鶏と南瓜のクリーム煮

 

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鶏と南瓜のクリーム煮

冬至なので南瓜です。今年はクリーム煮にしてみました。盛り付けが悪くてなんだかわかりにくいですが、骨付き鶏もも肉です。

ローズマリーとカイエンペッパーいい仕事してます。

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鶏と南瓜のクリーム煮

 

作り方

  1. 南瓜はところどころ皮を剥いて一口大に切る
  2. 長ネギは一口大に切る
  3. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにする
  4. 鶏モモ肉は塩胡椒して、筋を切りながら骨を1本外す。
  5. 骨があった場所にローズマリーを一枝入れて閉じる
  6. フライパンを熱してにオリーブオイルを入れ、残りのローズマリーを入れて香りを移す。
  7. 鶏肉を入れて油を掛けながら気長に焼く
  8. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒める
  9. 玉ねぎが透き通ってしんなりしたら小麦粉を入れて炒める
  10. 牛乳とワインを加えてダマにならないように延ばす
  11. 塩こしょう、ナツメグで味を整える
  12. 鶏を焼いているフライパンにネギと南瓜を加え炒める
  13. 南瓜に焼き色がついてネギに火が通ったら10のソースを加える
  14. 10分くらい煮込んで馴染ませたら皿に盛り、カイエンペッパーをふりかける

 

鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

 

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鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

こないだ里芋のグラタンでちょっと失敗したので、今日はかなりベーシックな鶏とブロッコっリーと人参でグラタンを作ってみました。和風な感じですね。ソースにちょっと味噌を入れても良いかもしれません。

ちなみに、作り始めて玉ねぎが無いことが発覚したので、長ネギで代用するとことにしましたが、なんとかなるもんですね。長ネギと鶏肉の相性はかなり良いので美味しくできました。

お子様が好きそうな味付けです。鶏胸肉がぱさつかないように小麦粉をつけて炒めています。こうするとソースもダマになりにくいし、ワインのせいで牛乳が分離することもないようです。いいことずくめですね。

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鶏胸肉と南瓜の冶部煮

 

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鶏胸肉の冶部煮

冶部煮は能登・加賀の郷土料理です。鶏肉に衣をつけて旨味を閉じ込めると同時に、濃いめの煮汁を衣に含ませ、更に食感まで良くなるとういなかなか技ありな調理方法です。つい、蕎麦を入れたくなってしまうような濃いめの味付けが金沢ならではという感じです。本来はお麩が入らないと加賀っぽくないのですが、なかったので省略しました。お祝いの席で出されるものらしいですが、野ゼリや鴨を使うと野趣あふれるお狩場料理になりますね。

ほうれん草や小松菜といった青物と椎茸やシメジのような茸類を添、鶏肉にはワサビを盛った椀が本格的ですが、めんどくさいので南瓜と一緒に煮て丼に盛って大皿料理風に仕上げました。簡単でいいね。

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鶏のキンカンの艶煮 山椒風味

 

キンカンの艶煮
キンカンの艶煮

鶏もつのキンカンです。簡単な家庭料理です。山椒の実を入れると香りが引き立ってぐっと高級感が出ます。

卵と卵管と小腸がセットで売ってます。塩水で洗って、一口大に切ってから卵以外を一度煮こぼします。アクがたくさん出るのでお湯ごと捨てちゃいます。

湯でこぼしたら水にさらして卵を加え、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けます。このとき山椒を入れると香りが良くなります。

煮汁がほどんなくなって、具に絡んで全体に艶が出て来たら火から下ろします。

山椒を挽いて振りかけます。

 

鶏ゴボウのマカロニグラタン

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

ゴボウは意外とクリームとの相性がいいので、今回はマカロニグラタンに仕立てました。ゴボウの鮮烈な香りが、重くなりがちなチーズとベシャメルソースの組み合わせを食べやすくしてくれて、箸を進ませます。

アメリカを代表的する料理のひとつ、マカロニ&チーズは日本のマカロニグラタンと殆ど同じですが、鶏肉とか他の具を入れるのは邪道です。白いご飯にバター醤油をかけるのと同じように邪道です。でも入れると美味しくなってしまうのはしかたのないことです。

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

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鶏レバーのパスタ

鶏レバーのパスタ
鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

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鶏の利休煮

鶏の利休煮
鶏の利休煮

盛りつけ方が中華料理みたいですが、和食です。
焼いてから蒸すので元々は中華の技法かもしれませんが、和食です。うちではおせち料理の一角を占めてることがよくあります。 検索したらAll Aboutの和食ガイドが紹介していました。 が、手順がちょっとちがっていました。All Aboutのレシピでは浸け汁ごと蒸し器に入れて表7分、裏5分とありましたが、うちでは浸け汁から出して蒸し上げて火を通してから浸け汁に戻します。

