安倍川餅

安倍川餅
安倍川餅

徳川家康が駿河の安倍川上流に開いた金鉱を視察したとき、風味の良い豆の粉をまぶした餅を献上された。家康がこの餅の名を問うと、安倍川で採れる砂金をまぶした「金な粉餅」であると答えたという。家康はこの奇智を誉め、褒美を与え、改めて、この餅を『安倍川餅』と命名されたという。
金の粉餅とはおめでたい。


餅は焼かずに茹でてもどすか、耐熱の椀に入れてひたひたの水を注ぎ、電子レンジで1分くらい加熱する。
安倍川餅はきな粉を絡めてから砂糖と塩をまぶして食べる。
砂糖と塩の加減は好みだが、意外と塩が多めが美味しいとおもう。

おはぎ

おはぎ
おはぎ

さっきまで知らなかったんですが、ネットで調べてたら、こんな記事を見つけました。おはぎには季節によって

春の「牡丹餅」、夏の「夜船」、秋の「お萩」、冬の「北窓」

という呼び名があるそうです。インターネットは勉強になります。
今年の春分の日には思わず頂き物をしてしまいましたので、今回は自分でも及ばずながら作ってみました。餡が少し水っぽくなりましたが、初めての割には上手く出来たと思います。秋の小豆は皮が柔らかくて美味しいですね。

[材料]

  • 餅米 1カップ
  • 米  1/3カップ
  • 小豆 250g
  • 砂糖 200g
  • 塩  小さじ1/2

[作り方]
餡を作る。

  1. 小豆を洗う。
  2. 小豆を煮る。小豆は目の所から吸水するので長時間水に漬ける必要はないらしい。
  3. 小豆の2~3cm上まで水を入れ、沸騰したらお湯を捨て、もう一度水から煮る。
  4. これをもう一回繰り返す。(つごう、3回煮こぼす)
  5. 小豆の10cm上まで水を入れ、蓋をして中火にかける。
  6. 沸騰したら保温調理鍋に入れる。
  7. わりと高温をキープしたいので時々煮返しながら、豆が柔らかくなるまで煮る。
  8. 水がなくなって小豆が柔らかくなったら、15分くらい蒸らす。
  9. 砂糖を2回に分けて加える。最初は少なめ。
  10. 砂糖を加えると水分が出るので、強火で5分煮詰める。
  11. 残りの砂糖と塩を加える。
  12. 火を止めて小豆を潰す。冷めるまで置いておく。
  13. 米は研いで普通に炊く。炊きあがったら、温かいうちにすりこぎで半付きにする。

ムング豆のカレー

ムング豆のカレー
ムング豆のカレー

ムングダルってのは緑豆のことみたいです。意外に簡単に煮えるので作るのは楽です。素朴ですが豆の美味しさが引き立って美味しいですね〜。インドのご家庭のお味って雰囲気ですかね。

手元にあったのが皮付きの豆だったので皮付きで作りました。皮付きでも皮無しでも美味しいみたいです。予め水に漬けなくても、水から煮て1時間くらいで柔らかくなりますね。味付けは控えめですが、非常に美味しいです。飽きが来ないので毎日でも食べれますね。

ハム & ビーンズ

ハム & ビーンズ
ハム & ビーンズ

 丸鶏をハムにして食べるとけっこう骨の周りとかに肉が残ります。これを利用してアメリカ南部の郷土料理、ハム&ビーンズを作ってみました。今回は在庫整理に大豆を使いましたが、本場では白インゲンを使うことが多いようですが豆だったらなんでも良いような気がします。冷蔵庫で固くなったプティサレの残りとかベーコンの残りとかハムの切れ端とかも入れて熟成した肉の旨みもじっくりと引き出しました。

今回は冷蔵庫の残り物を使ったので量が凄く適当です。よくわかりません。

  1. 大豆をたっぷりの水につけて戻しておく。
  2. 鍋に水を入れて火に掛け、鳥ハムのガラとその他を入れ、玉葱の微塵切りを加える。
  3. 沸騰したら灰汁をとり、大豆を加える。
  4. あとは豆が柔らかくなるまで5〜6時間煮る。

付け合わせにはちゃんとコーンブレッドを焼きました。この料理は味がどうのこうのよりコーンブレッドを焼いて一緒に食べることの方が大切だと思います。

塩豚と豆とキャベツの煮物(オーベルニュ地方風)

