タジン風ジンギスカン

タジン風ジンギスカン
タジン風ジンギスカン

タジンと言えばモロッコとか北アフリカのマグリブの方で使われるとんがり帽子のような独特の鍋を使った料理全般のことです。最近TVなどでも取り上げられたようで、お店でタジン鍋を見かけることもありますが、台所が狭く鍋を増やすと怒られるのでフライパンを使ってみました。

水の貴重な砂漠地帯ということもあり、食材の水分を逃がさずに蒸し上げるのが特徴で、いろいろな食材が鍋の中で混ざり合って美味しくなります。今回はタジン料理の方法を応用して、ジンギスカンを作ります。
材料はジンギスカン用の野菜とジンギスカン用の羊とジンギスカン用の自家製焼き肉のタレを使います。フライパンを中火にかけて薄く油をひき、タマネギ、茄子、椎茸等を 軽く炒めて 春菊やピーマンをのせ、もやしを山盛りにしてその上に肉を敷き詰めて焼き肉のタレを上から塗り、ステンレスのボールで蓋をして蒸し焼きにします。野菜から水がでて肉に火がとおったら出来上がりです。10~15分くらいでできます。

羊は蒸気で柔らかく蒸し上がり、野菜には羊の脂とタレが絡んで美味しくなっています。これは新しい定番料理にしても良いですね。

フライパンで成吉思汗

https://system-kitchen.net/9su/article/meat/chicken/日式焼き肉/

フライパンで成吉思汗
フライパンで成吉思汗

仕事で行った笹塚のクイーンズ伊勢丹で美味しそうなラム肉に半額シールが張ってあるのを発見 。
そういえば北海道の郷土料理としてすっかり定着しているジンギスカンもモンゴルやチンギス・ハーンとは関係のないご当地料理でした。日本人は舶来イメージが大好きですね。
ジンギスカンと言えば、あの真ん中がぽっこりと盛り上がった鍋でないと邪道のような気がしますが、専用鍋を用意できなかったのでフライパンを代用して作ってみました。写真の通りですが、「こんなのジンギスカンじゃなーい!」と 怒られるのも無理からぬことで、私自身、ジンギスカンをよく理解しておりません。初めてジンギスカンを食べたのは成人してからで、そのときは北海道出身の友人宅で松尾ジンギスカンを出してもらいました。北海道では頻繁にジンギスカンを食べるそうで、肉料理といえばジンギスカンで盆・暮れ・正月・花見、バーベキュー、野球観戦、ハイキング、とにかくジンギスカン。北海道で現地の人に聞いた話では、「肉料理はジンギスカン以外知らない。」とまで断言されました。まさにソウルフード!

成吉思汗
成吉思汗

ジンギスカンは元来、戦前に羊毛の自給を目指した日本政府により綿羊の飼育が推奨され、その綿羊をいかに美味しく食べるかを東京女子高等師範学校で研究開発されたものだそうです。最初のジンギスカン専門店は1936年に東京杉並にオープンした成吉思荘だそうです。東京発の料理なんですね。そういえば「おでん」も関東で一度廃れて、関西で関東炊きという名で洗練されて関東に返り咲くみたいな経歴があったと思います。

戦前のジンギスカンは厚めのマトンをタレに漬け込んで鉄板で焼くスタイルだったようで、今の焼き肉の方が近いスタイルかも知れません。 てか、日本式焼き肉ってジンギスカンがルーツじゃね?と思いました。
そこで、先日開発した焼き肉のタレを使って、最近流行の野菜で蒸すスタイルのジンギスカンをフライパンで作ってみた訳です。

 

[材料]

  • ラム肉  400g
  • 野菜
  • もやし   1袋
  • キャベツ  3〜4枚
  • 人参    1/2本
  • たまねぎ  1個
  • しいたけ  2本
  • 焼き肉のタレ 適量

*野菜は好みのものを好きなだけ。

[作り方]

  1. タマネギは輪切り、人参としいたけは薄切り、キャベツは一口大に切っておく。
  2. ラム肉に焼き肉のタレを絡めておきますが、浸けすぎると風味が失われるので肉のコンディションと相談です。
  3. フライパンを熱して羊の油を塗ります。
  4. タマネギ、人参から炒め始め、甘さを出します。
  5. あらかた火が通ったらフライパンの中心を空けてもやしやキャベツを入れます。
  6. その上に肉を並べて蒸すように火を通していきます。
  7. 野菜から水が出て蒸されていくので火加減を調整して洪水にならないように蒸し焼きにします。
    •水分が多いようなら強火で、逆に少なくて焦げそうなら弱火で
  8. 肉にも火が通って白っぽくなってきたらざっくりと全体を混ぜて食べ始めましょう。

