錦糸卵寿司

錦糸卵寿司
錦糸卵寿司

ちょっと忙しいついでにWordPressのデザインをいじってたら2日が過ぎていました。忙しいときに忙しくするのは危険です。
写真は先日の鯖の炙り寿司を作ったときに余った酢飯で作った錦糸卵の押し寿司です。押し寿司の型に酢飯と錦糸卵を重ねて押すだけという、凄く簡単な割には子供受けはいい手間いらずのお寿司です。中に入れる物を工夫すると大人でもいけます。

炙り鯖寿司

炙り鯖寿司
炙り鯖寿司

鯖の棒寿司を炙ってみました。炙ると香ばしい香りがつく上に、鯖の脂が溶け出して口当たりも良くなって美味しいです。京都ではバッテラを火鉢で炙って食べる習慣もあると何かで読んだような気もします。
最近では焼いた鯖で作る焼き鯖寿司というのが有名みたいですね。一度作ってみたいものです。

 

節分と恵方巻き

雪の中を豆を買いに行ったわけですが、それもこれも今日が節分で明日が立春。暦の上では春ってこってすよ。北国の春はまだまだ遠いっすけどね。
で最近ではすっかり定着した感じの恵方巻きですが、太巻き一本まるかじりというのは勢いはあるが、どう考えても美味しい食べ方じゃないし。そこで今年は海苔を半分にしてハーフ巻きにしてみました。

でも、やっぱり切り分けた方が美味しいと思うけど…。

鰯で卯の花寿司

豆乳ばかり注目されて影の薄いオカラですが、これはこれで美味しいもんです。安いしね!

東京では戦後の食料不足の時期に代用食として紹介され、かなり嫌われてたりしますが、卯の花寿司というのは日本各地にけっこうあるらしく、郷土料理としてちゃんと見直すべきだと思われます。

オカラだけだとパサつくかなあと思って酢飯に混ぜて押し寿司に仕立てましたが、うーん感動が薄い。

鰯だと身が薄くてオカラと酢飯に負けてしまってます。鯖だったら良かったのに〜。酢で絞めた鰯をオカラにまぶして熱い御飯に掛けて食べた方が美味しかった。研究の余地有りですね。

戻り鰹の手捏ね寿司

最後は手捏ね寿司に。色とりどりに薬味を入れて奇麗です。この時期、茗荷は外せません。

  • 酢飯 1.5合
  • 鰹 1/2さく
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • 生姜すり卸し 大さじ1

生姜
茗荷
大葉
わけぎ
胡麻
海苔

酢飯を炊いておく
鰹は皮を引いて5mmくらいの薄切り
鰹の皮は香ばしく焼いて細切り
味醂を煮きって、醤油とおろし生姜を混ぜ、鰹を漬けておく(15〜30分)
生姜を針のように切って酢にさらす
茗荷と大葉は千切りに
ワケギは小口切り
海苔は軽くあぶって細かく砕く

御飯に酢を切った生姜と漬けておいた鰹を混ぜる
鰹の皮、茗荷、大葉、ワケギ、胡麻を散らす
海苔をふりかける

秋刀魚の棒寿司


流通の関係か最近は刺身用の秋刀魚がいっぱい手に入ります。秋刀魚は目黒に限るといいますが、私的には酢で絞めて棒寿司にするのが一番だと思いますね。鮮度のいい生秋刀魚は魚の美味しさを再認識させてくれます。他にも刺身やにぎり寿司、なめろう等いろいろ利用法があるので一度試してめることをお勧めします。

寿司の作り方は前回(7/23)と何ら変わらないのですが、酢飯のほうの作り方を書き忘れていたので。
うちはこの配合で散らし寿司から巻き寿司までなんでも作ります。

酢飯の作り方<秋刀魚3匹分>

材料

  • 米  2合
  • 酢  40g
  • 塩  8g
  • 砂糖 12g

作り方

  1. 酢、塩、砂糖を合わせておく。
  2. 米は少し固めに炊いて良く蒸らす。
  3. 飯台に開けて合わせ酢をかけまわし、団扇で扇ぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。

秋刀魚の棒寿司

秋刀魚の棒寿司
秋刀魚の棒寿司

雨の続く長梅雨の毎日ですが、夏がくる前に魚屋に秋刀魚が来てしまいました。初物で刺身用、油が乗る前の秋刀魚を酢で絞めてさっぱりと。
秋刀魚は骨が柔らかいので意外と開きやすいです。腹から開きましたが、背開きにする方が楽かもしれません。

