豚フィレ肉のピカタ

豚フィレ肉
豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、1頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ
ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

  • 豚フィレ肉
  • セージ 1枝
  • 塩 胡椒 小麦粉
  • 卵   2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

  1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。

    フィレ肉を切る
    フィレ肉を切る
  2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。

    塩胡椒
    塩胡椒
  3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね

    粉を振る
    粉を振る
  4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
  5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
  6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
  7. ふんわりと中まで火を通します

目鯛の西京漬け焼き

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目鯛の西京漬け焼き

先日買った目鯛は刺身と鍋で食べてしまったので、西京漬け用に買いたして漬けました。うちでは目鯛の西京漬は銀ダラよりも美味しいと一番人気です。

実は、西京味噌は高いので普通の白味噌に味醂と酒と砂糖、酒粕で風味をつけて漬けています。二日ではつかりが浅いようで、三日目あたりが最高に美味しいです。

エイヒレのムニエル

エイヒレのムニエル
エイヒレのムニエル

エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。

淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。 “エイヒレのムニエル” の続きを読む

鶏肉のタジン風

鶏肉のタジン風
鶏肉のタジン風

先日のジンギスカンをタジン風に作ったものが美味しかったので、今日は鶏肉にクミンをまぶしてタジン風に。鶏肉をタマネギで覆ってオーブンで蒸し上げるカキューズスティファドに近い料理になりましたが、茄子やトマトやピーマンが入って野菜の味が複雑に絡まるしフライパンとスチールボールでできるのでこちらの方が手軽でいいですね。
いまは新タマネギが安いので新タマネギを2つ使いましたが、ほとんど煮溶けてしまいました。香ばしく溶けたタマネギが付け合わせのクスクスに染み込んで絶妙です。簡単な上にとにかく美味しいのでいろいろ研究してみたくなりました。

  1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してからクミンをまぶしておく。
  2. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを炒めて香りを移す。
  3. ニンニクを取り出し、鶏肉の表面に焦げ目がつくように炒める。
  4. 鶏肉を取り出し、輪切りにしたタマネギに油がまわるように軽く炒める。
  5. ニンニク、ピーマン、人参を混ぜて上に鶏肉を置き、トマト、たあ茄子、ジャガイモを上に重ねる。
  6. 軽く塩をふってステンレスボールで蓋をして蒸気が上がって来たら弱火にして30分くらい蒸し焼きにする。

*蓋は何でもいいのですが、具が多いので平らなものでは密閉できないと思います。

タジン風ジンギスカン

タジン風ジンギスカン
タジン風ジンギスカン

タジンと言えばモロッコとか北アフリカのマグリブの方で使われるとんがり帽子のような独特の鍋を使った料理全般のことです。最近TVなどでも取り上げられたようで、お店でタジン鍋を見かけることもありますが、台所が狭く鍋を増やすと怒られるのでフライパンを使ってみました。

水の貴重な砂漠地帯ということもあり、食材の水分を逃がさずに蒸し上げるのが特徴で、いろいろな食材が鍋の中で混ざり合って美味しくなります。今回はタジン料理の方法を応用して、ジンギスカンを作ります。
材料はジンギスカン用の野菜とジンギスカン用の羊とジンギスカン用の自家製焼き肉のタレを使います。フライパンを中火にかけて薄く油をひき、タマネギ、茄子、椎茸等を 軽く炒めて 春菊やピーマンをのせ、もやしを山盛りにしてその上に肉を敷き詰めて焼き肉のタレを上から塗り、ステンレスのボールで蓋をして蒸し焼きにします。野菜から水がでて肉に火がとおったら出来上がりです。10~15分くらいでできます。

羊は蒸気で柔らかく蒸し上がり、野菜には羊の脂とタレが絡んで美味しくなっています。これは新しい定番料理にしても良いですね。

ビーフステーキ

ビーフステーキ
ビーフステーキ

スーパーの売り切りで半額シールがついていたステーキ用の国産牛を、たまには贅沢しようとうちの平均的な食費の5倍もの金額で求めてしまいました。こんな高い肉に小細工は必要ないということで、しっかり室温に戻してから塩胡椒して。さっと表面を炙っていただきました。
付け合わせは春菊のサラダです。春の春菊は柔らかくてサラダもおいしいです。

