中華風白菜鍋 2

中華風白菜鍋 2
中華風白菜鍋 2

先日作った中華風の白菜鍋ですが、こんどは手羽先で作ってみました。鍋で煮るだけですから手間がかからなくて便利です。手羽先を使う時は、予め塩コショウしてから胡麻油とニンニクで香ばしく焼き色をつけておくとコクが出ます。

中華風白菜鍋

中華風白菜鍋
中華風白菜鍋

そんなわけで風邪をこじらせて正月早々寝込んでた物ですから、お雑煮とか作ったんですけど写真も撮らず、余ったお節で鍋焼きうどんも作ったんですけど、これも写真を撮らなかったので、掲載できません!しかし余ったおせちで鍋焼きうどんはかなりいけるのでお薦めです。
それはともかく嗅覚がやられて鼻が利かないので何を食べても今一です。こういうときはシンプルに暖まろうと白菜の鍋にしてみました。

白菜鍋で検索すると妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)というのが良く引っかかりますが、この方は有名なモデルガンコレクターで舞台美術家さんなんですね。エントリーが多い所をみるとファンが多いらしく、文化人の影響力って大きいんだなぁと思いました。

で、肝心の鍋の方ですが、白菜煮込み系は以前に白菜の水炊きをやっているのでちょっと扁炉(ピェンロー)風にアレンジして中華風に仕立ててみました。
といってもこの冬は中華食材信用不安が進んで国内の干し椎茸が高価なので、風邪に効きそうな生姜を入れてサッパリと仕上げました。鶏肉は煮込むと美味しい手羽先とか骨付きもも肉が向いています。今回はお雑煮用にかってあったもも肉を使いました。これは煮込み鍋なので鶏からコラーゲンが溶け出してトロトロになるまで煮た方が美味しくなると思います。目安は1時間。

[材料]

    • 白菜    半玉
    • 鶏肉    200g
    • 春雨    100g
    • 生姜    半欠
    • 日本酒   適量
    • 胡椒
    • 胡麻油

薬味

  • 胡麻油
  • 七味唐辛子

[作り方]

  1. 白菜は根元空切り分け水洗いして泥などを落とす。
  2. 白い部分を一口大に細かく切り、葉の方は大きく切り分ける。
  3. 鶏肉は大きめの一口大に切り分ける。
  4. 大きめの鍋に根元の白い方から白菜を敷き詰め、生姜を乗せる。
  5. さらに鶏肉を置いて胡椒、日本酒をかける。
  6. 鶏の上に白菜の葉の柔らかい部分を乗せて覆う。
  7. 水、又は鶏ガラスープを600ccくらい注いで火に掛ける
  8. 筆答したら弱火にして、鶏からコラーゲンが溶け出すまでじっくりと煮る。
  9. 煮上がったら塩胡椒で味を整えて春雨を入れ、3分くらい蒸らす。
  10. 最後に胡麻油をかけ回して出来上がりです。

ナヴァラン・プランタニエール

大羊のナヴァランといえばFF11に出て来る有名な料理ですが、子羊のナヴァランは実在する古典的なフランスの煮込み料理です。今日は季節柄春野菜を使うことでプランタニエール(春らしい)風になっています。要は羊肉のトマト煮込みなので、作り方の手順は多くなりますが簡単に美味しくできます。
羊肉を牛肉で代用することもあるようですが、羊肉の独特のクセが美味しいシチューなので、羊肉の煮込み用肩肉なんかが手に入ったら是非作ってみてください。
材料

  • 羊肉      300g
  • 新玉葱     1個
  • 新ジャガ    2個
  • ニンジン    1本
  • 蕪       2個
  • インゲン    100g
  • 塩       適量
  • 胡椒      適量
  • ニンニク    2片
  • オリーブオイル 適量
  • 小麦粉     適量
  • ワイン     50cc
  • トマト水煮缶  1缶