日式焼き肉

日式焼き肉
日式焼き肉

今日は美味しい焼き肉の味噌タレができたのでレシピを残しておきます。これからのバーベキューシーズンには最適です。牛羊豚鶏なんでもいけます。アメリカでBBQといえば時間をかけて焼き上げるローストタイプのものが主流ですが、日本の焼き肉はさっと焼いてさっと食べる浜焼きスタイル。

ところで今回のタイトルのように、海外では「日式焼肉」という看板をみかけます。焼き肉というのはてっきり朝鮮半島の文化だと思っていたら、どうやら日本オリジナルのものだったみたいです。韓国で焼き肉といえば「プルコギ」というやつで日本の焼き肉とはかなり違っていますし、焼き肉を日本のスタイルで始めたお店は朝鮮半島とはなんの関わりもないお店だったようですね。

日本の朝鮮焼肉店というのは洋食のナポリタンとか九州のトルコライスとか伊那のロー麺とか新潟のイタリアンとかと同じで「朝鮮」イメージでマーケティングして広まった料理なんでしょう。ただ他の料理と違って朝鮮戦争を逃れて日本に来た朝鮮籍や韓国籍の外国人が焼き肉店を営業して広めて行ったのが特徴的ですね。そういえば原宿や秋葉原のドネルケバブではトルコ人らしき人がマトンではない肉でケバブを作って売ってました。郷に行っては郷に従えってことかな?ヨーロッパの寿司は酢飯ではないって話しですしね。

タレはすぐに使うよりも一晩くらいおいて馴染ませた方が美味しくなります。 肉の漬け時間は材料の厚さによって5~30min(分)の間で調節してください。多少厚みがあった方が美味しいと思います。漬けすぎると肉がすかすかになってしまいます。

[材料]

  • リンゴ  1/4
  • 玉葱   1/2
  • ニンニク 1片
  • 醤油   120cc
  • 味噌   100g
  • みりん  50cc
  • 砂糖   50g
  • 黒酢   大さじ1
  • 水飴   大さじ1
  • 胡麻油  小さじ1
  • 豆板醤  小さじ1
  • 胡麻   大さじ1
  • 胡椒   少々
  • 長葱

[作り方]

  1. リンゴは芯をとり、胡麻は軽く擦っておく。
  2. リンゴ、玉葱、ニンニクを醤油を加えながらフードプロセッサーでペーストにする。
  3. 鍋に味噌を入れ、味醂で延ばして長葱以外の全ての材料を加え沸騰させる。
  4. このとき砂糖の量で好みの甘さに仕上げる。
  5. 極弱火で20分くらい煮詰めてから冷まし、煮沸した瓶にいれて保存する。
  6. 肉を漬ける寸前に長葱のみじん切りを加える。

葱爆羊肉

葱爆羊肉
葱爆羊肉

羊の薄切り肉が安かったので色々レシピを調べてみましたが、羊って薄切りにするとあまり使い道がないみたいです。みんなどうやって食べてるんだろう? で、作ってみたのが山椒を効かせた羊の葱炒めです。長葱の甘みと山椒の香りが羊の美味しさを引き立てます。いやー羊肉って暖まりますね。 “葱爆羊肉” の続きを読む

ラムしゃぶ

ラムしゃぶ
ラムしゃぶ

すっかり寒くなりました。そろそろ紅葉の季節ですかね?
羊肉の小ブームのおかげで近所のスーパーでもときどきラム肉が特売するようになりました。ただ薄切り肉のことが多いので仕方なくシャブシャブになります。

羊肉はゴマだれと相性がいいです。また、火鍋風にニンニクのみじん切りと岩塩を胡麻油に混ぜて中華山椒(華椒)を掛けたタレを作るのもお薦めです。

[出汁]

  • 水 2L
  • 昆布 15cm
  • ニンニク 2片
  • 生姜 1片
  • クコの実・棗

[具材]

  • ラム薄切り肉
  • 長ネギ
  • 豆腐
  • 白菜 ほうれん草
  • 人参 ジャガイモ
  • 椎茸 キクラゲ エノキ しめじ

[ラムしゃぶ]

