カルボナーラ

カルボナーラ
カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ
パンチェッタ

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鶏レバーのパスタ

鶏レバーのパスタ
鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

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グリーンピース(エンドウ豆)のパスタ

グリーンピース(エンドウ豆)のパスタ
グリーンピース(エンドウ豆)のパスタ

写真写りがイマイチで残念なのですが、とても幻想的でファンシーなグリーンのパスタです。海老や鮭を加えても美味しいと思います。

グリーンピース
グリーンピース

八百屋に行ったらエンドウ豆が出てました。立春を過ぎて梅が咲いたばかりだと思ったら八百屋の店先はもうすっかり春ですね。エンドウ豆の鞘は若い時はサヤエンドウとして食べられます。また若芽は豆苗といって中華食材です。豆は鞘から出すと固くなるので調理する時は剥き立てがいいみたいです。

[材料]

  • グリーンピース 70g(鞘から出した豆だけの重さ)
  • パスタ     150g
  • オリーブオイル 大さじ2
  • ニンニク    1片
  • 小麦粉     大さじ1
  • 牛乳      適量

[作り方]

  1. グリーンピースは鞘から出し、ニンニクはみじん切りにする
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加え弱火にする。
  3. パスタとグリーンピースを茹でる。
  4. フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを炒めて香りを出す。
  5. グリーンピースをフライパンに移す。飾り用に数個べつにしておく。
  6. 豆を少し炒めたら、フライパンに小麦粉を加えて更に炒める
  7. 火を止め、混ぜながら少量ずつ牛乳を加えてひたひたにする。
  8. プライパンの中身をミキサーでペースト状にする。
  9. 塩胡椒で味を整え、パスタが茹で上がったらあえる。

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味2

ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレ・ビアンコ

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。(T_T)
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

 

材料

  • パスタ (スパゲティー二)250g
  • アサリ  300g(殻付き)
  • ニンニク  3片
  • 唐辛子   3本
  • オリーブオイル
  • 白ワイン  50cc
  • 青紫蘇   10枚
  • 塩/胡椒

 

ボンゴレビアンコの作り方

  1. パスタ鍋に湯を沸かす
  2. ニンニクを包丁の腹で潰す
  3. 唐辛子は種を抜く
  4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
  5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
  6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
  7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
  8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
  9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
  10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し(殻が割れない程度)、ソースをとろっとさせる。
  11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
  12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
  13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
  14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

*ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

イカのフジッリ (Fusilli)

イカのフジッリ
イカのフジッリ

昨日のイカ飯で使わなかったヤリイカのゲソとワタを使ってフジッリ (Fusilli)を作ってみました。
フジッリ (Fusilli)は螺旋状のヒダの間に小さな固形物を挟み込むことができるので、ひき肉とかパン粉を使ったソースを和えるようです。そこでゲソを叩いてワタで煎り煮してパセリと香ばしく煎ったパン粉をたっぷり掛けてみました。青のりと鰹節のようにも見えますが、あれはイタリアンパセリとパン粉です。
なんとも貧乏臭い取合せですが、素晴らしく良い香りがして味もなかなかです。
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モルネーソースのパスタ

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モルネーソースのパスタ

先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

鶏とゴボウのクリームパスタ

鶏とゴボウのクリームパスタ
鶏とゴボウのクリームパスタ

鶏とゴボウのクリーム煮にホウレン草のパスタを和えてみました。
この取合せは良いですね。西洋ゴボウは牡蛎のような香りがあると聞きますが、日本のゴボウの鮮烈な香りもクリームとの相性は抜群です。
パスタは先日作りすぎた手打ち麺をが余っていたので菜箸に巻き付けて丸めてマカロニにしてみましたが、手間かかり過ぎです。この方法はお勧めしません。ソースを絡めたいだけなので、次回からはファルファッレのような形に纏めてみようと思います。

[材料]

  • 鶏もも肉 1枚
  • ゴボウ  1〜2本(ささがき)
  • バター 大さじ2
  • ワイン 150cc
  • バター 大さじ2
  • 小麦粉 大さじ2
  • 牛乳.  200cc
  • 塩胡椒 適量
  • パルミジャーノ 適量

[鶏とゴボウのクリームパスタの作り方]

  1. ゴボウは笹掻にして水に晒す
  2. 鶏肉は一口大に切り分け、塩胡椒しておく
  3. フライパンにバターを溶かし弱火で鶏肉を炒める
  4. 鶏肉の表面がパリッとしてきたらゴボウを加え香りを鶏肉に移す
  5. 鶏肉に香りが移る頃、強火にしてワインを振りかけて一気にアルコールを飛ばす
  6. 鶏とゴボウを取り出し、フライパンを空けてバターを溶かし小麦粉を炒める
  7. 小麦粉がサラッとしてきて香りが立ったら
  8. 火から下ろして牛乳を一気にそそぎ、ダマができないように良く混ぜる
  9. 牛乳が焦げ付かないように底からかき混ぜながらあたためる。
  10. 適度な固さになったら鶏とゴボウを戻して塩胡椒で味を整える。
  11. 大きな鍋に湯を沸騰させ、塩を入れてパスタを茹でる。
  12. 生パスタは1〜2分で茹だるので浮いて来たものから水気を切ってソースに絡める。
  13. パルミジャーノをふって食べる。

