お正月用にハムを作る

2007年1月3日フランス風（仏風）,豚

ハムといえばハム太郎を思い出す人も多いと思いますが、これは豚の肩ロースで作ったハム。

2007年の干支は猪なのでそれにあやかっておせちのにも豚料理を混ぜてみようという野心を持ってハムを作ってみる。

フランスのジャンボンといい中国の金華ハムといい腿肉の固まりで作ることが多いらしいですが予算とスペースの関係で1kgの肩ロースを購入。ロースハムは以前にも作ってるのですが、2週間もソミュールに漬け込むレシピだったためにとても準備期間が間に合わないので、今回はもっと短時間で保存はあまり考えない方向で。

焼き豚用豚肩ロース　1kg

最初からネットに入ってるので楽

1kgだと大き過ぎるしソミュールに漬ける時間も長くなるので、半分に切る。

ソミュールを作る

• 水 1L
• 塩　150g（塩は10%~30%の間で調製する)
• 砂糖　50g
• ローリエ　2枚
• 胡椒　10粒
• ローズマリー　1枝
• タイム　1枝
• クローブ　5個

1. 全部を火にかけて沸騰させ冷ます
2. ビニール袋に肉とソミュールを詰めて空気を抜き、冷蔵庫で2〜3日漬け込む。
3. 気がついたらときどき上下を返す。
4. 塩抜きする
5. 流水で2時間くらい塩抜きする
6. ボイルする
7. 80度以上90度以下のお湯で2時間ボイルする。
8. あまり温度が高いと肉が堅くなる。80度以下だと雑菌が繁殖する可能性があるが、
9. 中心温度が62度になればいいので保存を考えなければ75度くらいの方が美味しくできるとおもう。
10. 温度計があれば差し込んで中心が62度以上なら冷水に浸けて急冷する。
11. これで完成なんだけどスモークサーモンをつくるついでがあったので一緒に薫煙する。
12. たぶんできてる。切ってみて火が通ってなかったらちゃんと焼いて食べるといいと思う。