ナヴァランの作り方

  1. 羊肉は小さすぎない一口大に切って塩胡椒しておく。
  2. ニンジンは輪切りにして角を落としておく
  3. 玉葱は1cm角のみじん切りにする。
  4. 蕪は1つを8等分の串切りにして角を落としておく。
  5. トマトの水煮は水気を切ってみじん切りにしておく。
  6. 羊肉に小麦粉をはたいて余分な粉は落とす
  7. フライパンにオリーブオイルを大さじ4敷いて火にかける。
  8. ニンニクを包丁の腹で叩き潰し、弱火で香りを出す。
  9. ニンニクを取り出し、中火にして羊肉を入れ、表面がカリッとするまで揚げるかのように炒める。
  10. 肉を取り出し、玉葱と他の野菜の削り落とした角の部分を炒める。
  11. 玉葱が透き通ってくたっとしてきたらニンジンと蕪を加え炒め続ける。
  12. 肉を戻し、ワインを注いで香りをつける。
  13. 具をフライパンの片側に寄せてトマトを炒める。
  14. 全体を混ぜ合わせて鍋に移す。
  15. トマト缶に残った水をひたひたになるまで注いで中火にかける。沸騰したら弱火にする。
  16. そのまま弱火で1時間煮込む。
  17. ジャガイモは皮のまま水から30分ほど茹でる。
  18. 沸騰した湯に塩を振り、インゲンを入れて色よく茹で上げ冷水にとる。
  19. 羊肉がトロっと柔らかくなったら塩胡椒で味を整える。
  20. コクが足りないようだったら砂糖をキャラメリーゼして熱いうちに赤ワインビネガーで延ばし、鍋に加えると美味しいです。

皿に盛ってジャガイモとインゲンを飾ります。
ローズマリーを添えると香りが映えますね。
煮込み時間は約1時間ですが、一晩くらい置いた方が美味しいと思います。

バラ肉のプーアル茶煮込み

バラ肉のプーアル茶煮込み
バラ肉のプーアル茶煮込み

これは以前作った豚ばら肉のプーアール茶煮込み(ていうか東坡肉?)と作り方は同じですが、今回は皮付きの肉が手に入ったので作り直してみました。
皮が付いてた方が崩れないで奇麗につくれます。味は変わらないような気もしますが、写真はかなり上達した感じです。

Coq au Vin コック・オ・ヴァン

Coq au Vin コック・オ・ヴァン
Coq au Vin コック・オ・ヴァン

読んで字のごとく「雄鶏のワイン煮」です。雄鶏一羽を潰してワインで煮込む料理です。ポトフやブイヤベースに並ぶフランスの代表的な煮込み料理ですね。クリスマスなんかに作ると華やかで良さそうです。
雄鶏を一羽手に入れるのは難しいので若鶏の半身で代用してしまいました。作り方そのものは簡単なので、余裕があったら鶏とかワインに拘りたい料理です。
もちろん、うちのように余裕が無い場合でも美味しく作ることができます。で、妥協を繰り返した結果
雄鶏→ブロイラー ボルドーワイン→サッポロワイン 小玉葱→玉葱 マッシュルーム→冷凍シメジ とオリジナルにはほど遠い品揃えになってしまいました。ま、身近な素材で美味しい物を作るのは大切なことです。いつか立派な雄鶏を育てた暁にはボルドーワインを買って作ってみたいと思います。

今回は珍しく昼間に調理したので、調理中の写真を18枚ほど掲載します。

[材料]
鶏      半身
玉葱     大1個
ベーコン   50g

胡椒     適量
ニンニク   2個
ベーブリーフ 2

シメジ    適量
バター    適量
小麦粉    大さじ2

コニャック  100CC
赤ワイン   適量

イタリアンパセリ

 
鶏を用意します。

用意した鶏肉
用意した鶏肉

 

鶏は大きく切り分けます。1羽を8つとありましたので、半身だと4つです。

8つに切り分けた鶏肉
8つに切り分けた鶏肉

 

でも大きすぎるので半身を8つに切り分けました。

香辛料と鶏肉
香辛料と鶏肉

 

鶏に胡椒を刷り込んで、赤ワインと潰したニンニク、ベーブリーフで12時間マリネします。

12時間経過するとこんな感じ。もう少しワインが多い方がいいですね。マリネ液は後で煮込むときに使うので捨てないように。鶏を取り出して水気を切っておきます。玉葱を大きな角切り。ベーコンを短冊に切っておきます。