フライパンで成吉思汗

https://system-kitchen.net/9su/article/meat/chicken/日式焼き肉/

フライパンで成吉思汗
フライパンで成吉思汗

仕事で行った笹塚のクイーンズ伊勢丹で美味しそうなラム肉に半額シールが張ってあるのを発見 。
そういえば北海道の郷土料理としてすっかり定着しているジンギスカンもモンゴルやチンギス・ハーンとは関係のないご当地料理でした。日本人は舶来イメージが大好きですね。
ジンギスカンと言えば、あの真ん中がぽっこりと盛り上がった鍋でないと邪道のような気がしますが、専用鍋を用意できなかったのでフライパンを代用して作ってみました。写真の通りですが、「こんなのジンギスカンじゃなーい!」と 怒られるのも無理からぬことで、私自身、ジンギスカンをよく理解しておりません。初めてジンギスカンを食べたのは成人してからで、そのときは北海道出身の友人宅で松尾ジンギスカンを出してもらいました。北海道では頻繁にジンギスカンを食べるそうで、肉料理といえばジンギスカンで盆・暮れ・正月・花見、バーベキュー、野球観戦、ハイキング、とにかくジンギスカン。北海道で現地の人に聞いた話では、「肉料理はジンギスカン以外知らない。」とまで断言されました。まさにソウルフード!

成吉思汗
成吉思汗

ジンギスカンは元来、戦前に羊毛の自給を目指した日本政府により綿羊の飼育が推奨され、その綿羊をいかに美味しく食べるかを東京女子高等師範学校で研究開発されたものだそうです。最初のジンギスカン専門店は1936年に東京杉並にオープンした成吉思荘だそうです。東京発の料理なんですね。そういえば「おでん」も関東で一度廃れて、関西で関東炊きという名で洗練されて関東に返り咲くみたいな経歴があったと思います。

戦前のジンギスカンは厚めのマトンをタレに漬け込んで鉄板で焼くスタイルだったようで、今の焼き肉の方が近いスタイルかも知れません。 てか、日本式焼き肉ってジンギスカンがルーツじゃね?と思いました。
そこで、先日開発した焼き肉のタレを使って、最近流行の野菜で蒸すスタイルのジンギスカンをフライパンで作ってみた訳です。

 

[材料]

  • ラム肉  400g
  • 野菜
  • もやし   1袋
  • キャベツ  3〜4枚
  • 人参    1/2本
  • たまねぎ  1個
  • しいたけ  2本
  • 焼き肉のタレ 適量

*野菜は好みのものを好きなだけ。

[作り方]

  1. タマネギは輪切り、人参としいたけは薄切り、キャベツは一口大に切っておく。
  2. ラム肉に焼き肉のタレを絡めておきますが、浸けすぎると風味が失われるので肉のコンディションと相談です。
  3. フライパンを熱して羊の油を塗ります。
  4. タマネギ、人参から炒め始め、甘さを出します。
  5. あらかた火が通ったらフライパンの中心を空けてもやしやキャベツを入れます。
  6. その上に肉を並べて蒸すように火を通していきます。
  7. 野菜から水が出て蒸されていくので火加減を調整して洪水にならないように蒸し焼きにします。
    •水分が多いようなら強火で、逆に少なくて焦げそうなら弱火で
  8. 肉にも火が通って白っぽくなってきたらざっくりと全体を混ぜて食べ始めましょう。

椎茸の肉詰め

椎茸の肉詰め
椎茸の肉詰め

椎茸に挽肉をつめてフラパンで焼くだけのお手軽料理ですが、椎茸の風味と肉の旨味が解け合ってとても美味しくなります。この料理は簡単なので学生の頃よく作りました。近年は椎茸が中国産になってしまって作ってなかったのですが、このごろ国産の良い物が出回るようになったようで久しぶりに作ってみました。
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日式焼き肉

日式焼き肉
日式焼き肉

今日は美味しい焼き肉の味噌タレができたのでレシピを残しておきます。これからのバーベキューシーズンには最適です。牛羊豚鶏なんでもいけます。アメリカでBBQといえば時間をかけて焼き上げるローストタイプのものが主流ですが、日本の焼き肉はさっと焼いてさっと食べる浜焼きスタイル。

