鶏肉のタジン風

鶏肉のタジン風
鶏肉のタジン風

先日のジンギスカンをタジン風に作ったものが美味しかったので、今日は鶏肉にクミンをまぶしてタジン風に。鶏肉をタマネギで覆ってオーブンで蒸し上げるカキューズスティファドに近い料理になりましたが、茄子やトマトやピーマンが入って野菜の味が複雑に絡まるしフライパンとスチールボールでできるのでこちらの方が手軽でいいですね。
いまは新タマネギが安いので新タマネギを2つ使いましたが、ほとんど煮溶けてしまいました。香ばしく溶けたタマネギが付け合わせのクスクスに染み込んで絶妙です。簡単な上にとにかく美味しいのでいろいろ研究してみたくなりました。

  1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してからクミンをまぶしておく。
  2. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを炒めて香りを移す。
  3. ニンニクを取り出し、鶏肉の表面に焦げ目がつくように炒める。
  4. 鶏肉を取り出し、輪切りにしたタマネギに油がまわるように軽く炒める。
  5. ニンニク、ピーマン、人参を混ぜて上に鶏肉を置き、トマト、たあ茄子、ジャガイモを上に重ねる。
  6. 軽く塩をふってステンレスボールで蓋をして蒸気が上がって来たら弱火にして30分くらい蒸し焼きにする。

*蓋は何でもいいのですが、具が多いので平らなものでは密閉できないと思います。

タジン風ジンギスカン

タジン風ジンギスカン
タジン風ジンギスカン

タジンと言えばモロッコとか北アフリカのマグリブの方で使われるとんがり帽子のような独特の鍋を使った料理全般のことです。最近TVなどでも取り上げられたようで、お店でタジン鍋を見かけることもありますが、台所が狭く鍋を増やすと怒られるのでフライパンを使ってみました。

水の貴重な砂漠地帯ということもあり、食材の水分を逃がさずに蒸し上げるのが特徴で、いろいろな食材が鍋の中で混ざり合って美味しくなります。今回はタジン料理の方法を応用して、ジンギスカンを作ります。
材料はジンギスカン用の野菜とジンギスカン用の羊とジンギスカン用の自家製焼き肉のタレを使います。フライパンを中火にかけて薄く油をひき、タマネギ、茄子、椎茸等を 軽く炒めて 春菊やピーマンをのせ、もやしを山盛りにしてその上に肉を敷き詰めて焼き肉のタレを上から塗り、ステンレスのボールで蓋をして蒸し焼きにします。野菜から水がでて肉に火がとおったら出来上がりです。10~15分くらいでできます。

羊は蒸気で柔らかく蒸し上がり、野菜には羊の脂とタレが絡んで美味しくなっています。これは新しい定番料理にしても良いですね。

清蒸メバル

清蒸メバル
清蒸メバル

メバルの豆鼓蒸しです。  先日、知人宅で大徳寺納豆をいただく機会がありましたが、豆鼓と良く似てますね。遥か昔に中国から輸入した文化を守り続けて現代も伝承しているってすごいですね。これでいつ中国が滅んでもだいじょうぶですね。 メバルは元々上品な白身魚なので、味付けもシンプルに。

 

  • ウロコとエラを取って内蔵を出し、血合いを洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取る。
  • 飾り包丁を入れて塩をふり、生姜を挟んで、葱の青い部分を皿に敷いて魚をのせる。
  • 紹興酒少々をふって刻んだ豆鼓を乗せて蒸し器で10~15分。
  • 崩さないように注意しながら皿を移してシラガネギを飾る。
  • 胡麻油を煙が出るまで熱くして上からかける。

棒棒鶏(蒸し鶏)

棒棒鶏(蒸し鶏)
棒棒鶏(蒸し鶏)

鶏胸肉に低温で柔らかく火を通して、しっとりと仕上げてみました。
鶏肉のタンパク質は60度〜で硬化を始めますが、あまり高温になると繊維が縮んで水分を吐き出し、パサついてしまいます。特に胸肉はぱさつきやすい。
これを避ける為に、低温の油で煮るコンフュや蒸気で蒸し上げる方法があります。しかしコンフュってのは油の管理がけっこう面倒ですし、スチームは専用の装置でもないかぎり温度管理が非常に難しい。そこで低温の水で煮たりするんですが、それだと水の中に鶏の風味が溶け出してしまいます。
どうもそれが納得いかなかったので、鶏が水と接触しないようにビニール袋に入れてままお湯につけることで低温調理棒棒鶏を作ってみました。

低温だと気になるO157等の食中毒系細菌ですが、高温短時間殺菌(75℃、15秒)でほとんど不活化できることが知られています。尤も細菌の作り出す毒素や萌芽には100℃くらいの加熱では分解、不活化できないものもあるので安心はできません。その辺は経験と知識と勘で乗り越えてくださいね。

 

