カテゴリー: パスタ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

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庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

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このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。（T＿T）
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

 

材料

• パスタ　（スパゲティー二）250g
• アサリ　　300g（殻付き）
• ニンニク　　3片
• 唐辛子　　　３本
• オリーブオイル
• 白ワイン　　50cc
• 青紫蘇　　　10枚
• 塩／胡椒

 

ボンゴレビアンコの作り方

1. パスタ鍋に湯を沸かす
2. ニンニクを包丁の腹で潰す
3. 唐辛子は種を抜く
4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し（殻が割れない程度）、ソースをとろっとさせる。
11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

＊ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

昨日のイカ飯で使わなかったヤリイカのゲソとワタを使ってフジッリ (Fusilli)を作ってみました。
フジッリ (Fusilli)は螺旋状のヒダの間に小さな固形物を挟み込むことができるので、ひき肉とかパン粉を使ったソースを和えるようです。そこでゲソを叩いてワタで煎り煮してパセリと香ばしく煎ったパン粉をたっぷり掛けてみました。青のりと鰹節のようにも見えますが、あれはイタリアンパセリとパン粉です。
なんとも貧乏臭い取合せですが、素晴らしく良い香りがして味もなかなかです。
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先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

鶏とゴボウのクリーム煮にホウレン草のパスタを和えてみました。
この取合せは良いですね。西洋ゴボウは牡蛎のような香りがあると聞きますが、日本のゴボウの鮮烈な香りもクリームとの相性は抜群です。
パスタは先日作りすぎた手打ち麺をが余っていたので菜箸に巻き付けて丸めてマカロニにしてみましたが、手間かかり過ぎです。この方法はお勧めしません。ソースを絡めたいだけなので、次回からはファルファッレのような形に纏めてみようと思います。

[材料]

• 鶏もも肉　1枚
• ゴボウ　　1〜2本（ささがき）
• バター　大さじ２
• ワイン　150cc
• バター　大さじ２
• 小麦粉　大さじ２
• 牛乳.　　200cc
• 塩胡椒　適量
• パルミジャーノ　適量

[鶏とゴボウのクリームパスタの作り方]

1. ゴボウは笹掻にして水に晒す
2. 鶏肉は一口大に切り分け、塩胡椒しておく
3. フライパンにバターを溶かし弱火で鶏肉を炒める
4. 鶏肉の表面がパリッとしてきたらゴボウを加え香りを鶏肉に移す
5. 鶏肉に香りが移る頃、強火にしてワインを振りかけて一気にアルコールを飛ばす
6. 鶏とゴボウを取り出し、フライパンを空けてバターを溶かし小麦粉を炒める
7. 小麦粉がサラッとしてきて香りが立ったら
8. 火から下ろして牛乳を一気にそそぎ、ダマができないように良く混ぜる
9. 牛乳が焦げ付かないように底からかき混ぜながらあたためる。
10. 適度な固さになったら鶏とゴボウを戻して塩胡椒で味を整える。
11. 大きな鍋に湯を沸騰させ、塩を入れてパスタを茹でる。
12. 生パスタは1〜2分で茹だるので浮いて来たものから水気を切ってソースに絡める。
13. パルミジャーノをふって食べる。

元々は中東レバノンのサラダの様ですが、クスクスで作るのはモロッコ、チュニジア辺りのスタイルだそうです。つまり地中海料理ですね。作り方のバリエーションもかなり豊富で、共通するのはオリーブオイルとミントの葉でしょうか？
生食できるものならキュウリやセロリなどの野菜から魚や肉を含め、ほとんどなんでも合わせることができると思います。フライを混ぜるレシピもあるようです。今回は試しに紫蘇ペーストを使ってみました。今日は鶏のソテーの付け合わせで作りましたが、次の機会には甘エビやイカの刺身を試してみたくなりました。

[材料]

• クスクス　100g
• 熱湯　　　100cc
• 紫蘇ペースト　適量
• 玉葱　　1／2個
• トマト　1個
• レモン　1／2個
• グリーンピース（茹で）　適量
• ミント　大さじ２
• 塩
• オリーブオイル

[作り方]

