豚フィレ肉のピカタ

豚フィレ肉
豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、1頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ
ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

  • 豚フィレ肉
  • セージ 1枝
  • 塩 胡椒 小麦粉
  • 卵   2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

  1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。

    フィレ肉を切る
    フィレ肉を切る
  2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。

    塩胡椒
    塩胡椒
  3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね

    粉を振る
    粉を振る
  4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
  5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
  6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
  7. ふんわりと中まで火を通します

エビのフリッタータ

エビのフリッタータ
エビのフリッタータ

フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

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カイ・ヤッサイ

カイ・ヤッサイ
カイ・ヤッサイ

タイにも魅力的なオムレツがいくつかあるようですが、これは具を薄焼き卵で包むタイプ。まるで茶巾寿司みたいなオムレツです。包んでから裏返して盛りつけ、切り込みを入れて皮をめくり具を見せるという盛りつけで供するようですね。具はいろいろ工夫できると思いますが、今回は鶏胸肉の角切りを玉葱と炒めました。夏場に冷えたラタトゥユを包んでも美味しそうです。味付けにはケチャップを使うみたいです。

[材料]

  • 鶏胸肉     150g
  • 玉葱      150g
  • セロリ     1/4本
  • ニンニク    1片
  • パクチーの根  2本
  • 卵       小3個(大なら2個)
  • 胡椒       少々
  • トマトケチャップ   大さじ2
  • シーズニングソース  大さじ1
  • ナンプラー      大さじ1
  • パクチーの葉
  • 胡瓜
  • ミニトマト

[作り方]

  1. 鶏肉は皮を剥がし、5〜8mmの角切りにする
  2. ニンニクとパクチーの根はみじん切り
  3. 玉葱とセロリは5mmの角切り
  4. 鶏皮を細かく切ってフライパンの弱火にかけて油を出し、カリカリにする
  5. 皮を取り出してニンニクを加え香りを出したらパクチーの根も加える
  6. 鶏肉を入れ、胡椒をふって白くなるまで炒める
  7. 玉葱を加え透き通るまで炒めたらセロリも加えてざっと炒める
  8. ケチャップ、ナンプラー、シーズニングソース、塩、砂糖で味を決め火を止める
  9. 別のフライパンか中華鍋を良く焼いて油をしく
  10. 良く溶いた卵の半量をひろげ、だいたい固まったら具の半量をのせる
  11. 四方を折り畳み四角くくする。ひっくり返して皿にのせる
  12. 中央に斜めに切り込みを入れ、卵をめくって具をみせるようにする。
  13. カイエンペッパーを振って鶏皮を振りかけ、パクチーの葉を飾る
  14. 付け合わせに胡瓜やトマトを飾りつける。

蝦仁炒蛋

 

蝦仁炒蛋
蝦仁炒蛋

エビ卵炒めです。エビ入りスクランブルエッグの感じに仕上げるといいかもしれません。 トマトソースは使わないで塩味でいただくことの方が多いみたいですが、タイのスイートチリソースの在庫があったので使ってみました。南国風で相性がいいです。 “蝦仁炒蛋” の続きを読む

鶏蛋西紅柿(トマトオムレツ)

オムレツ
鶏蛋西紅柿

卵とトマトの炒めものです。正確には卵炒めのトマト煮に近いと思います。残念ながら、オムレツからはかなり遠いですね。。
砂糖とニンニクで味をつけます。 最初は香港料理屋で食べたことのある丸ごとトマトのオムレツを作ろうと思いましたが、どうやらこちらの方がポピュラーなようなので作ってみました。
卵は半熟よりもしっかり火を通した方が美味しくなります。トマトは面倒でも湯剥きすることをお勧めします。

 

材料
  • トマト  2個
  • 卵    3個
  • ニンニク 1片
  • 砂糖   少々
  • 塩    一摘み
鶏蛋西紅柿の作り方
  1. トマトはヘタをくりぬき、反対側に十字の切り込みをいれて熱湯につけます。
  2. 皮が縮んで剥け始めたら取り出して水につけて冷まし、皮を剥きます。
  3. 卵を割りほぐします。
  4. 中華鍋に油を大さじ2ほど熱して卵を入れ、固まって来たら前後に返すようにして大きく混ぜ、火を通します。
  5. 卵に火が通ったら別皿に取り出しておきます。
  6. 中華鍋に新たに油を熱してニンニクとトマトをいれます。
  7. ゆっくり火を通してトマトから水が出始めたら、砂糖と塩をまぜて、卵を戻します。
  8. 卵にトマトの汁を吸わせて出来上がりです。

トルティージャ デ パタタス

トルティージャ
トルティージャ

スペインオムレツです。スペイン料理を情熱的に紹介しているサイトがあったので、そこの「じゃがいもの本格トルティージャ」というレシピを参考にさせていただきました。本格なのはジャガイモとタマネギを大量のオリーブオイルで炒め煮にするんですね。玉葱の香りがジャガイモに移って食欲をそそります。このときオリーブオイルに塩を入れて味付けまでしてしまうところに関心しました。こうして作るとオムレツなのにビールのつまみにしたくなります。
それにしてもここのサイト凄いですね、詳しい写真つきでスペイン料理だけで100種類くらい、トルッティージャだけで5種類もレシピが紹介されてます。更に創作パエリアも35種類。勉強になります。

 

[参考にしたレシピ]
セニョーラ・あ~の気ままな食卓

蚵仔煎(オアジェン) 台湾風牡蠣のお好み焼き

蚵仔煎
蚵仔煎

牡蠣の美味しい季節になりました。台湾のオアジェン(オーアーチェン)といえば鉄板の上で焼いた牡蠣を水で溶いた粉で纏めた台湾屋屋台を代表する台料理の一つです。B級グルメ好きにはたまらない、まさに台湾式お好み焼きですね。台湾式カキオムレツという翻訳を良く見かけますが、卵を使わないこともあるようなので、オムレツではないと思います。
しかし火を通すとはいえ南国の屋台に並ぶ牡蛎を食べるときはそれなりに覚悟が必要かもしれません。
作り方は非常に簡単で、手早くできます。日本のお好み焼きに比べて一瞬でできあがります。牡蠣も小さい物を使うので安あがりですね、牡蠣の出汁をモチモチした生地が受け止めてとても美味しいです。魚屋で安売りしてるものを見つけたら是非挑戦してみてください。
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