トビウオのエスカベッシュ

2008年6月25日その他の魚,スペイン風（西班牙風）揚げ漬け

トビウオを使ったエスカベッシュは、去年初めて作ったのですが、かなり美味しかったと記憶していたので、今回は更に手を加えてオリーブの実を散らしてフェンネルで甘い香りをつけてみました。
これがまったくの当たりでとても美味しい、我が家の定番になりそうです。

[材料]

• トビウオ　2匹
• 塩胡椒
• 小麦粉
• 種抜きオリーブ
• マリネ液
  • にんにく　　　　2かけ
  • 唐辛子　　　　　1本
  • オリーブオイル　50cc
  • 白ワイン　　　　50cc
  • ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
  • ワインビネガー　100cc（好みで加減してください）
  • 塩　　　　　　　小さじ1
  • こしょう　　　　少々
  • フェンネルシード　少々

[エスカベッシュの作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒める。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて透明になるまで炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、フェンネルを加えて容器で冷ます。
7. トビウオはウロコを落として３枚に卸し、小骨を削ぎ取る。
8. 身の厚い部分は削ぎ切りにして塩胡椒しておく。
9. 小麦粉をまぶして余計な粉を落とし、 170度の油でカラッと揚げる。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。
11. オリーブの実を混ぜる。