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豚ばら肉のプーアール茶煮込み(ていうか東坡肉?)

プーアール茶煮込み
プーアール茶煮込み
プーアール茶煮込み

正月三が日は寝て終わったので松が取れる前にちょっと手間のかかるやつを。いわゆる東坡肉(トンポーロー)ですが、八角や桂皮の代わりにプーアール茶で煮込みます。お茶料理といえばやっぱり台湾風でしょう<たぶん

材料:8人分

豚ばら肉1.08kg

ネギ1本(青いところ3本分くらいが理想)

醤油100cc

砂糖100g

水2L

プーアール茶葉 大サジ2(最初から100ccのお湯で煮出して抽出しておく)

プーアール茶葉 大サジ2(煮込み用:お茶パックに入れておく)

チンゲンサイ(付け合わせ)

2011 大晦日のデパート食品売り場で最後の売り切りに、ばら肉が安かったので後先考えずにとりあえずGET。

トンポーローには皮がついている赤身と脂身が同量程度の肉が良いとされますが、半額シールが貼ってあれば多少脂身が多くても許容範囲です。<個人的に

202 加工前は1080gあります
203 これを熱湯に突っ込んで一時間下茹でします。

このとき塩を入れると多分浸透圧の関係でアレなんで真水を沸かします。必ず沸騰してから肉を突っ込みましょう。

下茹でのときは温度が下るとアレなんで常に底から泡が立つくらい火加減で。

204 茹で上がると890gになっていました。茹汁は灰汁とか油がアレですから捨てたんですけど。活用方法ってあるのかな?
205 とにかく大きいので全体に金串なんかで穴を開け、味をしみ込みやすくします。
206 熱いうちに紹興酒大サジ1 醤油大サジ1を塗りたくります。
207 程よく冷めて酒と醤油が染み込んだ感じになったら油で揚げます。

脂身を下にして油に入れていきますが、肉が大きいので入り切らないときはレイドル(お玉)等で油をかけ回しながら、全体をずらして行き、ムラなく揚げます。

208 揚がるとこんな感じ。

これだけで見た目はかなり美味しそうですが騙されてはいけません。この時点で780g.

209 2Lの湯を沸かし、ネギ、醤油、砂糖、プーアール茶を混ぜ、味をみて肉を突っ込みます。

更にお茶パックも投入。ネギの青いところが足りなかったので白いところにも参加要請。

(プーアール茶はお茶パックに入れておくと後が楽です。)

そのまま5時間程加熱。今回はシャトルシェフを使ったので放置プレイ。

210

 

ふっくらと茹で上がったら茹汁ごと冷まします。

かなり柔らかくなっているので取り扱いは慎重に。最終的には717gになりましたね

冷めたら、肉をとり出して冷蔵庫で5時間くらい寝かせます。

その間に茹で汁で大根とゆで卵を煮ると美味しくなっています。特に大根はお勧めです。

211 良く冷えて堅くしまった肉を幅1〜1.5cm程度に切り分ける
画像無し(後日補完予定) 鍋で茹汁を少し煮詰めて肉を暖め、水とき片栗粉で固めます。
212 皿に肉を盛りつけ、上から固めた汁をかけ回します。
213 蒸したての花巻を用意して、トロトロのトンポーローを挟んで食べると美味しいと思います。

右奥は煮汁で煮込んだ大根とゆで卵。

これで2人分、残りは冷凍保存してみる

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