12時間マリネした鶏肉
12時間マリネした鶏肉

フライパンに油を熱して鶏肉の表面を焼きます。皮目の方から焼きます。

熱したフライパンに鶏肉を入れる
熱したフライパンに鶏肉を入れる

最初、フライパンにくっつくかもしれませんが、ちゃんと焼けると離れます。しっかり焦げ目をつけてから取り出します。

茶色く焦げ目のついた鶏肉
茶色く焦げ目のついた鶏肉

余計な油を捨てて、玉葱とベーコンを炒めます。

玉葱とベーコンを炒める
玉葱とベーコンを炒める

玉葱が透き通るくらい炒めます。

玉葱が透き通るまで炒める
玉葱が透き通るまで炒める

炒めた具をキャセロールに移し、鶏肉も混ぜて強火にしてコニャックを注ぎます。

鍋に移してコニャックを注ぐ
鍋に移してコニャックを注ぐ

火を入れてフランベします。けっこう熱いので側に引火物を置かない方が安全です。

火を入れてフランベする
火を入れてフランベする

火が消えたら、先程のマリネ液と全体が漬かるくらいのワインを注ぎます

マリネ液とワインで煮込む
マリネ液とワインで煮込む

沸騰させて弱火で1時間煮込みます。今回は小玉葱を使ってないので、玉葱が溶けるのを避ける為に140度のオーブンに入れておきました。

コトコトと1時間煮込む
コトコトと1時間煮込む

茸は大切です。今回はシメジを使いました。

茸を準備する
茸を準備する

茸は強火で炒め、香ばしい香りを出します。

茸を炒める
茸を炒める

鍋に茸を加えて更に15分ほど煮ます。

茸を入れて煮込む
茸を入れて煮込む

その間にフライパンにバター20gを溶かして小麦粉大さじ1を炒めておきます。小麦粉は弱火で粘りがなくなって香りが出るまで炒めます。
小麦粉に鶏の煮汁を少量づつ加えて溶き延ばし、鍋に返します。

バターで炒めた小麦粉を加える
バターで炒めた小麦粉を加える

全体を大きく混ぜて出来上がりです。
付け合わせは茹でたジャガイモや生パスタということになっています。

食べきれなかった分を翌日パスタ仕立てにしてみました。けっこういけます。
Coq au Vin:余りをパスタ仕立てにしてみた

おでん

おでん
おでん

すっかり寒くなりまして、押し入れからストーブを引っ張りだしました。
普段から出不精で引きこもってばかりですが、先日、どうしても外出しなければならなくなって出掛けたところ、みごとに風邪をひきました。熱は出ないのですが、くしゃみ・鼻水・咳・喉の痛み・間接の痛み・集中力散漫、等々、日常生活に支障をきたす程度には困っております。
そこで練り物を中心におでんの具を買いそろえまして、保温調理鍋に入れて一晩。インスタントラーメンが3分ですが、おでんは12時間くらいですね。
今回は静岡風にしたいなと思って黒はんぺんを手に入れたんですけど、何故か牛筋が見当たらず。動物系なしで昆布とカツオのサッパリ出汁となりました。これだけ長時間煮るなら干し貝柱もいいかもですね。北の方ではおでんにツブ貝とかホタテを入れるみたいだし。

鶏肉でスティファド

鶏肉のスティファド
鶏肉のスティファド

ウサギと小タマネギを煮込んだギリシャのシチューです。カキューズに良く似ていますね。
ウサギと小タマネギは手に入らなかったので今日は普通の玉葱と鶏肉で代用しました。鶏は半身1kgと玉葱を1kg。カキューズと違って鍋で煮込むので玉葱が崩れやすいです。普通の玉葱で作る場合はオーブンで焼いたり、保温調理鍋を使う等の工夫をした方がいいかもしれません。今日は溶け過ぎです。↓

鶏肉でスティファド
鶏肉でスティファド

[参考にしたレシピ]
ギリシャのごはん
自炊自賛

カルボナード・フラマンド

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日本と言えばスキヤキ、ベルギーと言えばカルボナード。
食べ物に興味が無い人でも牛肉のビール煮込みの噂は聞いたことがあるかもしれません。でも食べたことがある人はあまりいないかもしれません。酒税法の関係でビールが高騰してる日本でわざわざこの料理を作るのは…。宴会とかで開封してしまったビールの余りがあるときに作るのがいいですね。
北のブッフブルギニョンと呼ばれるように、赤ワインに代わりにビールを使います。ビールに漬け込むわけではないようですが、アルコールには肉を柔らかくする効果があってビールくらいのアルコール濃度がちょうどいいらしいです。
この料理の醍醐味はフライドポテトとソースの相性にあると思います。ベルギーの人に言わせるとベルギー人にとってフライドポテトは日本人の米と同じだそうです。世界一フライドポテトを愛してると自負してはばからないからこそ、いかにフライドポテトを美味しく食べられるカルボナードを作るかという論理に帰結します。
というわけでベルギー文化に敬意を表して付け合わせには必ずフライドポテトを用意しましょう。
塩胡椒はフライドポテトにふるのでカルボナードには不要だと思います。
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ウィーン風グラーシュ

