酒粕入り豚汁

 

豚汁
豚汁

 

今年は寒い、すごく寒い。神社の境内でずいぶん久しぶりに霜柱を見た。去年の夏の暑さが幻のようだ。寒さに耐えかねて、さぼっていた仕事部屋の断熱材張りをやってしまった。(それでもまだ半分)
関西の方は雪も凄いらしい。寒くなると暖かい汁物が無性に恋しくなる。豚汁は和風のシチューのようなものだが、具材を細かく切ってそれほど煮込まないのは省エネ指向だからだろうか。
元々、獣肉を食べる文化のない日本料理は煮込まないと柔らかくならないような魚はいないので、(ここで一瞬タコの姿が頭を過るのだが、、、)そういう料理法が発達しなかったんだろう。煮込むのは豆料理くらいか。もちろん省エネ指向なのは間違いないとは思うが。。

それにしても魚や獣肉はお酒を使うと不思議と臭みがとれて美味しくなる。豚汁にも酒粕を入れるとやたら美味しく感じる。今日は煮込んでも固くならない肩肉を使った。

[材料]

  • 豚肩肉 200g
  • 蒟蒻  1枚
  • 豆腐   1/2丁
  • 油揚げ 1枚
  • 大根  10cm
  • 人参   1本
  • ゴボウ 1/2本
  • 長ネギ 1本
  • しめじ 1/4株
  • 味噌
  • 酒粕
  • 醤油 大さじ1
  • 出汁 400cc
  • 七味

[酒粕入り豚汁の作り方]

  1. 酒粕は少量のお湯や酒で溶いておく
  2. 蒟蒻は塩刷りして好みの大きさに切り分ける
  3. 大根と人参はイチョウ切り、ネギは斜め切り、ゴボウはささがき
  4. 油揚げは湯通しして短冊に、豆腐も一口大に切っておく
  5. 鍋に少量の油を敷いて蒟蒻を炒める
  6. しめじ、豚肉を加え、ざっと火を加えて表面の色がかわったら
  7. 大根と人参、油揚げも加える
  8. 全体に油がまわったら出汁をはって沸騰させる
  9. 灰汁をとって豆腐とネギを加える
  10. 酒粕を加えて大根が透き通るまで煮こむ
  11. 味噌と醤油で味を決める
  12. 最後にゴボウを入れてさっと煮たてて火を通す

麺線

 

麺線
麺線

麺線といっても、台湾の本格的なものではなく、昨日の鍋の汁に素麺を入れて茹でただけです。それでも目鯛の出汁を吸った素麺はまるで蒲鉾のような風味で、蒲鉾で作った麺を食べているような錯覚に襲われます。

薬味は刻みネギと柚子胡椒を使いました。

 

カジカ汁(ニジカジカ)

カジカ汁(ニジカジカ
カジカ汁(ニジカジカ

道内ではわりとポピュラーなカジカ汁です。頭やアラから美味しい出汁がでるのでまるごと煮込んで寒い日の御馳走にします。特に肝は鮟鱇よりも美味しいとされ珍重されるようです。
魚屋の店頭だとわかりませんでしたが、今回手に入れたのはニジカジカという種類で味はトゲカジカやケムシカジカに劣るようです。魚屋に勉強代を払わされました。
骨から出汁が出るのでかなり煮込んだ方が美味しいみたいです。余ってた春菊を入れてみたら良く合いました。
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ハム & ビーンズ

ハム & ビーンズ
ハム & ビーンズ

 丸鶏をハムにして食べるとけっこう骨の周りとかに肉が残ります。これを利用してアメリカ南部の郷土料理、ハム&ビーンズを作ってみました。今回は在庫整理に大豆を使いましたが、本場では白インゲンを使うことが多いようですが豆だったらなんでも良いような気がします。冷蔵庫で固くなったプティサレの残りとかベーコンの残りとかハムの切れ端とかも入れて熟成した肉の旨みもじっくりと引き出しました。

今回は冷蔵庫の残り物を使ったので量が凄く適当です。よくわかりません。

  1. 大豆をたっぷりの水につけて戻しておく。
  2. 鍋に水を入れて火に掛け、鳥ハムのガラとその他を入れ、玉葱の微塵切りを加える。
  3. 沸騰したら灰汁をとり、大豆を加える。
  4. あとは豆が柔らかくなるまで5〜6時間煮る。

付け合わせにはちゃんとコーンブレッドを焼きました。この料理は味がどうのこうのよりコーンブレッドを焼いて一緒に食べることの方が大切だと思います。