焼き秋刀魚の炊き込み御飯

栗、芋、秋刀魚と秋の味覚を満喫してます。
秋刀魚はそろそろ終わりですが、今年は一夜干しを良く作ったので、応用編で炊き込んでみました。新米に香ばしい秋刀魚の油が回ってこれは絶品ですね。今回は一夜干しで作りましたが、手間が惜しい場合は普通に塩焼きで作れると思います。
一緒にブナシメジも炊き込みましたが、これも炊く前に炙って香りをだしています。

[材料]

  • 秋刀魚 2匹
  • ブナシメジ 適量
  • 米   2合
  • だし汁 2カップ
  • 酒   大さじ2
  • 醤油  小さじ2
  • 生姜  1かけ
  • 小葱  適量
  • 胡麻  適量
  • カボス 適量

[作り方]

 

  1. 米は研いでザルにあげておきます。
  2. 生姜は千切りに、小葱は小口切りにしておく。
  3. 秋刀魚は身の方から香ばしく焼きます
  4. ブナシメジも焼いて香りをだしておきます
  5. 土鍋に米を入れ、出汁、酒、醤油を加え混ぜます。
  6. 米の上に秋刀魚とシメジを並べて強火にかけます。
  7. 沸騰したら弱火にします。
  8. 水分がなくなったら火を止めて蒸らします。
  9. 蒸らすときに千切り生姜を散らしておきます。
  10. 蒸らしあがったら小葱を散らします。
  11. 器にもって胡麻をふり、カボスをしぼって頂きます。

秋刀魚の味醂干し

 

秋刀魚の味醂干し
秋刀魚の味醂干し

今年は鮭が不漁のようですが、秋刀魚は良い感じで出回ってますね。一夜干しもさっぱりしてて美味しいのですが、ついでなので味醂干しもつくってみました。漬け汁の配合は All Aboutのレシピを参考にしましたが、乾燥は冷蔵庫の中で2晩。そして最後に胡麻ではなく一味唐辛子をふっています。一味唐辛子はかなりお勧めです。
焼くときは皮目からさっと焼いて軽く焦げ目をつけてから身の方を焼くと上手くいきます。大根おろしをたっぷり用意しておくこと。

 

一夜干し(秋刀魚)

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一夜干し(秋刀魚)

一夜明けて台風が通りすぎ、気持ちの良い青空が拡がりました。
今年は秋刀魚の当たり年らしく、新鮮で美味しそうな秋刀魚を良く見かけます。刺し身や棒寿司にしても美味しいですが。最近は干物にはまってるので開いて干してみました。
秋刀魚はそのまま焼けば充分美味しいのですが、ひと手間かけて干物にすると更に美味しさがアップします。作り方はエボダイの一夜干しとまったく一緒ですが、ふり塩は薄めにして5分くらいで洗い流しています。

↓は冷蔵庫で2昼夜干したところ。

一夜干し(秋刀魚)
一夜干し(秋刀魚)

醤油はいりません。大根おろしを沢山用意してレモンを絞ると最高です。

 

秋刀魚の棒寿司


流通の関係か最近は刺身用の秋刀魚がいっぱい手に入ります。秋刀魚は目黒に限るといいますが、私的には酢で絞めて棒寿司にするのが一番だと思いますね。鮮度のいい生秋刀魚は魚の美味しさを再認識させてくれます。他にも刺身やにぎり寿司、なめろう等いろいろ利用法があるので一度試してめることをお勧めします。

寿司の作り方は前回(7/23)と何ら変わらないのですが、酢飯のほうの作り方を書き忘れていたので。
うちはこの配合で散らし寿司から巻き寿司までなんでも作ります。

酢飯の作り方<秋刀魚3匹分>

材料

  • 米  2合
  • 酢  40g
  • 塩  8g
  • 砂糖 12g

作り方

  1. 酢、塩、砂糖を合わせておく。
  2. 米は少し固めに炊いて良く蒸らす。
  3. 飯台に開けて合わせ酢をかけまわし、団扇で扇ぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。

秋刀魚の棒寿司

秋刀魚の棒寿司
秋刀魚の棒寿司

雨の続く長梅雨の毎日ですが、夏がくる前に魚屋に秋刀魚が来てしまいました。初物で刺身用、油が乗る前の秋刀魚を酢で絞めてさっぱりと。
秋刀魚は骨が柔らかいので意外と開きやすいです。腹から開きましたが、背開きにする方が楽かもしれません。

棒寿司も手慣れてきたので上手にできました。白板昆布があると最高なんですけどね。贅沢は言ってられません。
ネタとシャリの間に生姜の酢漬けを挟み込みました。ここに胡麻や茗荷、紫蘇、柚子等を入れると風味が豊かになって美味しいので、ぜひお好きな物を入れることをお勧めします。