冷凍しめじ

 

冷凍しめじ
冷凍しめじ

八百屋さんの店頭では常連のブナシメジは見た目は可愛いのですが、淡白で油で揚げたりしないと味が引き出せないので、使い勝手がイマイチでした。ところが冷凍すると格段に美味しくなるという話しをためしてガッテンで知ってから我が家の冷凍庫でも常備菜となっています。

 

塩鰤(塩ぶり)

一晩漬けた塩鰤
一晩漬けた塩鰤

鰤という魚は今ひとつ使いにくいと思ってましたが、豚のもも肉をハムにするのと同じで、塩鰤にすることで味も良くなるし、使い道もずっと広がるんですね。
今回は天然物の鰤の背身を使って作ってみました。一晩で写真のように血が抜けて赤からピンクに変わります。柔らかかった身も絞まって固くなっています。
天然物の鰤の背身は血合が強いので、塩を振って血抜きして塩鰤にするとグッと美味しくなります。日持ちもするし良い事ずくめです。ちなみに、脂ののった腹身でつくると魚臭さが抜けて脂がさっぱりと美味しくなります。
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豚ロースのコンフィとニンジンのピュレ

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豚ロースのコンフィとニンジンのピュレ

コンフィは長期間保存が利く上に焼くだけで食べられるので、急な来客のときにも豪勢な雰囲気になります。ロースが安売りしてたのでロースにしてみましたが、作り方は肩肉の時と同じです。バラ肉でもできるみたいなのでそのうち試してみたいと思います。
豚の脂はカロチンと非常に愛称がいいので付け合わせにはニンジンをお勧めします。今回は以前に作ったピュレと合わせてみました。カロチンは体内にでビタミンAに変化して眼精疲労とか風邪とかに良いらしいです。

 

グラバラックス(GRAVLAX)

グラバラックス(GRAVLAX)
グラバラックス(GRAVLAX)

さて、以前お友達にIKEAのお土産でいただいた鮭のマリネは、グラバラックス(GRAVLAX)という鮭を使ったスウェーデンの代表的な料理でした。ご家庭でも簡単に作れるようなので、作ってみました。
この料理は実に変わっていて、昔は掘った穴に鮭と塩や香辛料を詰めて保存した漬け物だったものが、現代では2昼夜くらいの浅漬けになったものだとか。日本の寿司がなれ鮨からはやずしそして握りへと発展した経緯とよくにています。私は浅学にしてこのような進化の系譜を辿った料理を他に知りません。
ちなみになれ鮨の形態のまま現存しているのがシュールストレミングだそうで、あれは発酵が始まったら殺菌しないで缶詰にするので食べごろには缶がぱんぱんに膨れ上がるそうです。

グラバラックスはスモークサーモンより手間がかからず、材料も手に入りやすいしパーティーには向いてると思います。付け合わせにはハニーマスタードかレモン、それとスライスオニオンがお勧めです。

ハニーマスタード
ハニーマスタード

日本で手に入りやすい刺身用サーモンの冊とドライのディルウィードを使いました。気候のせいか日本のフレッシュディルは香りが弱いような気がします。
それとジンを塗布することでジュニパーベリーの香りを移し殺菌効果を期待しています。

 

材料

  • 刺身用サーモン  1サク(500g)
  • グラニュー糖   1/4カップ
  • 塩        1/4カップ
  • 白コショウ     10粒
  • マスタードシード  大さじ1/2
  • ディルウィード  片面を覆う程度
  • ジン       大さじ1

グラバラックスの作り方

    1. サーモンは水道水で軽く洗ってペーパータオルで水気を良く拭き取り、ジンを塗布しておく。
    2. 白胡椒とマスタードを荒く潰しておく。マスタードは控えめにしないと辛くなる。
    3. 香辛料と塩、砂糖を混ぜ合わせる。
    4. ラップを広げた上に鮭を乗せて、上から3を刷り込み、覆うようにディルを振りかける。
    5. 空気が入らないようにしっかりラップして、腐食しないガラスや陶器の容器に乗せて冷蔵庫で二昼夜寝かせる。

鮭から水分が出て味が染み込みます。もし食べきれずに余ったら、そのままだと鮭が固くなって辛くなりすぎるので冷凍してしまうのが良いみたいです。

豚肩肉のコンフィ

豚肩肉のコンフィ
豚肩肉のコンフィ

コンフィというのはよく「低温の油で煮た料理」と紹介されますが、砂糖で煮た果物や酢漬けの野菜やアルコールで漬けた物もコンフィと呼ばれます。
単に液体に漬けるだけならば「マリネ」、塩に漬けるなら「サレ」です。コンフィは漬けた後、脂や砂糖や酢等に閉じ込めて長期保存をする料理です。長期間保存するので加熱行程が入るようです。

鴨は脂が美味しいので鴨のコンフィが有名ですが、豚や魚や野菜でも作る様です。コンビーフとコンフィの関係はよくわかりませんでした。コンビーフはどちらかというとリエットだと思いますが、言葉の伝搬の途中でなんらかの齟齬があったのかもしれませんね。
で、今回は豚肩肉の塊を使ったレシピを試してみました。500gの塊で作ってみましたが、表面の部分はどうしても塩っぱくなるのであまり小さな塊では難しいと思います。

 

コンフィとリゾット
コンフィとリゾット

 

生ハム(のようなもの)

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生ハム(のような

スーパーの精肉売り場で、国産豚もも肉ローストポーク用がとてもお買い得価格になっていたので塩に漬けて保存食を作ってみました。いわゆる「生ハム」のようなものです。

気候によっては、塩漬けした肉を吊るしておくだけでこういう状態になるらしく、海外の文献では「天井にぶら下げて」という記述を良く見かけます。が、日本だとたぶん失敗します。そこで脱水シートを使ってパンチェッタ生ハムを作る方法がWebで紹介されたりしてますが、普通のキッチンペーパーに包むだけでけっこう作れるもんです。
作り方は脱水シートを使うときとほとんど同じです、多少マメに交換した方がいいかもしれません。豚肉の熟成は2週間くらいからが食べごろのようです。表面が乾いてきたら乾きすぎを避ける為にキッチンペーパーごとラップでくるむと良いみたいです。
要はカビが生えないけどカサカサには乾かない程度の湿度の状態を作り出せばなんとかなります。

スモークドチキン(丸鶏でとりハム)


ホントはインターネットで流行ってるという鳥はむを作ろうとしたんです。いや本人的には鳥はむを作るつもりだったのですが、、、
……やってみたかっただけです。はい。
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