  1. 昆布は8時間くらい前に2Lの水に漬けておく
  2. 生姜は薄切り、ニンニクは皮を剥く
  3. 1に出汁の材料を全部入れて中火にかけ、細かい泡が鍋底に現れるようになったら火を消して昆布を取り出す。
  4. 根菜は皮を剥いて薄切り。長ネギは斜め切りにする。
  5. 火の通りにくい根菜は予め鍋に入れておき、他のものは適宜火を通しながらいただく。

*クコの実・棗・華椒は中華街や中華材料を扱う問屋などで手に入ります。
*羊料理はシルクロード文化なので、ウドンを入れて味をしみ込ませても美味しくなります。

ナヴァラン・プランタニエール

大羊のナヴァランといえばFF11に出て来る有名な料理ですが、子羊のナヴァランは実在する古典的なフランスの煮込み料理です。今日は季節柄春野菜を使うことでプランタニエール(春らしい)風になっています。要は羊肉のトマト煮込みなので、作り方の手順は多くなりますが簡単に美味しくできます。
羊肉を牛肉で代用することもあるようですが、羊肉の独特のクセが美味しいシチューなので、羊肉の煮込み用肩肉なんかが手に入ったら是非作ってみてください。
材料

  • 羊肉      300g
  • 新玉葱     1個
  • 新ジャガ    2個
  • ニンジン    1本
  • 蕪       2個
  • インゲン    100g
  • 塩       適量
  • 胡椒      適量
  • ニンニク    2片
  • オリーブオイル 適量
  • 小麦粉     適量
  • ワイン     50cc
  • トマト水煮缶  1缶

ナヴァランの作り方

  1. 羊肉は小さすぎない一口大に切って塩胡椒しておく。
  2. ニンジンは輪切りにして角を落としておく
  3. 玉葱は1cm角のみじん切りにする。
  4. 蕪は1つを8等分の串切りにして角を落としておく。
  5. トマトの水煮は水気を切ってみじん切りにしておく。
  6. 羊肉に小麦粉をはたいて余分な粉は落とす
  7. フライパンにオリーブオイルを大さじ4敷いて火にかける。
  8. ニンニクを包丁の腹で叩き潰し、弱火で香りを出す。
  9. ニンニクを取り出し、中火にして羊肉を入れ、表面がカリッとするまで揚げるかのように炒める。
  10. 肉を取り出し、玉葱と他の野菜の削り落とした角の部分を炒める。
  11. 玉葱が透き通ってくたっとしてきたらニンジンと蕪を加え炒め続ける。
  12. 肉を戻し、ワインを注いで香りをつける。
  13. 具をフライパンの片側に寄せてトマトを炒める。
  14. 全体を混ぜ合わせて鍋に移す。
  15. トマト缶に残った水をひたひたになるまで注いで中火にかける。沸騰したら弱火にする。
  16. そのまま弱火で1時間煮込む。
  17. ジャガイモは皮のまま水から30分ほど茹でる。
  18. 沸騰した湯に塩を振り、インゲンを入れて色よく茹で上げ冷水にとる。
  19. 羊肉がトロっと柔らかくなったら塩胡椒で味を整える。
  20. コクが足りないようだったら砂糖をキャラメリーゼして熱いうちに赤ワインビネガーで延ばし、鍋に加えると美味しいです。

皿に盛ってジャガイモとインゲンを飾ります。
ローズマリーを添えると香りが映えますね。
煮込み時間は約1時間ですが、一晩くらい置いた方が美味しいと思います。

ラフマジュン

ラフマジュン
ラフマジュン

薄焼きのピザ(のようなもの)にミートソース(のようなもの)を塗って、スライス玉葱やトマトを乗せて太巻きのように丸めて食べます。スナック感覚ですね。タコスとどう違うかというと、醗酵生地を使うところが大きく違いますが、あとはほとんど同じじゃないかと…。

この料理もバリエーションが無数にあるようですが、基本的には生の羊肉を生地に塗ってオーブンで焼き上げるピザ形式が、羊の風味を生地に染み込ませる先日のクイマル・ピデと同じで、トルコ風なんじゃないかなと。
今回は残念なことに羊が手に入らなくて牛の挽肉を使いましたが、やはり羊で作るのが美味しいと思います。生地はピザと違ってけっこうしっかりとした堅さ(みみたぶくらい)にしたほうが薄くしたとき扱いが楽ですね。柔らかいとちぎれます。
薄くて柔らかいしっとりとした焼き上がりが美味しそうです。

