蛸のサクラ飯

蛸のサクラ飯
蛸のサクラ飯

蛸で作る炊き込みはサクラ飯というのだと思っていましたが、それは一部地方だけで醤油だけの炊き込みをサクラ飯と呼称する方が一般的らしです。そこでこれは蛸のサクラ飯と呼ぶことにしました。
蛸は煮込むとだんだん固くなってそれからまた柔らかくなる性質があります。以前作ったリゾットは赤ワインで1時間煮込んでから更に米と煮込む物でしたが、和食の炊き込みはさっと火を通して固くなる前に取り出し、蛸の出汁で炊きあげた米に混ぜるくらいでちょうどいいみたいです。
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そら豆御飯

そら豆御飯
そら豆御飯

まめ御飯はいろいろありますが、白米との相性ではやはりそら豆に勝もの無しではないかと。しかしそら豆は鮮度が落ちやすく値段も高い!世の中うまくいかないものです。そら豆が美味しいのは収穫してから3日とか、美人短命とは言いますが、落語の「短命」では短命なのは旦那の方だったはず。

そんなわけで、なるべく収穫したてを求めてその日のうちに料理するのが良いようで、美味しいものを食べるのはいつもたいへんです。作り方にはいろいろ流儀があるようですが、うちでは炊くときに豆と酒と塩を入れます。豆の代わりに皮や鞘で風味を移して最後に豆を入れる方法もあるようなので、いつか試してみたいと思います。
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焼き秋刀魚の炊き込み御飯

栗、芋、秋刀魚と秋の味覚を満喫してます。
秋刀魚はそろそろ終わりですが、今年は一夜干しを良く作ったので、応用編で炊き込んでみました。新米に香ばしい秋刀魚の油が回ってこれは絶品ですね。今回は一夜干しで作りましたが、手間が惜しい場合は普通に塩焼きで作れると思います。
一緒にブナシメジも炊き込みましたが、これも炊く前に炙って香りをだしています。

[材料]

  • 秋刀魚 2匹
  • ブナシメジ 適量
  • 米   2合
  • だし汁 2カップ
  • 酒   大さじ2
  • 醤油  小さじ2
  • 生姜  1かけ
  • 小葱  適量
  • 胡麻  適量
  • カボス 適量

[作り方]

 

  1. 米は研いでザルにあげておきます。
  2. 生姜は千切りに、小葱は小口切りにしておく。
  3. 秋刀魚は身の方から香ばしく焼きます
  4. ブナシメジも焼いて香りをだしておきます
  5. 土鍋に米を入れ、出汁、酒、醤油を加え混ぜます。
  6. 米の上に秋刀魚とシメジを並べて強火にかけます。
  7. 沸騰したら弱火にします。
  8. 水分がなくなったら火を止めて蒸らします。
  9. 蒸らすときに千切り生姜を散らしておきます。
  10. 蒸らしあがったら小葱を散らします。
  11. 器にもって胡麻をふり、カボスをしぼって頂きます。

鮎メシ(鮎の炊込みご飯)

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鮎の炊込みご飯

塩焼きにした鮎を入れて、酒、塩、醤油、生姜で炊いたご飯です。タデを入れると良いみたいですが、見当たらないので山椒を入れてみました。茶飯にしてセリなんかもいいかもしれません。
炊き立てよりも、30分以上蒸らしたほうが味が馴染んで美味しくなります。

海南鶏飯

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海南鶏飯

流行ってるんですってねえ、六本木とか恵比寿で!
縁がないのでぜんぜん知らなかった。

星港つまり昭南島の名物料理みたいですね。これといって決まった作り方があるわけではないようですが、鶏と御飯と野菜の組み合わせで無駄なく美味しくって感じですかね。

美味しい海南鶏飯の作り方
○鶏肉を茹でる方法。

  1. 鶏肉から皮と油を取り除く。
  2. 茹汁は鳥ガラスープとか中華系クールブイヨンみたいのが良いらしい。無ければ水を沸かして。
  3. 沸騰したら鶏肉を入れて火を止め10分、鶏肉をとり出し氷水に入れる。
  4. 鶏に火が通るまで2~3回繰り返す。

*鶏肉に火を入れ過ぎないで柔らかく茹で上げる中華の技法らしい。次回は75度でコンフュのように作ってみたい。鶏肉を氷水で冷まし、切り分ける 
○米を炊く方法

  1. 米は研いで水気を切っておく。
  2. フライパンに鶏の皮と油を入れて弱火で油を出す。
  3. 微塵切りにしたニンニクと玉ねぎを炒め香りを出して米を投入。
  4. 炒め続けて米が透き通ったら鶏を茹でたスープを*少しずつ加える
  5. 米がスープを吸って鍋に水分が無くなってきたらスープを注ぎ足す。
  6. 米が膨らんでアルデンテになるまで繰り返す。
  7. いい加減になったら蓋をして蒸らす。

○タレを作る

  1. 生姜大サジ3+ニンニク適量をすり下ろし、
    ネギ油かサラダ油かごま油を大サジ2、塩適量を混ぜ合わせる
  2. ニョクマムに唐芥子の輪切りを浮かべる。
  3. オイスターソースをスープで延ばす。

○皿に盛る

  1. 椀に炊いた飯を摘め、皿で蓋をしてひっくり返す。鶏を奇麗に並べる。
  2. 皮く剥いたキュウリ、輪切りのトマトを飾る。
  3. コリアンダーの葉を山ほど添える。