白いんげん
シャトルシェフで煮豆を作るとイマイチだって噂しか聞かないので敬遠してたけど、最近子供さんに恵まれた友人の奥様がシャトルシェフで煮豆を作ったとブログに書いておられたし、最近シャトルシェフを手に入れた実弟の嫁さんが花豆を煮てくれたのが美味しかったのでうちでも煮てみたいと思った。
シャトルシェフに付属のクッキングブックのレシピで作るとあまり良い結果に辿り着かないという話がネット上に散見されるので、さっくりと無視して煮豆の作り方を研究する。
煮豆作りのポイント
・豆柔らかく煮るのと味付けは別と考えるべき。味付けをすると身がしまって逆に少し固くなる。
・重曹を使うと皮が柔らかくなるが、強アルカリによってビタミンB1が破壊されるので使わない方が健康的
・豆は梅雨を超してはいけないらしい。ちょうど梅雨なのでギリギリかな。
・小豆はタンニン等を含むので茹でこぼすがインゲン豆の場合はそうでもない。
・空気に触れると豆が開いてやぶける
・急激に減圧するとやぶける（蓋をしめた状態で沸騰させて、そのままふたを開ける）
・急激な温度差でやぶける
・保温鍋よりはクロックポットや圧力鍋で作った方が旨くできる
＊これは豆が柔らかくなる温度が保温鍋の想定してる煮もの温度より高温だからだと予測
以上の事を念頭に置いて作ってみる
煮豆
○インゲン豆を洗う
○豆の３倍の量の水に小さじ１／２の塩を溶かし、豆を漬けて一晩放置する。
○漬けた水ごと強火にかけ灰汁を取りながら沸騰させる。
○沸騰したら中火にして灰汁を取り続ける。
○水分が足りなくなった水を足す。
○灰汁がでなくなったら保温鍋に入れる。
○時々煮返し乍ら様子をみて柔らかくなったら保温鍋から鍋を取り出して自然冷却する。
味付け
○豆のひたひたに漬かるくらいの水量に加減する。
○火にかけて砂糖を３〜４回に分けて溶かし加える。
○火からおろし保温鍋に入れて味を煮含ませる。
けっこう美味しく出来たと思うんだけど。皮はちょっと固めかも。次回は鍋ごとオーブンに突っ込んでみよう！