塩豚と豆とキャベツ
塩豚と豆とキャベツ

先日作ったプティサレと冷蔵庫に残ってたキャベツとカレーに使った豆の残りで。キャベツだけでも豆だけでも良いみたいですが、両方あったので使ってみました。

豆はチャナ豆でヒヨコ豆の引き割りです(正確にはちょっと種類が違うらしい)。フランスだとガルバンゾー豆になるのかな。味はトウモロコシに良く似てます。見つけたレシピだとレンズ豆を使ってるようでした。金時豆を使うとベイクドビーンズに限りなく近づきますね。

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ひよこ豆のカレー

ひよこ豆のカレー
ひよこ豆のカレー

皮をむいて割ってあるチャナダルというのを使ってみました。最初ムングダルと間違えて途中からなんだか違った物になりました。

ベーコンを入れてしまったので これはもうインド料理ではないかもですね。でもこれはこれで美味しいですね。
ダルカレーの基本は豆を煮て柔らかくして、最後にテンパリング。

  1. 豆は軽く洗って水から煮たてる。
  2. 煮立ったらニンニクとトマト、ターメリックを入れる。
  3. ここで豆の種類が間違ってるのに気づく。
  4. そこでベーコンと青唐辛子を入れてみる。
  5. そのまま煮込む。
  6. チャナダルは1時間以上煮込むほうがいい。
  7. 途中水分がなくなったら足す。
  8. 豆が柔らかくなって崩れ始めたら塩を足して火を止める。
  9. クミンを入れた少量の油を熱して香りが立ってクミンがはじけたらカレーに掛けて軽く混ぜる。

チキンと豆とジャガイモのカレー

チキンと豆とジャガイモのカレー
チキンと豆とジャガイモのカレー

スーパーのカレー用豆の水煮っていう豆の詰め合わせを使って、野菜は余り物を適当に、使うスパイスもクミンとターメリックと唐辛子とニンニクと生姜だけ。相当手軽です。

けっこう何の野菜を入れても美味しくなりそうです。冷蔵庫に残ってた茄子とニンニクの芽をいれました。

こちらのレシピで
誰も知らないインドカレー

紫花豆

紫花豆
紫花豆

とある山間部のお土産屋で花豆が安かったので買い求めてみると「中国産」の文字が!
中国地方ってことではないみたいで、土産物屋のばあちゃんにやられたって感じです。

前回、白花豆を炊いたときの記録を元に反省を活かしてみましたが、
タンニンの出ない花豆は煮汁を交換する必要はないが、交換しないとかなり黒く煮えるという現実に突き当たりました。道は険しいです。

白いんげん

白いんげん
白いんげん

シャトルシェフで煮豆を作るとイマイチだって噂しか聞かないので敬遠してたけど、最近子供さんに恵まれた友人の奥様がシャトルシェフで煮豆を作ったとブログに書いておられたし、最近シャトルシェフを手に入れた実弟の嫁さんが花豆を煮てくれたのが美味しかったのでうちでも煮てみたいと思った。

シャトルシェフに付属のクッキングブックのレシピで作るとあまり良い結果に辿り着かないという話がネット上に散見されるので、さっくりと無視して煮豆の作り方を研究する。

煮豆作りのポイント
・豆柔らかく煮るのと味付けは別と考えるべき。味付けをすると身がしまって逆に少し固くなる。
・重曹を使うと皮が柔らかくなるが、強アルカリによってビタミンB1が破壊されるので使わない方が健康的
・豆は梅雨を超してはいけないらしい。ちょうど梅雨なのでギリギリかな。
・小豆はタンニン等を含むので茹でこぼすがインゲン豆の場合はそうでもない。
・空気に触れると豆が開いてやぶける
・急激に減圧するとやぶける(蓋をしめた状態で沸騰させて、そのままふたを開ける)
・急激な温度差でやぶける
・保温鍋よりはクロックポットや圧力鍋で作った方が旨くできる
*これは豆が柔らかくなる温度が保温鍋の想定してる煮もの温度より高温だからだと予測

以上の事を念頭に置いて作ってみる

煮豆
○インゲン豆を洗う
○豆の3倍の量の水に小さじ1/2の塩を溶かし、豆を漬けて一晩放置する。
○漬けた水ごと強火にかけ灰汁を取りながら沸騰させる。
○沸騰したら中火にして灰汁を取り続ける。
○水分が足りなくなった水を足す。
○灰汁がでなくなったら保温鍋に入れる。
○時々煮返し乍ら様子をみて柔らかくなったら保温鍋から鍋を取り出して自然冷却する。

味付け
○豆のひたひたに漬かるくらいの水量に加減する。
○火にかけて砂糖を3〜4回に分けて溶かし加える。
○火からおろし保温鍋に入れて味を煮含ませる。

けっこう美味しく出来たと思うんだけど。皮はちょっと固めかも。次回は鍋ごとオーブンに突っ込んでみよう!