ビーフステーキ
牛肉にスパイスを刷り込んで鉄板で焼くだけのとてもシンプルな料理です。
牛肉の食べごろを調べていたら、屠殺されてから死後硬直が起こり、酵素が肉を柔らかくする30日目くらいという記事を見つけました。魚はこの時間がぜんぜん短いので新鮮なもの程珍重されますが、牛の場合は1っヶ月も経ったくらいが美味しいらしい。鴨は目からウジが湧く頃と言いますけど、牛もそうだったんですねえ。
動物の脂肪の融点は種によって違いがあります。調べた限りでは
馬脂 20～30℃
鶏脂 30～32℃
豚脂 27～40℃
羊脂 42～43℃
牛脂 40～50℃
となるようでした。鯨の脂も口の中で雪解けのようにとろけますのでかなり融点が低いと思われます。馬も低い温度で解けますので、刺し身に向いているんでしょうね。
で、牛脂ですが融点が高いので人間の体温では絶対溶けません。霜降り肉が刺し身に向かないと言われる所以です。ステーキもレアに近いほうが美味しいとは言え、国産牛は脂身が多いので60度くらいの温度を確保しないと美味しくありません。
また、牛肉は魚と違って塩をふって長時間置くと固くなり過ぎます。
ステーキは焼く前に肉を室温に戻し、塩は焼く寸前にまぶすようにしています。それでも熱い鉄板で肉を焼くと表面が焦げ過ぎるので、途中でフライパンに少量のワインを注いで蒸らすと良いみたいです。