵を卸してから塩を振って臭みを抜き、みじん切りの生姜と混ぜて叩きます。実はけっこう手間がかかりますが、手間をかけるだけの価値はあります。これはポン酢より醤油だけの方が美味しいです。
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水炊き

水炊き
水炊き

いや〜 寒い寒いと思ってたら雪ですね。トタン屋根の上に積もって家の中が冷凍庫みたいに良く冷えます。こう寒いと毎日鍋物でいいですね。昨日に引き続き今日も鍋です。
今日は珍しい丹波黒どりが手に入ったので、水炊きにしてみました。丹波の黒豆に黒鶏…
鶏の水炊きは鶏のぶつ切りを水から炊いた所からこの名前がついたらしいですが、うちでは昆布出汁で鶏を煮ます。保温調理鍋で2時間くらい保温するとゼラチン質が溶け出し、肉もほろほろに柔らかくなってとても美味しくなります。
博多では白菜は水っぽくなるのでキャベツをいれるみたいです。今日はキャベツにしてみました。
なんか丹波黒どりからは凄く濃い出汁が出たのでポン酢を使わずに柚子胡椒だけで美味しくいただきました。

水炊きを取り分ける
水炊きを取り分ける

水炊きの作り方

  1. 朝起きたら、昆布をさっとふいて水を張った鍋にいれておきます。
  2. 夕方、肉を骨ごとぶつ切りにして塩をまぶして血抜きします。
  3. 1時間くらいしたら、鶏肉から水分がでてるので、捨てます。
  4. 鶏肉を水で良く洗って塩を流し、真水で10分くらい塩抜きします。
  5. 鍋に火を入れて昆布から出汁をとります。
  6. 沸騰直前になったら酒100CCを入れて火を止めます。
  7. 鍋に鶏肉を入れて沸騰するまで温めます。
  8. 沸騰したら火をとめて灰汁をとります。
  9. 保温器具に入れて2時間ほど放置します。
  10. その間に、野菜を用意します。
  11. キャベツと大根と人参は短冊に、葱は斜め切りに、豆腐は奴切りにする。
  12. 保温調理鍋の中身を土鍋に移して火に掛け、沸騰したら野菜をいれてテーブルに移動します。
  13. 沸騰しない程度の弱火で野菜に火を通しながらいただきます。

どんこ汁

どんこ鍋
どんこ鍋

寒いですね。地球温暖化はどうしちゃったんでしょう。
寒いときはやっぱり鍋です。三陸の至宝、ドンコ汁を鍋仕立てにしてみました。
ドンコから濃厚な出汁が出てとても美味しいです。出汁の甘みが根菜類と溶け合い、ゴボウと葱の香りが彩りを添えてますねぇ。肝はすり潰して混ぜてしまってもいいかも。
セリがあったので入れてみましたが、合いません。長ネギをいっぱいいれるのが良いです。葱の甘みと香りが魚と相性いいみたいです。

ドンコ汁
ドンコ

 

[どんこ汁の材料]

  • ドンコ 2尾
  • 大根  1/5本
  • 人参  1/2本
  • ゴボウ 1/2本
  • 豆腐  1丁
  • 長ネギ 1本
  • だし昆布 適量
  • 酒   大さじ2
  • 味噌  適量

 

[どんこ汁の作り方]

  1. 鍋に水をはり昆布をつけておく。
  2. ドンコは包丁でウロコをこそげ落とし、エラを抜く。
  3. 内臓を抜いて筒切りにする。肝は別にしてとっておく。
  4. 塩をふって置いておく。
  5. 豆腐は水切りしておく。
  6. 大根、人参、ごぼうはササガキにする。
  7. 葱は斜めに薄切りにする。
  8. ドンコに熱湯を掛け回して霜降りにする。(臭みとり)
  9. 鍋に大根・人参を入れて中火に掛け沸騰してきたら弱火にしてアクをとる。
  10. ドンコ・ゴボウ・豆腐・酒を入れて再び中火で沸騰させる。
  11. 葱をいれたら火を止めて味噌を溶かし、味を整える。