参考にしたレシピ
http://blog.livedoor.jp/istanbulcafe/archives/27573920.html
http://cchan225.blog28.fc2.com/blog-entry-171.html

エルバサンタヴァ

エルバサンタヴァ
エルバサンタヴァ

肉で作るラザニアのような階層構造の料理です。最後に溶けるチーズを乗せるのですが、切らしていたのでパルミジャーノを削ってごまかしました。羊を使ったので良い感じでしたが、鶏や牛を使う場合は味が薄いのでちゃんとチーズをかけるべきだと思います。

参考にしたレシピ

http://www.asahi-net.or.jp/~qk5h-oosk/etilyemekler/elbasantava.html

ちょっと手が込んでいそうですが、実は簡単です。ベシャメルを作る手間も、パスタを打つ手間もいりません。ラザニアの代わりに一度作ってみるとお手軽高級洋食として定番にしたくなると思います。

ヨーグルトに卵を入れるソースはギリシャのムサカを作ったときのチーズソースと似てます。これにチーズを入れただけですから。このソースで肉を包み込み、チーズを上からかけることに意味があるんですね。

玉葱の下にジャガイモを敷いてもいいかもですね。いろいろ応用が利く料理ですね。

マトンビリヤニ

マトンピリニヤ
マトンピリニヤ

羊メシが続きますが、マトン炊き込み御飯です。ラムを使ったんですけどね。

本当は長粒米で作るんですが、日本のお米でもけっこう美味しくパラッとできました。基本的にはパエリアとまったく同じ作り方です。香辛料が凄い香りです。

参考にしたレシピ

http://wiseindo.at.infoseek.co.jp/link6-ckg-2.htm

半量で作ると米2合にマトン1kg、なんか肉が多すぎるような気がするっていうか食べきれそうもないので500g。

ゆで卵は相性がいいのでつけた方がいいです。最後に唐辛子を振りかけて。

ボーズ

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ボーズ

モンゴルの小籠包ですね。無発酵の生地で作るので簡単です。生地がしっかりしてるのでどっしりとした感じ。餡は羊と玉葱だけ。味付けは塩だけ。
そんなんで美味しいのかって話もありますが、信じらんないくらい美味しいです。

参考にしたレシピ
http://homepage1.nifty.com/mongolia/hool/booz-f.htm

無発酵なので生地は餃子と同じです。
皮を閉じないのは、蒸してるときに破裂しないようにですね。蒸し上がったら団扇で扇ぐそうですが、なんででしょう?
小籠包と同じでスープが美味しい。スープをこぼさないように巧くたべないとね。

ツォイワン

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珍しく羊の肩ロースブロックが手に入ったのでモンゴル風の焼うどんにしてみました。モンゴル料理は塩だけで味付けする素材勝負の物が多いみたいですね。羊と塩の相性は素晴らしいです。

レシピの分量ではとんでもなく大量にできますので、半量で3人前くらいです。ふつうのフライパンでは無理です。
手打ち麺を作って羊と野菜のスープで煮込む素朴な料理ですが、寝かす必要がないので手早くできます。調理時間30分くらいでしょうか?小麦粉は中力粉、できれば地粉がいいと思います。この手の料理は粉の美味しさも大切です。
野菜と肉を炒めた鍋に水を直接入れて沸騰させますが、かなりの量を入れないとすぐに麺が水を吸って困ったことになります。麺が煮えないうちに水がなくなったら、お湯を足した方が良いでしょう。生煮えの小麦粉は避けた方が賢明です。
ついでに塩もけっこう入れた方がいいです。この麺はパスタと同じで塩を入れませんから。

凄く身体が温まります。冬に雪の中で食べるには最高のごちそうになるんじゃないでしょうか。簡単に手早くできるのでキャンプ地での料理にも向いてますね。
しかしこの料理って、長野のロー麺に良く似てますねえ。

クイマル・ピデ


ピザの原型になったというトルコの総菜パン。この皿は直径40cmなんです。けっこう大きい。

参考にしたレシピ
http://www2u.biglobe.ne.jp/~nee/framepage56.htm
http://home9.highway.ne.jp/arabia/cooking/receipt/pide.html
http://www.ab.cyberhome.ne.jp/~satoc/recipi-kuimalpide.htm

パンに生肉を乗っけて焼くのは初めてです(笑)。粉2カップ、羊150gで作りましたが、けっこうなボリュームになりました。
塩はかなり強めに振った方が美味しいですね。焼いてから食べてみて味が物足りなかったら塩を振りかけると良い感じです。