浸け汁ごと蒸し器に入れて12分で火が通るのでしょうか?こんどやってみます。

鶏肉のタジン風

鶏肉のタジン風
鶏肉のタジン風

先日のジンギスカンをタジン風に作ったものが美味しかったので、今日は鶏肉にクミンをまぶしてタジン風に。鶏肉をタマネギで覆ってオーブンで蒸し上げるカキューズスティファドに近い料理になりましたが、茄子やトマトやピーマンが入って野菜の味が複雑に絡まるしフライパンとスチールボールでできるのでこちらの方が手軽でいいですね。
いまは新タマネギが安いので新タマネギを2つ使いましたが、ほとんど煮溶けてしまいました。香ばしく溶けたタマネギが付け合わせのクスクスに染み込んで絶妙です。簡単な上にとにかく美味しいのでいろいろ研究してみたくなりました。

  1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してからクミンをまぶしておく。
  2. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを炒めて香りを移す。
  3. ニンニクを取り出し、鶏肉の表面に焦げ目がつくように炒める。
  4. 鶏肉を取り出し、輪切りにしたタマネギに油がまわるように軽く炒める。
  5. ニンニク、ピーマン、人参を混ぜて上に鶏肉を置き、トマト、たあ茄子、ジャガイモを上に重ねる。
  6. 軽く塩をふってステンレスボールで蓋をして蒸気が上がって来たら弱火にして30分くらい蒸し焼きにする。

*蓋は何でもいいのですが、具が多いので平らなものでは密閉できないと思います。

塩鶏

  

塩水鶏
塩水鶏

鶏肉に塩味をしみ込ませる料理はいろいろあるようですが、今回は鶏胸肉をパサつかないように低温で火を通してから山椒入りの塩水に浸けて味をつけてみました。棒棒鶏のように裂いて前菜にしてこのままいただきましたが、たっぷりの長ネギを高温の油で煮たソースをかけても美味しいと思います。 “塩鶏” の続きを読む

日式焼き肉

日式焼き肉
日式焼き肉

今日は美味しい焼き肉の味噌タレができたのでレシピを残しておきます。これからのバーベキューシーズンには最適です。牛羊豚鶏なんでもいけます。アメリカでBBQといえば時間をかけて焼き上げるローストタイプのものが主流ですが、日本の焼き肉はさっと焼いてさっと食べる浜焼きスタイル。

ところで今回のタイトルのように、海外では「日式焼肉」という看板をみかけます。焼き肉というのはてっきり朝鮮半島の文化だと思っていたら、どうやら日本オリジナルのものだったみたいです。韓国で焼き肉といえば「プルコギ」というやつで日本の焼き肉とはかなり違っていますし、焼き肉を日本のスタイルで始めたお店は朝鮮半島とはなんの関わりもないお店だったようですね。

日本の朝鮮焼肉店というのは洋食のナポリタンとか九州のトルコライスとか伊那のロー麺とか新潟のイタリアンとかと同じで「朝鮮」イメージでマーケティングして広まった料理なんでしょう。ただ他の料理と違って朝鮮戦争を逃れて日本に来た朝鮮籍や韓国籍の外国人が焼き肉店を営業して広めて行ったのが特徴的ですね。そういえば原宿や秋葉原のドネルケバブではトルコ人らしき人がマトンではない肉でケバブを作って売ってました。郷に行っては郷に従えってことかな?ヨーロッパの寿司は酢飯ではないって話しですしね。

タレはすぐに使うよりも一晩くらいおいて馴染ませた方が美味しくなります。 肉の漬け時間は材料の厚さによって5~30min(分)の間で調節してください。多少厚みがあった方が美味しいと思います。漬けすぎると肉がすかすかになってしまいます。

[材料]

  • リンゴ  1/4
  • 玉葱   1/2
  • ニンニク 1片
  • 醤油   120cc
  • 味噌   100g
  • みりん  50cc
  • 砂糖   50g
  • 黒酢   大さじ1
  • 水飴   大さじ1
  • 胡麻油  小さじ1
  • 豆板醤  小さじ1
  • 胡麻   大さじ1
  • 胡椒   少々
  • 長葱

[作り方]

  1. リンゴは芯をとり、胡麻は軽く擦っておく。
  2. リンゴ、玉葱、ニンニクを醤油を加えながらフードプロセッサーでペーストにする。
  3. 鍋に味噌を入れ、味醂で延ばして長葱以外の全ての材料を加え沸騰させる。
  4. このとき砂糖の量で好みの甘さに仕上げる。
  5. 極弱火で20分くらい煮詰めてから冷まし、煮沸した瓶にいれて保存する。
  6. 肉を漬ける寸前に長葱のみじん切りを加える。

カイ・ヤッサイ

カイ・ヤッサイ
カイ・ヤッサイ

タイにも魅力的なオムレツがいくつかあるようですが、これは具を薄焼き卵で包むタイプ。まるで茶巾寿司みたいなオムレツです。包んでから裏返して盛りつけ、切り込みを入れて皮をめくり具を見せるという盛りつけで供するようですね。具はいろいろ工夫できると思いますが、今回は鶏胸肉の角切りを玉葱と炒めました。夏場に冷えたラタトゥユを包んでも美味しそうです。味付けにはケチャップを使うみたいです。

[材料]

