紫蘇（大葉）味噌と紫蘇ペースト
何故か目の前に季節外れの大量の大葉が余ってるとき。紫蘇はバジルと同じ（シソ科というらしい）で生のままだと黒く壊死してぼろぼろになってしまう。
紫蘇はなんだか栄養価が高くダイエット効果や対花粉症効果もあるらしいので常備したいとこです。
そこで考えられる保存法は、冷凍・醤油漬け・みそ漬け・オイル漬け・塩漬け等いろいろありますが、今回はあると便利な紫蘇味噌と紫蘇ペーストを作りますた。
紫蘇は残留農薬が多いと聞きますので、10分くらい冷水に浸して流水で洗っておきます。
洗った紫蘇は束ねてある付け根を持って振ると水滴が飛んで良い感じです。
・紫蘇味噌（シソミソ）
大葉（青紫蘇）50枚 油大サジ2 生姜1片 味醂大サジ2 赤味噌100g 砂糖大サジ3 ゴマ大サジ1
（シソの実もあったら入れると歯ごたえが良いらしい < 情報提供：suihi)
大葉は荒みじんに刻み、軽く水に晒して灰汁を抜きさらし布で絞ってキッチンペーパーに拡げ水分を飛ばしておく。
ゴマは軽く煎って半ズリにしておく。
生姜をすり下ろして、鍋に油をひき、弱火で焦がさないようにしながらじっくり香りを出す。
香りがたったら大葉を入れ全体に油を馴染ませる。
みりん、味噌、砂糖を加え、照りが出るまで練る。
トロットして照りも出たら火を消してゴマを混ぜ、そのまま冷ます。
使いみち⇒そのまま御飯に混ぜる。焼き魚に添える。湯豆腐の薬味。鱈チリなんかの薬味。等々
・紫蘇ペースト
大葉（青紫蘇）数十枚 オリーブオイル適量 塩適量
大葉は10枚くらいづつ纏め、根元から巻き込んで筒状にして端から針のように細く切る。
針のようになった物を、更に根元から粉のように細かくみじんにする。
更に叩いて細かくする。
熱湯消毒したガラス瓶に大葉を入れて上からオリーブオイルをかける。
塩を小サジ1くらいいれてかきまぜとく。
使いみち⇒パスタやリゾットに混ぜる。魚肉のグリルのソースに。炒め物に、ドレッシングに。