ところで今回のタイトルのように、海外では「日式焼肉」という看板をみかけます。焼き肉というのはてっきり朝鮮半島の文化だと思っていたら、どうやら日本オリジナルのものだったみたいです。韓国で焼き肉といえば「プルコギ」というやつで日本の焼き肉とはかなり違っていますし、焼き肉を日本のスタイルで始めたお店は朝鮮半島とはなんの関わりもないお店だったようですね。

日本の朝鮮焼肉店というのは洋食のナポリタンとか九州のトルコライスとか伊那のロー麺とか新潟のイタリアンとかと同じで「朝鮮」イメージでマーケティングして広まった料理なんでしょう。ただ他の料理と違って朝鮮戦争を逃れて日本に来た朝鮮籍や韓国籍の外国人が焼き肉店を営業して広めて行ったのが特徴的ですね。そういえば原宿や秋葉原のドネルケバブではトルコ人らしき人がマトンではない肉でケバブを作って売ってました。郷に行っては郷に従えってことかな?ヨーロッパの寿司は酢飯ではないって話しですしね。

タレはすぐに使うよりも一晩くらいおいて馴染ませた方が美味しくなります。 肉の漬け時間は材料の厚さによって5~30min(分)の間で調節してください。多少厚みがあった方が美味しいと思います。漬けすぎると肉がすかすかになってしまいます。

[材料]

  • リンゴ  1/4
  • 玉葱   1/2
  • ニンニク 1片
  • 醤油   120cc
  • 味噌   100g
  • みりん  50cc
  • 砂糖   50g
  • 黒酢   大さじ1
  • 水飴   大さじ1
  • 胡麻油  小さじ1
  • 豆板醤  小さじ1
  • 胡麻   大さじ1
  • 胡椒   少々
  • 長葱

[作り方]

  1. リンゴは芯をとり、胡麻は軽く擦っておく。
  2. リンゴ、玉葱、ニンニクを醤油を加えながらフードプロセッサーでペーストにする。
  3. 鍋に味噌を入れ、味醂で延ばして長葱以外の全ての材料を加え沸騰させる。
  4. このとき砂糖の量で好みの甘さに仕上げる。
  5. 極弱火で20分くらい煮詰めてから冷まし、煮沸した瓶にいれて保存する。
  6. 肉を漬ける寸前に長葱のみじん切りを加える。

鮭と松茸の包み焼き

鮭と松茸の包み焼き
鮭と松茸の包み焼き

根が小心者なので、昨日のすき焼きで松茸を使い切ることができずに、一本残してしまいました。 そこで旬の秋鮭と一緒にホイルに包んでオーブンで包み焼きに。包み焼きは、閉じ込めた香りが湯気といっしょに一気に広がるのでとても華やかな感じです。秋鮭は300gくらいある大きな切り身を使いました。 バターや紫蘇ペーストも使っているので香りの洪水のような状態になります。 “鮭と松茸の包み焼き” の続きを読む

タラのムニエル タプナードソース

タラのムニエル
タラのムニエル タプナードソース

タラのムニエルにタプナードソースを塗ってオーブンで仕上げています。浅葱があったので散らしてみました。

タラのムニエル タプナードソースの作り方

  1. タラの切り身に塩胡椒をふり、10分くらいおいてから余計な水分をふきとる。
  2. 少量の白ワインをふりかけ、さらに10分おく。
  3. フライパンを熱してオリーブオイルを敷く。
  4. タラに粉をはたいて皮目から焼く。
  5. 皮が少し茶色くなってパリッとしたら裏返す。
  6. 身の方も少し茶色くなるくらいまで焼いて取り出し、タプナードソースを塗ってオーブンに入れる。
  7. 200度で5~10分焼いて出来上がり。

ポークソテー

ポークソテー
ポークソテー

豚ロース肉は火を通しすぎると固くなって美味しくありません。余計な脂が落ちて表面が脂で揚げられてカリッとして、内部は火が通るギリギリの80度くらいになっている状態がいちばん美味しさを感じられると思います。
日本で豚の生肉は敬遠されますが、日本で流通しているようなものは生卵と同じくらい安全なはずです。(ちなみに、日本以外で生卵を食べる習慣のある国はほとんどありません)
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