棒寿司も手慣れてきたので上手にできました。白板昆布があると最高なんですけどね。贅沢は言ってられません。
ネタとシャリの間に生姜の酢漬けを挟み込みました。ここに胡麻や茗荷、紫蘇、柚子等を入れると風味が豊かになって美味しいので、ぜひお好きな物を入れることをお勧めします。

ばってら

いや〜、実は三度の飯よりもバッテラが好きなんですが、今日は素封家の大崎さんに都内でも有名な行列ができるお寿司屋さんのバッテラをいただきました。

さすがに良い仕事してますねぇ。それにこの肉厚な鯖。シャリよりネタの方が厚い押し寿司なんて反則ですよね。

穴子のチラシ寿司

昨日、頑張った駄賃に天婦羅用の穴子の余りを貰って帰る。帰宅してから疲れた体に鞭打って下ごしらえする。今日はちらし寿司にする。

材料

  • 穴子
  • みりん
  • 醤油
  • 出汁
  • 酢飯
  • 海苔
  • キュウリ
  • 紫蘇
  • 胡麻、山椒

作り方

  1. 穴子は開いたものを求め、滑りをとりすぎないくらい包丁でこそげとる
  2. 皮を下にして鍋にいれ、たっぷりの水をかけて煮立てて灰汁をとりつつ10分程度煮る。
  3. 酒2 みりん1 醤油0.5 だし汁0.5 を合わせて煮立てアルコールを飛ばして冷ましておく。
  4. 穴子を焼き網で皮がばりっとするまで焼く。
  5. 穴子を下地に浸けて一晩おく。
  6. 穴子を下地からあげて乾かしておく。
  7. 下地はトロッとするまで煮詰めてツメをつくる。
  8. 酢飯を炊いておく
  9. キュウリを斜めに切ってから千切りにする
  10. 紫蘇は針のように切っておく
  11. 海苔はパリッとやいておく
  12. 酢飯を盛り、海苔をふる。
  13. きゅうりを全体にかぶせる。
  14. 穴子を乗せ、穴子に刷毛でツメを塗っていく。
  15. 最後に紫蘇をいっぱい飾る

各自取り分けて 好みで胡麻や山椒をふる。

鯵の姿寿司

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鯵の姿寿司

初夏の鯵、安くて新鮮で美味しいです。鯖や鰯が店頭から消えて久しく、鯵が最後の大衆魚となってしまいました(T^T)。

鯵は頭を割って背開きにし、内蔵、鰓、目玉を取り除き奇麗に洗う。

水分を拭き取って、多めに塩を打ち、一晩冷蔵庫で絞める。

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多めに塩を打ち、一晩冷蔵庫で絞める

荒酢をふり20分間塩抜きする

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荒酢をふり20分間塩抜きする

小骨を抜きゼイゴをすき取る

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小骨を抜きゼイゴをすき取る

甘酢に5〜10分浸ける
雫が垂れない程度に酢が乾いたら俵型に整形した酢飯をギュッと押し包む。
冷蔵庫で2時間くらい馴染ませてできあがり。

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冷蔵庫で2時間くらい馴染ませる

小鯛の押し寿司


魚屋さんにちっこい鯛が非常に安く並んでいる。出刃でどんどん卸して酢に漬けて〆る。

パッドにラップを広げて鯛を敷き詰め、その上に木の芽を並べ、
その上に酢飯を乗せてギュッと押す。ギュッと押す。ギュッと押す。

いっぺんにいっぱい作れるが、切り分けるときに崩れやすくなるのが欠点。できれば一本づつ作った方が良いと思う。
一晩くらい味を馴染ませた方が美味しい。
白板昆布があれば被せるともっと美味しいかと思う。

初鰹の手ごね寿司

初鰹の手ごね寿司
初鰹の手ごね寿司

もう鰹の季節ですねぇ〜。さっぱりとした初鰹で手ごね寿司にしてみました。
手ごね寿司は初鰹が美味しいです〜。

鰹の美味しいところ。1/2柵

鰹のつけ汁(15分〜25分)
・醤油 大サジ2
・味醂 大サジ1
・日本酒 大サジ0.7
・生姜すり下ろし 少々
・紫蘇ペースト 小サジ1

酢飯 1,5合
大葉 5枚
茗荷 2個
焼き海苔 適量