ホタテの紫蘇ソース

ホタテ貝柱
ホタテ貝柱

春は貝がおいしいです。ホタテもこの時期が旬のはずです。大きな卵を抱えていました。
新鮮なホタテを殻付きのままもとめ、膨らんだ方を下にして左手に持ち、殻の間からテーブルナイフを入れて膨らんだ方の身を少しずつはがします。貝が開いたら上のヒモをはずし、 三日月型の卵巣をはずし、うろをはずし、下側のひもを外します。最後に再びナイフで貝柱を殻からはがします。
貝柱は洗って横に薄く切り、軽く塩をふります。皿に紫蘇ペーストを適量広げて貝柱の刺身を形よくのせてクレソンを飾ります。貝割れとかもで可愛いですね。なにか大根の薄切りのようなものが付け合わせであっても良いと思いました。
貝ヒモは塩でもんでぬめりを出し、包丁でこそげて汚れを落とします。適当に刻んで刺身で食べてもいいのですが、今日は浜焼き風に醤油バターで焼いてみました。

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味2

ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレ・ビアンコ

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。(T_T)
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

 

材料

  • パスタ (スパゲティー二)250g
  • アサリ  300g(殻付き)
  • ニンニク  3片
  • 唐辛子   3本
  • オリーブオイル
  • 白ワイン  50cc
  • 青紫蘇   10枚
  • 塩/胡椒

 

ボンゴレビアンコの作り方

  1. パスタ鍋に湯を沸かす
  2. ニンニクを包丁の腹で潰す
  3. 唐辛子は種を抜く
  4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
  5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
  6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
  7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
  8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
  9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
  10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し(殻が割れない程度)、ソースをとろっとさせる。
  11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
  12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
  13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
  14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

*ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

ツブ貝とキュウリの和え物

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ツブ貝とキュウリの和え物

今日はなんか合わせ技が2品です。見た目だけでも涼しそうになるようにガラスのパイ皿に盛りつけてみました。
これはキュウリと刺し身用のツブ貝を削ぎ切りして三杯酢で和えるだけです。
今日は三杯酢がちょっと濃すぎましたね。

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味
ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味

潮干狩りの季節ですねえ。筍狩りと並ぶ春の風物詩、お子様がいらっしゃるご家庭ではGWに家族で潮干狩りに興じた方も多かったのではないでしょうか?GWに友人から潮干狩りイベントのフラグを立てられたんですけど子供もいないのに潮干狩りはねえ…。というわけでその日はホルモン焼きを食べにいったんですけど、その時食べたレバ刺しが原因で内蔵に風邪の菌が入ってしまったらしいと連絡がありました。世間では地味に風邪が流行ってるようです。皆様ご自愛下さい。
ボンゴレ・ビアンコは以前も掲載していますが、パセリを使うところを紫蘇にするとグっと爽やかさが引き立ちます。作り方は前回とほとんど同じです。
紫蘇の方がパセリよりも香りが強いのでニンニクは少々大目が良いと思います。
そして最後に火を止めてからパスタと紫蘇ペーストを和えます。熱過ぎると紫蘇が黒くなってしまいます。

ボンゴレ・ビアンコ

ボンゴレ・ビアンコ
中国や北朝鮮から輸入した稚貝と同時に入って来たサキグロタマツメタの食害で国産アサリが壊滅状態な上、中国や北朝鮮の汚染された海で採れる貝を買う気にはなれず、貝類が食卓に上らなくなって久しくなりますが、なんか良さそうな国産があったので、定番中の定番。アサリの美味しさをニンニクが持ち上げ、パセリが脇を固めます。
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アクアパッツァ メバル

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アクアパッツァとは「狂った水」のことだそうです。

春の魚メバル。デパ地下の魚屋で半額になっていました。
この料理は火を弱めたら負けです。最初から最後まで強火で行きましょう。
材料は最初に用意しておきます。といっても水とオリーブオイルだけでもアクアパッツァにはなります。アサリとかトマトとかオリーブとかケパーとかワインとか無ければ無くてもそれはそれで。
絶対必要なのは新鮮な魚とオリーブオイル、水。

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