小イカのパスタ

小さなヤリイカを店頭で見かけたので即買いです。軟骨をとって炒めるだけの手間いらずなんですよね。パスタソースにしましたが、そのままでも、パンにもあいます。

[材料]

  • 小イカ
  • オリーブ
  • ニンニク
  • 唐芥子
  • ワイン
  • オリーブオイル
  • トマト

[レシピ]

  1. ニンニクは薄切り、唐芥子は種を除く。
  2. オリーブは微塵切り。
  3. 小イカは腹の脇から軟骨をぬいて奇麗に洗っておく。
  4. フライパンにオリーブオイルを熱して唐芥子とニンニクを入れ香りを出す。
  5. オリーブを加えてよく炒め、香りを出す。
  6. イカを加え、全体に火を通す。
  7. ワインをくわえてフランベする。
  8. トマトを入れて煮込む。
  9. 塩胡椒で味を整える。

丸蟹のトマトソースパスタ

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丸蟹のトマトソースパスタ

店頭では丸蟹、正式名称はヒラツメ蟹。甲羅に Hのような形のマークがあるので通称Hカニ。
食べるところは少ないのが残念ですが、出汁が美味しいのでスープやソースに向いています。小さな物は唐揚げにしても唐揚げも美味しいと思います。
カニのパスタはカニからどれだけ美味しい出汁が出るかが勝負らしいので、丸蟹はうってつけです。箸休めに網焼きにしたエリンギを添えてみました。
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ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味
ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味

潮干狩りの季節ですねえ。筍狩りと並ぶ春の風物詩、お子様がいらっしゃるご家庭ではGWに家族で潮干狩りに興じた方も多かったのではないでしょうか?GWに友人から潮干狩りイベントのフラグを立てられたんですけど子供もいないのに潮干狩りはねえ…。というわけでその日はホルモン焼きを食べにいったんですけど、その時食べたレバ刺しが原因で内蔵に風邪の菌が入ってしまったらしいと連絡がありました。世間では地味に風邪が流行ってるようです。皆様ご自愛下さい。
ボンゴレ・ビアンコは以前も掲載していますが、パセリを使うところを紫蘇にするとグっと爽やかさが引き立ちます。作り方は前回とほとんど同じです。
紫蘇の方がパセリよりも香りが強いのでニンニクは少々大目が良いと思います。
そして最後に火を止めてからパスタと紫蘇ペーストを和えます。熱過ぎると紫蘇が黒くなってしまいます。

ワカモーレと生ハムのパスタ

ワカモーレと生ハムのパスタ
ワカモーレと生ハムのパスタ

生ハムみたいなものが沢山できましたので、アボガドディップのワカモーレと合せてパスタに仕立ててみました。けっこういけます。
これはもしかしたらパスタメヒカーナかも?

[材料]

  • パスタ   250g
  • 生ハム   適量
  • アスパラ  5本
  • ワカモレ  適量
  • ニンニク  1片
  • オリーブオイル

[作り方]

  1. 生ハムはできるだけ薄くスライスしておく
  2. 湯を沸かして塩を入れ、2cmに切ったアスパラを茹でる
  3. アスパラが茹だったら冷水にとる
  4. そのままパスタを茹でる
  5. ニンニクを微塵切りにする
  6. フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを入れて香りを出す
  7. パスタが茹だったらフライパンに入れ、ワカモレ、アスパラも合せて和える
  8. 全体が混ざって一煮立ちしたら皿にもり、生ハムを散らす
      *パスタの余熱で生ハムに軽く火が通るのが理想です。

 

      *生ハムの塩分が全体を調和しますが、好みで塩を用意してもいいでしょう。

 

    *好みで醤油をほんの少し垂らすと、エキゾチックな雰囲気が出ます。

◎ワカモレの作り方ーー
[材料]

  • アボガド(よく熟れたもの) 1個
  • 玉葱     1/8個
  • トマト    小1個
  • コリアンダー(香菜) 適量
  • 青唐辛子   1本
  • 塩      小サジ1
  • ライム(レモン)果汁 1/2個分

[作り方]

  1. 玉葱、トマト、コリアンダー、青唐辛子(種は捨てる)は微塵切りにしてボールに合わせ、塩をふっておく。
  2. アボガドは中身をくりぬいてボールに入れつぶしておく。
  3. 1の水気を切ってアボガドに加え、レモン果汁をふる。