1. クスクスを耐熱容器に入れ、塩をふって、熱湯を掛け、混ぜ合わせ蓋をして蒸らしておく。
2. 玉葱はみじん切り、トマトは 7mm の角切り、ミントはみじん切りにする。
3. ５分くらいでクスクスが膨らんでるので、かき混ぜてあら熱を逃がし、オリーブオイルをたらしておく。
4. クスクスが冷えたら紫蘇ペースト、玉葱、トマト、グリーンピース、ミントを加え混ぜる。
5. レモンを搾って、塩で味を整え冷蔵庫で冷やす。

小さなヤリイカを店頭で見かけたので即買いです。軟骨をとって炒めるだけの手間いらずなんですよね。パスタソースにしましたが、そのままでも、パンにもあいます。

[材料]

• 小イカ
• オリーブ
• ニンニク
• 唐芥子
• ワイン
• オリーブオイル
• トマト

[レシピ]

1. ニンニクは薄切り、唐芥子は種を除く。
2. オリーブは微塵切り。
3. 小イカは腹の脇から軟骨をぬいて奇麗に洗っておく。
4. フライパンにオリーブオイルを熱して唐芥子とニンニクを入れ香りを出す。
5. オリーブを加えてよく炒め、香りを出す。
6. イカを加え、全体に火を通す。
7. ワインをくわえてフランベする。
8. トマトを入れて煮込む。
9. 塩胡椒で味を整える。

店頭では丸蟹、正式名称はヒラツメ蟹。甲羅に Hのような形のマークがあるので通称Hカニ。
食べるところは少ないのが残念ですが、出汁が美味しいのでスープやソースに向いています。小さな物は唐揚げにしても唐揚げも美味しいと思います。
カニのパスタはカニからどれだけ美味しい出汁が出るかが勝負らしいので、丸蟹はうってつけです。箸休めに網焼きにしたエリンギを添えてみました。
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生ハムみたいなものが沢山できましたので、アボガドディップのワカモーレと合せてパスタに仕立ててみました。けっこういけます。
これはもしかしたらパスタメヒカーナかも？

[材料]

• パスタ　　　250g
• 生ハム　　　適量
• アスパラ　　5本
• ワカモレ　　適量
• ニンニク　　1片
• オリーブオイル

[作り方]

1. 生ハムはできるだけ薄くスライスしておく
2. 湯を沸かして塩を入れ、2cmに切ったアスパラを茹でる
3. アスパラが茹だったら冷水にとる
4. そのままパスタを茹でる
5. ニンニクを微塵切りにする
6. フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを入れて香りを出す
7. パスタが茹だったらフライパンに入れ、ワカモレ、アスパラも合せて和える
8. 全体が混ざって一煮立ちしたら皿にもり、生ハムを散らす

＊パスタの余熱で生ハムに軽く火が通るのが理想です。

 

＊生ハムの塩分が全体を調和しますが、好みで塩を用意してもいいでしょう。

 

＊好みで醤油をほんの少し垂らすと、エキゾチックな雰囲気が出ます。

◎ワカモレの作り方ーー
[材料]

• アボガド（よく熟れたもの）　1個
• 玉葱　　　　　１／８個
• トマト　　　　小1個
• コリアンダー（香菜）　適量
• 青唐辛子　　　1本
• 塩　　　　　　小サジ１
• ライム（レモン）果汁　1/2個分

[作り方]

1. 玉葱、トマト、コリアンダー、青唐辛子（種は捨てる）は微塵切りにしてボールに合わせ、塩をふっておく。
2. アボガドは中身をくりぬいてボールに入れつぶしておく。
3. 1の水気を切ってアボガドに加え、レモン果汁をふる。

牡蠣のオリーブオイル漬けとほんのり苦い菜の花を合わせてアンチョビを目立たない程度に。牡蠣はほうれん草と合わせることが多いようですが、菜の花との相性の方が良さそうです。
桜も散って牡蠣のシーズンも終わりですね。今年の桜は早過ぎです。

[材料]
パスタ
ニンニク
唐芥子
菜の花
牡蠣のオリーブオイル漬け
アンチョビ

[作り方]
鍋に湯を沸かして塩を入れ、菜の花を茹でる。
菜の花をとり出してパスタを茹でる。
フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクと唐芥子を炒め香りを出す。
牡蠣と菜の花とアンチョビを炒める。
鍋の湯を少し垂らして乳化させる。
パスタが茹で上がったらフライパンの上で和える。