鍋焼きうどん

鍋焼きうどん
鍋焼きうどん

風邪をひいてすっかり弱った胃に鞭打ってお節の残り物を処分させるために、鍋焼きうどんにしてみました。よくよく考えれば鍋焼きうどんの具っておせち料理なんですよね。伊達巻きは食べちゃったので省略です。温かい海老の甘煮が美味しい。。
三が日も過ぎてスーパーの片隅で劇安販売されてるお節セットを使って高級鍋焼きうどんてのもいいですよねー。

炭酸湯豆腐

炭酸湯豆腐
炭酸湯豆腐

ポスト温泉名物炭酸煎餅の最有力候補として炭酸料理界では有名な炭酸湯豆腐です。湯豆腐を茹でるときに炭酸を入れるとph値が変化して豆腐の結着を破壊し、どんどん溶け出し、豆腐のタンパク質を剥き出しにして汲み上げ豆腐のような美味しい鍋料理となります。
これなら豆腐嫌いのご主人様もこれならOKですね。
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タンハツ鍋

 

メダイの幽庵焼き
タンハツ鍋

檀 一雄さんの料理を再現したものらしいです。かなり頑張ってるサイトですね。なんか文章も写真もサイトの作りもプロっぽいです。すごーい。
和風ということでカツオ出汁と醤油と酒で煮込んでみました。内蔵肉は下処理した後に柔らかくなるまで煮てから使ってるので臭みは感じません。最後にニラを入れて香りを出してみました。

 

[参考にしたレシピ]
壇流クッキング

鴨鍋

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鴨鍋

季節外れの鍋です。
この鴨は台湾産の間鴨です。昔はどこでも売っていたのですが、鳥インフルエンザの影響なのかまったく見かけなくなってしまい、鴨とは縁のない生活を強いられて来ました。
いや〜 暖まりますねえ。夏日よりに食べると汗だくになります。

[今回の材料]

  • 鴨(胸肉) 400g
  • ゴボウ
  • 白ネギ
  • シメジ茸
  • チンゲンサイ
  • 水菜
  • 豆腐
  • 出し汁
  • 山椒

*水菜はセリや春菊にしたほうが良いと思います。

牡蠣の土手鍋


この時期はやっぱり牡蠣の土手鍋ですよねえ。ちょうど一年くらい前のエントリーにも牡蠣の土手鍋があって年中行事でやってるような気がしてきました。当時のエントリーを読むとぜんぜん作り方の参考になりません。ちゃんと材料くらい書いておくべきです!
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すき焼き(関東風)

すき焼
すき焼

日本料理といえばスキヤキ、天麩羅、スシ、芸者と相場が決まってますが、すき焼は取り上げたことがありませんでした。関西では醤油と砂糖と酒の煎り煮、関東では割り下を使うのが流儀です。うちは関東風に割り下を作ります。

割り下の作り方はレシピに書いておきます。非常に簡単なので関西の人も試してみてくださいね。

[材料]

  • 割り下
  • 水  150ml
  • 醤油 150ml
  • 味醂 75ml
  • 砂糖 50g
  • 牛肉 適量
  • ネギ 2本
  • 椎  適量
  • 春菊 1束
  • 白滝 適量
  • 焼き豆腐 1丁
  • 牛脂 1掛け
  • 卵  適量
すき焼の材料
すき焼の材料

[作り方]

    1. 割り下は材料を混ぜて火に掛け一度沸騰させる。
    2. 豆腐は水だしして切っておく
    3. 白滝は塩もみしてそのまま水を張った鍋に入れ5分くらい沸騰させてあく抜きする
    4. ネギは筒切り
    5. 茸は一口大、春菊は適当に切っておく
    6. 鍋を火に掛け熱くなったら弱火にして牛脂を溶かす

      ネギを炒める
      ネギを炒める 
    7. ネギを入れ香りを出す
    8. 豆腐、茸、白滝も入れて油を絡ませる
    9. 割り下を流し込み一煮立ちさせ、牛肉、春菊を入れて煮始める
割下を流し込む
割下を流し込む
  1. 牛肉は多少赤いくらいが食べごろ。溶き卵を潜らせて食べる。
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できあがり