天丼

明日は冬至なので、かぼちゃや柚子を買っておきました。そこで、今晩は穴子と南瓜を使った天丼ということに。南瓜だけしか関連してないんですけどね。

天丼
天丼

穴子の天麩羅は大型の穴子よりも中くらいの大きさのモノが向きます。衣は厚めですが、衣を溶いた容器の縁で皮の方の衣を落としながら引き上げて揚げて、皮の側には衣がほとんど着かないようにするそうです。

それにしてもこの時期の椎茸はスゴイですね。天麩羅にするとありえない美味しさです。

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甘エビ丼

甘エビ丼
甘エビ丼

小さな甘エビですが、沢山並べると豪華に見えます。御飯の上に海苔を散らし、ツブ貝の貝柱と甘エビをのせ、甘エビの卵と紫蘇をトッピングしただけです。
甘エビとツブ貝は山葵醤油を潜らせてあります。甘えびの卵は塩を混ぜて余計な水分を取り除きます。

鮪の山掛け丼

マグロの山掛け丼
マグロの山掛け丼

鮪のづけ丼の進化系ですね。とろろがかかって朗かに高級です。
鮪なんて高級魚はめったに買えないんですが、たまには贅沢をして、切り落とし1パック400円を半額に値切って200円にしたのを二人で食べたので、一人前100円+米と山芋でした。
ヅケは煮キリに少し長めに漬けて濃い目の味付けで、大葉を散らすともっとよかったかも。

穴子天丼

穴子天丼
穴子天丼

穴子と言えば江戸前、羽田沖が有名ですが、今日は丼物にしてみました。
カリッと揚がった衣とフワフワの穴子がタレに絡んで凄く美味しいですね。フタをして蒸らすタイプではないのでちょっと邪道チックですが、これはこれで。
この手の天丼に仕立てるときはタレを掛けるので、ベシャッとしてしまうのを避ける為に衣に上新粉を少しだけ混ぜるとカリカリに揚がります。入れ過ぎるとバリバリになってしまうので気をつけましょう。
合わせるのはシシトウや蓮根がいいと思いますが、参考したレシピの中にピーマンとあったので試してみました。ピーマンも意外と汁気があって甘いので良く合います。ついでに茗荷も揚げて香りを楽しみました。穴子は淡泊なので食べてて口が飽きますから、茗荷のように香りの強い付け合わせが欲しくなります。
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カツ丼

カツ丼
カツ丼

トラディショナルなカツ丼です。「ためしてガッテン」に書いてあった達人の技に学び、手早くふんわり作ってみました。スピード命の料理だったんですねぇ。そば屋さんと相性がいいわけです。

ところで、三つ葉の替わりイタリアンパセリを使ってみましたが、ぜんぜんOKっていうかむしろ豚肉のように癖が強いものにはこれくらいのパンチがあって丁度いい感じです。

ソースカツ丼


信州の名物「ソースカツ丼」
駒ヶ岳に登るために信州の伊那を訪れたときにお世話になった友達に、地元でも一番という評判の「いな垣」のソースカツ丼をごちそうになりました。
ソースカツをそのまま御飯に載せるなんて、どう考えても美味しくなりそうもありませんが、稲垣のソースカツ丼はそんな既成概念を打ち破る見事な物でした。

衣はカリカリ、肉は薄めでふわっと、タレはソースの酸味を残しつつも御飯に合うようにさらっと甘く。
つまり天丼に近いんですね。「あー、この手があったか!」と驚きを隠せません。他にも友達のお婆さま(もう3/4世紀はお料理を作りつづけていらっしゃるような)にいろいろな手作り料理を作って頂いて、日本アルプスに抱かれた信州の歴史と文化の深さを痛感いたしました。

親子丼

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親子丼

丼物の王道といえばこれ。

1976年、ソビエト連邦の現役将校ヴィクトル・イワノビッチ・ベレンコ中尉は最新鋭戦闘機であったMig-25で函館空港に強行着陸してアメリカへの亡命を求めた。彼は匿われた湯の川グランドホテルで出された親子丼に感動し、「こんなに美味いものは食べた事がない」と涙を流したという。

1891年 – 明治24年に鳥料理専門店「玉ひで」の五代目当主の妻「山田とく」が考案した料理らしい。この年、日本を訪問中のロシア帝国の皇太子ニコライ(後のニコライ2世)が、滋賀県大津市で警備の巡査・津田三蔵に突然斬りかかられ負傷した大津事件が発生している。

なんとなくロシアに縁がある料理らしいが、もちろんロシアとはまったく関係がないと思う。
卵とじを丼物にするところはシャコの卵とじを丼物にしたという品川飯あたりからの応用かもしれない。
ともかく親子丼は美味い。半熟の卵と鶏肉が絡まり、割り下が染み込んだ飯が蒸れて、三つ葉が香る。その全てを一つに合わせるのが最高の味をひき出すコツでは無いかと思う。
コミックイブニングに連載していた「おせん」というグルメ漫画に親子丼で重要なのは蒸らし時間である旨のことが描かれていた。なるほど丼物というのは丼の中で蒸らす事によって完成する料理だと得心がゆく。
蒸らし時間を考慮してレシピを考えてみる。
蒸らすとなると割り下は飯に負けない濃い味付けがいいだろう。玉ねぎを入れることもあるようだが、これは玉ねぎの酵素で鶏肉を柔らかくする工夫だと思える。しかし味付けとしても食感としても邪魔に感じる。鶏肉の煮込み時間を短縮することで柔らかく仕上げ、玉ねぎを排除する。割り下を濃くすると鶏肉の味付けにはいいが、鶏の出汁が割り下にあまり繁栄されない。この辺のバランスは微妙な気がするが、特に鳥がらスープを足す必要はないように思える。
三つ葉はもちろん火を通し過ぎると香りが失われる。
鶏、卵、三つ葉、全て火を通し過ぎないようにして丼の中で蒸らす。けっこうめんどい。

丼は温めておく。
卵は室温、三つ葉は葉と茎をわけて茎を刻んでおく。飯は炊き立てを使う。
鶏肉は繊維に垂直にに5mm厚程度の厚さで切る。
親子丼において、全ての具材の主張は曖昧である。それは渾沌と混じりあって一体を成す物であり、鶏肉も余計な主張はしない方がいい。

鶏肉を沸騰した割り下の中で5分通り火を通し、味を馴染ませる。
卵を割りほぐしておく。
三つ葉の茎を投入、ひと混ぜして卵も入れる。 このとき丼に飯を入れてもらう。
すぐに丼に鍋の中身を乗せ、残りの三つ葉を散らし、蓋をしめ、布に包んで充分に蒸らす。

炊き上がった飯に三つ葉を混ぜ込んでから丼にしても美味しいかもしれない。次回に試してみよう。