塩鰤大根

塩鰤大根
塩鰤大根

塩鰤を作ったので、軽く炙って大根と煮込んでみました。
炙ってから煮るときは塩抜きは必要ないみたいです。葱だけでもいいですが、セリも合います。
和風のポトフですね。素麺を入れて煮麺にしてもいいですね。

[参考にしたレシピ]
みんなのきょうの料理

塩鰤(塩ぶり)

一晩漬けた塩鰤
一晩漬けた塩鰤

鰤という魚は今ひとつ使いにくいと思ってましたが、豚のもも肉をハムにするのと同じで、塩鰤にすることで味も良くなるし、使い道もずっと広がるんですね。
今回は天然物の鰤の背身を使って作ってみました。一晩で写真のように血が抜けて赤からピンクに変わります。柔らかかった身も絞まって固くなっています。
天然物の鰤の背身は血合が強いので、塩を振って血抜きして塩鰤にするとグッと美味しくなります。日持ちもするし良い事ずくめです。ちなみに、脂ののった腹身でつくると魚臭さが抜けて脂がさっぱりと美味しくなります。
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塩鰤のお雑煮

塩鰤のお雑煮
塩鰤のお雑煮

「鰤が入ったお雑煮が食べたい!」と思い立って、いろいろ調べてみるが、日本海側と鰤街道の周辺で食べられることと、意外にバリエーションが多くて定番といえる作り方がないらしいということ。
その中で気になったのが塩鰤を煮込むというバリエーション。そういえば塩鰤は作ったことがない。そこで鰤の切り身に塩をして一昼夜。酒で洗い流してから下茹でして出汁で煮込む。
鰤は焼く場合と下茹でする場合がある様ですが、これは・・・生臭いどころか一種の清涼感すら感じさせる椀ものに。

 

[材料]

  • だし汁 600cc
  • 鰤   2切れ
  • 蕪   1個
  • 蕪の葉 適量
  • 人参  1/2本
  • 里芋  2つ
  • 餅   2つ
  • 柚子

[塩鰤のお雑煮の作り方]

  1. 鰤の重さの5%の塩を鰤に刷り込み、一昼夜おく。
  2. 余計な水分と臭みが抜けて塩が浸透して良い味になります。
  3. 蕪と里芋は一口大、人参は飾り切りにしてそれぞれ柔らかく茹でておく。
  4. 鍋を火にかけ、出汁を温めておく。
  5. 鰤の表面を酒で洗い流し、沸騰した湯でさっと霜降りにして冷水にとる。
  6. 出汁が沸騰したら鰤と根菜、蕪の葉を入れ火を通す。
  7. 椀に焼いた餅をいれ、鍋の具をよそって汁をかける。
  8. 最後に柚子を飾る。

鰤の照り焼き

鰤の照り焼き
鰤の照り焼き

初売りだったので店に行って来たが、なんか正月値段で絶望した。
まあ正月だし、鰤でも焼こうと思って切り身にした。

 

*天然ものの鰤は油が少ないので、油を失わないようにするには、粉をはたいてムニエルにしてから調味液を絡めると良いらしい。

 

材料

  • 鰤  2切れ
  • 醤油 大さじ2
  • 味醂 大さじ2
  • 酒  大さじ2
  • 砂糖 大さじ1

 

鰤の照り焼きの作り方

  1. 鰤の切り身に塩をふって2~30分すると水分が出てくるのでキッチンペーパーで拭き取る。
  2. フライパンを熱して油を敷いておく。
  3. 皮目をフライパンに押し付けるようにしながら良く焼く。
  4. 次に、皿に盛ったとき上になる方を焼く。
  5. 最後に返して下面を焼く。
  6. 醤油・味醂・酒・砂糖は混ぜ合わせて調味液をつくる。
  7. 鰤が焼けたら、余分な油をキッチンペーパーでふきとり、調味液を注ぐ。
  8. スプーンで鰤にかけながら照りが出るまで煮詰める。

 

フィッシュカレー

カレー
フィッシュカレー

南国のスリランカのココナッツミルクで煮込んだフィッシュカレーです。
ホワイトカレーという噂もありますが白くはありません。スリランカ料理は世界の中でも最も辛い部類に入るそうですが、このレシピは辛くないようです。魚は火が通り過ぎないように最後に加えてさっと煮たら出来上がりです。
赤道直下の国だけあって馴染みのない香辛料を使いますが、味は日本人好みだと思います。
辛くないなんてスリランカの味じゃない!っていう通好みの方の場合は、最後に切り込みを入れた青唐辛子を数本入れるとたちまち本格的スリランカカレーに!!

[参考にしたレシピ]
スリランカ風フィッシュカレー

鰤の味噌漬け

鰤の味噌漬け
鰤の味噌漬け

最近すっかり干物にハマってますが、冷蔵庫で保存するなら魚の味噌漬けは1週間くらい日持ちします。
味噌漬けにするなら油の乗ったサワラやタラやブリのような大型魚の切り身が良いです。本格的に冬場を迎えて酒粕が出回る頃には粕漬けもいいですね。
今回のブリは3切れを
・味噌 大サジ4
・砂糖 大サジ2
・味醂 大サジ2
・酒  大サジ1
という配合で漬け込んでみました。うちでは調味料を節約する為に直接味噌と魚をビニール袋に入れて空気を抜いた状態で漬け込みます。
もう少し甘くて良いと感じたので次回は砂糖を大さじ1増やしてみようと思います。

 

ブリの粕汁


寒い冬にはあったまりますよねー。粕汁といえば和風ホワイトシチューそのもの。○ウスの○ワイトシチューのようなXXXとは一味違います。最近はデパートの食品売り場にもいろいろなメーカーの酒粕が並んでいて美味しい物を選べるようになったので酒粕料理もすっかりグレードアップです。鰤で作ると意外な美味しさ。鰤の料理では一番好きかもです。
でもアルコールの耐性がないと酔っぱらってしまう諸刃の剣。お子様には勧められませんね。
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