目鯛

 

目鯛
目鯛

なんかすごく寒くなって、日本海側は大雪のようですね。寒いときはやっぱり鍋を囲むのが一番ですよ。

今日の鍋は目鯛、約40cmくらいです。大きいと1mくらいになる目鯛としては小さめですが、店頭に並んでいるとけっこう迫力がありますね。買ってきてすぐにエラと内蔵を抜いておきました。こいつは煮ても焼いても美味しいのでうちではよく味噌漬けを作ります。

ヌメリがあるので塩で良く洗って、ヌメリをとり、鍋などにするときは一旦熱湯をかけます。

今回は半身は味噌漬け、残りは鍋にしようと思ったのですが、ちょっと捌いて刺身で食べてみたらとても美味しい。そこで皮目に熱湯をかけ、霜降りにしてお造りを用意してしまいました。

 

目鯛の刺身
目鯛の刺身

 

残りの半身とアラはスキ鍋に。アラからも良い出汁が出ます。そして、こいつの頭はゼラチン質が豊富で目の周りは絶品です。身もプルプルで皮も美味しいので一緒に食べることをおすすめします。

 

目鯛の鍋
目鯛の鍋

ちり鍋にしてポン酢でいただきました。白菜、豆腐、ネギ、ごぼう、しいたけが入っています。

 

 

蛸(タコ)

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マダコ

街ではなかなか見かけない生のタコですが、珍しくスーパーに並んでいたので買ってみました。今回買ったマダコはだいたい1kgくらいのやつでそんなに大きくありません。刺身とかで食べる時は大きい方が美味しいのですが、大きいのは高いので手が出ません。タコの調理は主に塩で滑りをとって棒で叩いてから茹でるというのが定石ですが、塩で揉んで滑りをとるとタコに塩味が入ってしまうので、糠や片栗粉を使って滑りをとると塩っぽくないタコを食べることができます。

マダコ
マダコ
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マダコ

なんか無理やりな感じでトレーに入れられて売ってました。生ダコは使い勝手が良いのでもっと手軽に手に入ると良いのですが滅多に見かけることがなくて残念です。


ミナミホウボウ(魴鮄)

 

ミナミホウボウ
ミナミホウボウ

ホウボウの仲間でニュージーランドの方から空輸されてくるそうです。ヒレを広げると模様が違うのですが、見た目も殆ど一緒なうえに、刺身にすると味の区別もつかないと言います。 しかもニュージーランドのものは大きくて安い♡ 40cmもあるこのホウボウが2匹で980円でした。これだけあるとかなり食べ出があります。ホウボウはアラからも良い出汁がとれます。ニュージーランドにお住まいのRinaさんにもお薦めです。

 

マナガツオ

 

マナガツオ
マナガツオ

真魚鰹は正方形に近いのでこのようにミッシリ並べるとタイルのようです。「西海に鮭なく、東海に真魚鰹なし」と言うそうで紀伊半島より南にしか生息しない魚で関西では高級魚らしいです。築地市場のそばに勤めていた頃は、場外の食堂でマナガツオの西京焼き定食を食べたものです。今日買ったやつは切り身にするにはちょっと小さめでした。

 

アイナメ

アイナメ
アイナメ

日中、熱すぎてすっかり夏です。もう七夕も過ぎたんですしね、ビールに枝豆の季節ですよね。
そこで夏の魚です。立派なアイナメが手に入りました。これはウサギアイナメですかね?かなり大きいです。面白い顔をしてますが、刺身と皮の湯引きは凄く美味しいやつです。煮てよし焼いて良し揚げてよしの素晴らしい魚です。

ウロコが細かいのですが皮が美味しい魚なので丁寧に取り除きます。スチールタワシでこすり落としてから包丁で細かい所を落とします。小骨は多いのですが、骨きりして調理すれば気になりません。

ニジカジカ

ニジカジカ
ニジカジカ

カジカは日本に50種類くらいいるそうですが、どれも顔は悪いみたいです。金沢料理で有名なゴリは淡水に住むカジカの一種だそうです。
で、カジカ汁唐揚げを作りましたが、ニジカジカは食用にはするものの「鍋壊し(あまりに美味しくて鍋をつつき過ぎて壊してしまう)」と呼ばれるトゲカジカやケムシカジカよりは味が劣るようです。普段見慣れない魚は、とりあえず買う事にしてますが、今回は魚屋に勉強させられました。
刺身もかなりいけるそうですが、足は速いようなので、買ったら裁いてエラを捨て、血合をかき出して腹に塩をふっておくといいと思います。

どんこ

どんこ エゾイソアイナメ
どんこ エゾイソアイナメ

正式名称エゾイソアイナメ、通称どんこ。
料理じゃないんですけど、顔つきが良かったので記念に撮っておきました。素材の記録もいいかもですね。
見た目は買うのを躊躇させるほど個性的ですが、味は折り紙付きです。
どんこの料理は新鮮なものならタタキにして肝合え、大きな物なら煮付け、味噌と肝を合えて腹に詰めて焼く筒焼き、少し小型なら筒切りにし鍋や味噌椀に。肝はカワハギ並みに美味しいです。
釣りをする人にはヒラメ釣りの雑魚で有名らしいですが、味はヒラメ以上かも。新鮮なものはかなり高価で取引されてるようです。
特にどんこ汁や鍋は濃厚な出汁が素晴らしい。