赤カレイの唐揚げ野菜餡かけ

赤カレイの野菜餡かけ
赤カレイの野菜餡かけ

赤カレイが安く出回ってました。そんなに大きくないので丸ごと唐揚げにして野菜餡を作っていただきました。椎茸やシメジの出汁が魚に染み込んで良い感じです。
魚のエラと内蔵は海水と接する部分なので雑菌が多く存在します。特にカレイは海底にいる魚なのでエラに泥をかんでいることがあります。買って来たらとりあえずウロコを落としてエラワタを抜いてしまいます。流水でエラのあった部分と腹の中を良く洗い、強めに塩をふって殺菌しておくと細菌の繁殖と臭いを押さえることができます。
“赤カレイの唐揚げ野菜餡かけ” の続きを読む

キビナゴのエスカベッシュ

キビナゴのエスカベッシュ
キビナゴのエスカベッシュ

キビナゴは東京ではあまり見かけませんが、たまたま魚屋に並んでいました。九州ではポピュラーで人気のある魚です。小さな鰯みたいな魚ですが、刺身が美味しくて有名です。マリネにしても頭から美味しくいただけます。正月の柚子が残っていたので柚子風味にしました。身が絞まっていてツブツブ感が楽しめます。ワカサギとは違った美味しさがあります。 “キビナゴのエスカベッシュ” の続きを読む

トビウオのエスカベッシュ

トビウオのエスカベッシュ
トビウオのエスカベッシュ

トビウオを使ったエスカベッシュは、去年初めて作ったのですが、かなり美味しかったと記憶していたので、今回は更に手を加えてオリーブの実を散らしてフェンネルで甘い香りをつけてみました。
これがまったくの当たりでとても美味しい、我が家の定番になりそうです。
“トビウオのエスカベッシュ” の続きを読む

豆鯵のエスカベッシュ

_A250015
豆鯵のエスカベッシュ

豆アジが安かったので作りすぎてしまいました。作り方はトビウオのエスカベッシュと同じです。でも青魚なのでビネガーを多めに、そして香り付けに(写真には写っていませんが)ディルを振りかけて食べると更に美味しくいただけます。

太刀魚のエスカベッシュ(柚子風味)

秋刀魚の味醂干し
太刀魚のエスカベッシュ

エスカベッシュは元はスペイン料理みたいですね。酢に漬けることで保存効果を狙った料理でスペインやポルトガルでは魚だけでなくエビや鶏でも作るようです。南蛮漬けも鎖国前にエスカベッシュが日本に紹介されて定着した料理だという説があるようです。
“太刀魚のエスカベッシュ(柚子風味)” の続きを読む

ヒラメの揚げ浸し

 

カジキのカツレツ
カジキのカツレツ

揚げ浸しはカレイも良いですが、ヒラメも肉厚で食べ出があります。
煮汁を濃いめにした方がいいですね、今回は白出汁ベースに醤油と味醂を足しましたが、鰹感が足りませんでした。そばつゆを足すくらいがちょうど良いように思います。
一緒にピーマンも素揚げしてみました。名脇です。もっっとたくさん揚げるべきでした。茄子や茗荷、南瓜などを合わせると豪華な一品になります。

 

とても美味しくて酒の肴には最適ですが、御飯のおかすにするには向きません。
“ヒラメの揚げ浸し” の続きを読む