材料

  • 鶏胸肉 2枚
  • 胡椒
  • 日本酒

棒棒鶏(蒸し鶏)の作り方

  1. 鶏胸肉は良く洗ってから、皮と油を取り除きます。
  2. ペーパータオルで水分を拭き取って、塩と胡椒を刷り込む。
  3. 酒を塗って、室温で1時間程味を染み込ませて温度を上げておきます。
  4. 鍋に80度のお湯を湧かします。
  5. 鶏肉をビニール袋に入れ、水を張ったボールに漬けて空気を抜いてから口を縛ります。
  6. お湯の中にビニールごと肉を入れて30分ほどで様子を見ます。
  7. お湯の温度が65度以下に下がるようでしたら再加熱し70度以上にします。
  8. 鶏肉は指で押した感じで火の通り具合がわかります。肉の厚さや状態によって火の通る時間が違ってきますので、ベストの状態を掴むまでは試行錯誤しましょう。

 

清蒸鰈魚

黒鰈
黒鰈 クロガレイ

黒鰈は大きくなると40cmくらいになるのですが、これは体長30cmくらいで重量400g。煮付けにしても美味しいのですが、サイズ的に蒸し器に丁度いいのでさっぱりと清蒸にしてみました。
うちでは普段、清蒸鮮魚にはタレを使わずに魚と葱と油で仕上げるのですが、鰈はもしかしたら味が有った方がいいかと思い、珍しくつけダレを敷いてみました。結果的にはタレは無くてもぜんぜん問題がないことがわかりましたが、上半分は葱で、下半分はタレでと味の変化を楽しむなら飽きが来ないのでタレもいいかもしれません。
長葱が足りなかったので赤ピーマンを切ってみましたが、写真を見ると紅ショウガのようですね。味的には問題ありませんでした。鰈は火を通しすぎるのは良くないらしいので、蒸し時間10分で設定してみましたが、もう少し早くても良かった感じです。

清蒸鰈魚
清蒸鰈魚

清蒸鰈魚は初めて作ってみましたが大型高級魚に負けないくらい美味しいです。今日の黒鰈は残念ながら子持ちではありませんでしたが、卵があるともっと美味しいかもしれません。
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栗蟹は花見に食べる

生きてる栗蟹
生きてる栗蟹

栗蟹の旬は春で、青森地方では花見の料理の定番だそうです。
花見の季節は過ぎてしまったので旬は逃してますが、茹でたての栗蟹は肉がつまり、ほんのり甘くて独特の美味しさがあります。
茹でると外観が毛蟹に似ていますが、甲羅が五角形なのですぐに見分けがつきます。毛蟹のような濃厚な旨味はないので毛蟹を期待するとがっかりするかもしれません。しかし、これはこういうもんだと思うと病みつきになる味です。

茹で栗蟹
茹で栗蟹

せいこ蟹

せいこ蟹を蒸し上げる
せいこ蟹はズワイガニのメスです。せいこ蟹、せこ蟹、香箱、こっぺ、等いろいろ呼び名があるようです。
オスに比べるとかなり小さいですが、味は濃くて卵が詰まっています。冬の風物詩ですね。雄よりも雌の方が美味しいという人も多いようです。私も好きです。なんだか活きが良かったので蒸してみました。調べてみたら産卵する1月からは禁漁という所がおおいようですが、未だに卵を抱えているのはオホーツクの方のでしょうかね?

せいこ蟹の内子

きぬかつぎ(エビイモ)

きぬかつぎ
きぬかつぎ

きぬかつぎってのは石川早生の孫芋とそれを使った料理のことを指すようですが、エビイモの孫芋が安く出回っていたので、試しに作ってみました。
京料理で有名なエビイモですが主な生産地は遠州地方だそうです。この孫芋も岩田特産と書いてありました。でも浜松の友達に聞いたら食べたこと無いと言ってました。すごく美味しいっすよこれ?
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清蒸带鱼(太刀魚)

 

清蒸带鱼(太刀魚)
清蒸带鱼(太刀魚)

太刀魚の清蒸です。ネスレのサイトに太刀魚の豆鼓蒸しというのがあったのでアレンジしてみました。中国では帯魚なんですね。
太刀魚は白身で淡泊な魚だと思ってましたが、スズキ目 サバ亜目だそうです。清蒸にするといい感じです。生ハムも乗せてみましたが肉の出汁が効いて白身魚がとても美味しくなります。
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蒸し蟹(タラバ蟹)

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蒸し蟹(タラバ蟹)

久しぶりに蟹です。しかもそのまま蒸しただけです。蟹味噌がすごく美味しいです。前回の毛ガニは焼いただけでした。
煮てしまうと煮汁に味が解け出してしまいそうで、蒸したり焼いたりするのがいいんじゃないかと。
比較的小さく纏まる毛ガニなんかはともかく、タラバガニやズワイガニを焼くとなると巨大なコンロが必要になるような… それでなくても暑いし。
蒸し時間は30分くらい。ポン酢でさっぱりといただきました。