  • 鶏胸肉     150g
  • 玉葱      150g
  • セロリ     1/4本
  • ニンニク    1片
  • パクチーの根  2本
  • 卵       小3個(大なら2個)
  • 胡椒       少々
  • トマトケチャップ   大さじ2
  • シーズニングソース  大さじ1
  • ナンプラー      大さじ1
  • パクチーの葉
  • 胡瓜
  • ミニトマト

[作り方]

  1. 鶏肉は皮を剥がし、5〜8mmの角切りにする
  2. ニンニクとパクチーの根はみじん切り
  3. 玉葱とセロリは5mmの角切り
  4. 鶏皮を細かく切ってフライパンの弱火にかけて油を出し、カリカリにする
  5. 皮を取り出してニンニクを加え香りを出したらパクチーの根も加える
  6. 鶏肉を入れ、胡椒をふって白くなるまで炒める
  7. 玉葱を加え透き通るまで炒めたらセロリも加えてざっと炒める
  8. ケチャップ、ナンプラー、シーズニングソース、塩、砂糖で味を決め火を止める
  9. 別のフライパンか中華鍋を良く焼いて油をしく
  10. 良く溶いた卵の半量をひろげ、だいたい固まったら具の半量をのせる
  11. 四方を折り畳み四角くくする。ひっくり返して皿にのせる
  12. 中央に斜めに切り込みを入れ、卵をめくって具をみせるようにする。
  13. カイエンペッパーを振って鶏皮を振りかけ、パクチーの葉を飾る
  14. 付け合わせに胡瓜やトマトを飾りつける。

手羽先の黒い唐揚げ

手羽先の黒い唐揚げ
手羽先の黒い唐揚げ

手羽先が黒い唐揚げなのはよそ見をしていて焦がしてしまったというわけではなく、タレの中にハチミツの代わりにマンゴージャムを入れたらカラメル化して良い色が出ました。

なんでマンゴージャムかというと冷蔵庫を覗いたらそれが目についたからで、たぶん賞味期限が近づいたジャムが安売りされていたのを買って、そのまま忘れてたというストーリーが予測できます。ジャムだから黒くなったのかハチミツでも黒くなるのかは気がついたときに検証してみなければわかりません。こうやってブログに書いておくと忘備録になって丁度いいですね。

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中華風白菜鍋 2

中華風白菜鍋 2
中華風白菜鍋 2

先日作った中華風の白菜鍋ですが、こんどは手羽先で作ってみました。鍋で煮るだけですから手間がかからなくて便利です。手羽先を使う時は、予め塩コショウしてから胡麻油とニンニクで香ばしく焼き色をつけておくとコクが出ます。

中華風白菜鍋

中華風白菜鍋
中華風白菜鍋

そんなわけで風邪をこじらせて正月早々寝込んでた物ですから、お雑煮とか作ったんですけど写真も撮らず、余ったお節で鍋焼きうどんも作ったんですけど、これも写真を撮らなかったので、掲載できません!しかし余ったおせちで鍋焼きうどんはかなりいけるのでお薦めです。
それはともかく嗅覚がやられて鼻が利かないので何を食べても今一です。こういうときはシンプルに暖まろうと白菜の鍋にしてみました。

白菜鍋で検索すると妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)というのが良く引っかかりますが、この方は有名なモデルガンコレクターで舞台美術家さんなんですね。エントリーが多い所をみるとファンが多いらしく、文化人の影響力って大きいんだなぁと思いました。

で、肝心の鍋の方ですが、白菜煮込み系は以前に白菜の水炊きをやっているのでちょっと扁炉(ピェンロー)風にアレンジして中華風に仕立ててみました。
といってもこの冬は中華食材信用不安が進んで国内の干し椎茸が高価なので、風邪に効きそうな生姜を入れてサッパリと仕上げました。鶏肉は煮込むと美味しい手羽先とか骨付きもも肉が向いています。今回はお雑煮用にかってあったもも肉を使いました。これは煮込み鍋なので鶏からコラーゲンが溶け出してトロトロになるまで煮た方が美味しくなると思います。目安は1時間。

[材料]

    • 白菜    半玉
    • 鶏肉    200g
    • 春雨    100g
    • 生姜    半欠
    • 日本酒   適量
    • 胡椒
    • 胡麻油

薬味

  • 胡麻油
  • 七味唐辛子

[作り方]

  1. 白菜は根元空切り分け水洗いして泥などを落とす。
  2. 白い部分を一口大に細かく切り、葉の方は大きく切り分ける。
  3. 鶏肉は大きめの一口大に切り分ける。
  4. 大きめの鍋に根元の白い方から白菜を敷き詰め、生姜を乗せる。
  5. さらに鶏肉を置いて胡椒、日本酒をかける。
  6. 鶏の上に白菜の葉の柔らかい部分を乗せて覆う。
  7. 水、又は鶏ガラスープを600ccくらい注いで火に掛ける
  8. 筆答したら弱火にして、鶏からコラーゲンが溶け出すまでじっくりと煮る。
  9. 煮上がったら塩胡椒で味を整えて春雨を入れ、3分くらい蒸らす。
  10. 最後に胡麻油をかけ回して出来上がりです。