牡蠣と菜の花のパスタ

牡蠣のオリーブオイル漬けとほんのり苦い菜の花を合わせてアンチョビを目立たない程度に。牡蠣はほうれん草と合わせることが多いようですが、菜の花との相性の方が良さそうです。
桜も散って牡蠣のシーズンも終わりですね。今年の桜は早過ぎです。

[材料]
パスタ
ニンニク
唐芥子
菜の花
牡蠣のオリーブオイル漬け
アンチョビ

[作り方]
鍋に湯を沸かして塩を入れ、菜の花を茹でる。
菜の花をとり出してパスタを茹でる。
フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクと唐芥子を炒め香りを出す。
牡蠣と菜の花とアンチョビを炒める。
鍋の湯を少し垂らして乳化させる。
パスタが茹で上がったらフライパンの上で和える。

春だし

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昨日は雨が降ってすっかり気温も上がり昼間は窓を開け放っても気持ちのいい季節になりました。近所の輸入雑貨屋でアメリカのパスタソースを投げ売りしてたので試しに買ってみたのですが、さすが投げ売りするだけのことはあるというか、ちょっと失敗でした。しょうがないので今日は焼いた鮭を入れてみましたが上手く味を纏めることができませんでした。写真は美味しそうに撮れたんですが、まあ、たまにはこういうのも良いんじゃないでしょうか(笑)

ティンパーノ

ティンパーノ
ティンパーノ

太鼓の形からティンパニが語源だそうですが、これを上品にしたのがフランス料理のタンバル風ってことでしょう。
元は前日の残りものを包んで焼き上げる料理らしいっすね。肉団子とかゆで卵とかいろいろ詰めると美味しそうです。冷めたリゾットをこの形に焼き上げるのもありました。
今回のは米茄子でパスタを包んで焼き上げてますが何を使っても良いみたいです。一手間かかりますがそれだけ美味しいです。

[参考にしたレシピ]
the pasta fanatic

丁度いい大きさの容器がなかったので、ちょっと崩れてしまいました。欲張り過ぎたようです。
参考にしたレシピではちょっと軽めかなと思ったので鶏肉のラグーでパスタを和えました。モッツァレラは高いのでピザ用チーズで代用しときました。

[材料]
米茄子 1本
ペンネリガート 200g

鶏胸肉 1枚
トマト水煮缶 1缶
ニンニク 1片(微塵切りにするか潰す)
唐芥子 1本(種を取り除く)
塩・ブイヨン 少々

ピザ用チーズ 適量
パルミジャーノ 適量

[作り方]
鶏肉を叩いて微塵切りにする。
茄子は縦に5mm幅で切り、塩をふって10分くらいあく抜きする。

フライパンにオリーブオイルを温め、ニンニクと唐芥子の香りを出す。
フライパンに鶏肉を入れて白くなるまで炒める。
フライパンにトマトを崩して加え良く炒める。
鶏肉にトマトが染み込んで水っぽさがなくなったら塩とブイヨンで味を整える。

オーブンを200度で予熱しておく。
鍋に湯を沸かしペンネを茹でる。
茄子を水洗いして水気をふき取る
別のフライパンにオリーブオイルを温め、茄子を炒める。
容器に茄子を並べる。このとき上の部分はあとで折り返すので容器からはみ出すようにする。
チーズピザ用チーズを散らす。
茹で上がったパスタとラグーを和えて茄子の上に詰める。
上からパルミジャーノを散らす。
茄子の余った部分を内側に折り返す。
200度のオーブンで10分焼く。
オーブンから取り出したら上に皿を乗せてひっくり返す。

後からオーブンで焼くので茄子は炒め過ぎない方が良いみたいですね。
焼いたとき、容器に茄子が張り付くので油を塗っておいたほうがいいみたいです。

鶏胸肉と紫蘇のパスタ

鶏胸肉と紫蘇のパスタ
鶏胸肉と紫蘇のパスタ

日中はすっかり暖かくなりました。なんか咳き込んでばかりなのでヨーグルトにシナモンパウダーかけて食べてます。シナモンはダイエットにも効果的とか。
鶏胸肉と紫蘇ペーストで春向けのアレンジでパスタを作ってみました。

[材料 ]2人分
パスタ 250g
鶏胸肉 1枚
ニンニク 2片
唐芥子 2本
オリーブオイル
ワイン 50cc
塩胡椒
紫蘇ペースト 大サジ4

[作り方]
鶏肉は削ぎ切りにして1口大に切りそろえ、塩胡椒しておく。
パスタを茹で始める。
フライパンにオリーブオイルを温め、ペペロンチーノの要領でニンニクと唐芥子を炒める。
香りが立ったら鶏肉を入れ、表面が白くなるくらいまで焼く。
ワインを振り入れてフランベし、オリーブオイルと乳化するようフライパンを揺する。
水分が足りないようならパスタの茹汁を加える。
茹で上がったパスタをフライパンで和えて塩胡椒する。
皿に盛って紫蘇ペーストをかける。