グラーシュ
グラーシュ

今日は台風が上陸して良い感じに暴風圏です。これだけ荒れるのは久しぶり。
で、料理も久しぶりにグラーシュです。今回のレシピはこちらMICHIE’S BACKSTUBEさん。海外での経験を非常に詳しく面白く紹介してる有名なサイトです。他の記事も凄く面白いので是非ご一読することをお勧めします。
グラーシュは元々野良仕事の間に野外で手軽に食べられるように考案された料理で、野外でダッチオーブンなんかを使って作るのに向いてると思います。玉葱をきつね色に炒めて肉を蒸し煮にするのは肉厚の鍋が良いですね。
このレシピで面白いのは
・事前に肉をビネガーでマリネする
・少量(大サジ3)のスープで蒸し煮にする
の2箇所です。これだけで牛肩肉がトロトロになるから不思議です。
そして蒸し煮にする過程はシチューというのが正に蒸し煮料理を指すんだと感じさせてくれます。肉を肉から出る水分で煮るという発想は日本の料理体系にはないと思います。
ただ、この記事には「煮返す程に美味しくなる」とありましたが、私は塩を入れてから煮返すと肉が堅くなるような気がします。香辛料の風味も損なわれるので、やはり作り立てがいちばん美味しいと感じました。
今回はこないだの残りのコーンフラワーで作ったポレンタを付け合わせにしてみましたが、ジャガイモ系の方が相性が良さそうです。

グラーシュとポレンタ
グラーシュとポレンタ

コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ

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コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ

ローマの定番、牛テールのシチューですが、直訳すると尻尾の屠殺人風になります。いつもながらイタリア人のネーミングセンスは逝ってますね。
牛の尻尾は内蔵料理に属し、牛胃のトリッパと並ぶ名物料理とか。
濃厚な風味はポレンタと相性がいいみたいです。
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牛スジの赤ワイン煮

牛スジの赤ワイン煮
牛スジの赤ワイン煮

グラーシュの応用です。見た目は似てますが、赤ワインとトマトと唐芥子を使ってイタリア風にしてみました。
所謂トマトシチューというやつですかね?

  1. 牛スジは水洗いして、スジに垂直に1cmくらいn幅に切る。
  2. フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニク1片を潰し、香りが出るまで炒める。
  3. ニンニクを取りだし、牛スジの色が変わるまで炒める。
  4. 色が変わったらワインを入れアルコールを飛ばす。
  5. 鍋に移して水を足しブイヨンを入れる。
  6. 沸騰したら灰汁をすくい、乱切りにした野菜を全て放り込む。トマトの水煮も煮汁ごと加える。
  7. 軽く煮立てて更に灰汁をすくいキャラウエイ、マジョラム、胡椒、唐芥子を加える。
  8. そのまま一晩くらいは煮る。

肉と野菜が煮崩れて煮汁が煮詰まったら塩 胡椒で味を整えて完成。皿に盛ってからマジョラムを振りかけると一層濃厚になります。

豚ばら肉のプーアール茶煮込み(ていうか東坡肉?)

プーアール茶煮込み
プーアール茶煮込み

正月三が日は寝て終わったので松が取れる前にちょっと手間のかかるやつを。いわゆる東坡肉(トンポーロー)ですが、八角や桂皮の代わりにプーアール茶で煮込みます。お茶料理といえばやっぱり台湾風でしょう<たぶん

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鶏肉のクリーム煮


なんかすっかり世間は冬ですが、仕事のせいで引きこもり生活を余儀なくされてる今日この頃です。
生クリームを使ったレシピですが、世間的に生クリームって贅沢でしょうか?クリーム煮と言ってもクリームでルウを作って混ぜるだけ。煮込むと分離するかも。。。
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ポトフ

ポトフ
寒くなってくると煮込み料理が増えます。仕事のせいで時間がないので簡単で美味しい洋風おでんのポトフ。
寝る前にちゃちゃっと鍋に放り込んでおくと翌朝にはたべれるようになってて助かります。冷蔵庫に余ってる野菜の整理にもなるしね!
今回は押し麦を入れてぷりぷりとした食感を演出。
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