ラープ・ガイ

ラープ・ガイ
ラープ・ガイ

ラオスはタイとベトナムに挟まれた内陸に位置する国。 ガイは鶏肉のことでラオスのラオ語はタイ語に近いらしい。ラープは鶏に限らず、牛豚魚等、あらゆる肉で作るハーブと肉の和えもので、ラオスを代表する料理だとか。
レモングラスやこぶミカンの葉は日本では手に入りにくいですが、こぶミカンは山椒の葉と似ています。レモングラスはレモンの皮で代用できるかもです。 現地では蒸した餅米に包んで食べたりするようです。南国料理だけあって暑い時期に向いています。このごろは涼しくなってきたので時期ハズレでしたが、さっぱりとしていて食が進みます。

ケッカソース

ケッカソース
ケッカソース

フレッシュトマトを塩で味付けしてバジルを散らすだけのソースなんですが、パスタやフライ、カツレツ等、広く使い回しが効きます。八百屋さんでトマトが安くなるこの季節ならではの風物詩です。

[材料]

  • トマト     2個
  • 塩        少々
  • 胡椒      少々
  • ニンニク      微量
  • バジル       3~4枚
  • ミント      少々
  • オリーブオイル  適量

 

[ケッカソースの作り方]

  1. トマトは8mm角のダイス状に切ります。
  2. 軽く水気を切ってボールに入れ、塩、胡椒、ニンニクを混ぜます。
  3. バジルはちぎって、ミントは刻んで混ぜます。
  4. 塩気でトマトから水分が出ますので味をみて調整します。
  5. オリーブオイルを掛けて、水分と混ぜてトロッとさせます。
  6. 冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

鯵の香草パン粉焼き

鯵の香草パン粉焼き
鯵の香草パン粉焼き

パン粉にハーブとニンニクを混ぜてオーブンで焼きあげます。油で揚げてないので鯵フライよりは微妙にダイエット向き。
最後にレモンを飾りましたが、 パン粉にレモンを搾るとせっかくのサクサク感が失われてしまいます。これは鯵の下に挟みこむか、断面に絞れるように三日月カットにするべきでした。

ハーブはあまり細かく刻み過ぎない方が香りが良かったりします。フレッシュでもドライでも美味しくできます。今日のは塩味が足りなかったかな?

[材料]

  • 鯵        2匹
  • パン粉      3/4カップ
  • 塩胡椒
  • オリーブオイル  100cc
  • ニンニク     1片
  • ハーブ類(好みで適当に)
    • タイム
    • ローズマリー
    • セージ
    • パセリ
    • ミント

付け合わせ

  • ししとう
  • ミニトマト

[鯵の香草パン粉焼きの作り方]

  1. 鯵は3枚におろして小骨を丁寧に取り除き、塩胡椒して10分くらいおく。
  2. ニンニクはみじん切りにする。
  3. ハーブ類もみじん切りにする。
  4. パン粉にハーブとニンニクを混ぜる。
  5. 皿にオリーブオイルをあけ、水気を拭いた鯵を潜らす。
  6. 鯵にパン粉をふり、オーブンシートを拡げた耐熱皿に並べる
  7. 獅子唐とミニトマトみオリーブオイルをまぶしつけパン粉をつける
  8. 余ったパン粉を鯵にふりかけ、オリーブオイルも鯵にかける。
  9. 鯵と一緒に並べて220度のオーブン中段で焼き色がつくまで焼く。

 

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味2

ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレ・ビアンコ

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。(T_T)
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

 

材料

  • パスタ (スパゲティー二)250g
  • アサリ  300g(殻付き)
  • ニンニク  3片
  • 唐辛子   3本
  • オリーブオイル
  • 白ワイン  50cc
  • 青紫蘇   10枚
  • 塩/胡椒

 

ボンゴレビアンコの作り方

  1. パスタ鍋に湯を沸かす
  2. ニンニクを包丁の腹で潰す
  3. 唐辛子は種を抜く
  4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
  5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
  6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
  7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
  8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
  9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
  10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し(殻が割れない程度)、ソースをとろっとさせる。
  11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
  12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
  13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
  14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

*ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

鶏カツ ミラノ風

鶏カツ ミラノ風

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

鶏カツ ミラノ風

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タブレ

タブレ
タブレ

元々は中東レバノンのサラダの様ですが、クスクスで作るのはモロッコ、チュニジア辺りのスタイルだそうです。つまり地中海料理ですね。作り方のバリエーションもかなり豊富で、共通するのはオリーブオイルとミントの葉でしょうか?
生食できるものならキュウリやセロリなどの野菜から魚や肉を含め、ほとんどなんでも合わせることができると思います。フライを混ぜるレシピもあるようです。今回は試しに紫蘇ペーストを使ってみました。今日は鶏のソテーの付け合わせで作りましたが、次の機会には甘エビやイカの刺身を試してみたくなりました。

[材料]

  • クスクス 100g
  • 熱湯   100cc
  • 紫蘇ペースト 適量
  • 玉葱  1/2個
  • トマト 1個
  • レモン 1/2個
  • グリーンピース(茹で) 適量
  • ミント 大さじ2
  • オリーブオイル

[作り方]

  1. クスクスを耐熱容器に入れ、塩をふって、熱湯を掛け、混ぜ合わせ蓋をして蒸らしておく。
  2. 玉葱はみじん切り、トマトは 7mm の角切り、ミントはみじん切りにする。
  3. 5分くらいでクスクスが膨らんでるので、かき混ぜてあら熱を逃がし、オリーブオイルをたらしておく。
  4. クスクスが冷えたら紫蘇ペースト、玉葱、トマト、グリーンピース、ミントを加え混ぜる。
  5. レモンを搾って、塩で味を整え冷蔵庫で冷やす。

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味

ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味
ボンゴレ・ビアンコ 紫蘇風味

潮干狩りの季節ですねえ。筍狩りと並ぶ春の風物詩、お子様がいらっしゃるご家庭ではGWに家族で潮干狩りに興じた方も多かったのではないでしょうか?GWに友人から潮干狩りイベントのフラグを立てられたんですけど子供もいないのに潮干狩りはねえ…。というわけでその日はホルモン焼きを食べにいったんですけど、その時食べたレバ刺しが原因で内蔵に風邪の菌が入ってしまったらしいと連絡がありました。世間では地味に風邪が流行ってるようです。皆様ご自愛下さい。
ボンゴレ・ビアンコは以前も掲載していますが、パセリを使うところを紫蘇にするとグっと爽やかさが引き立ちます。作り方は前回とほとんど同じです。
紫蘇の方がパセリよりも香りが強いのでニンニクは少々大目が良いと思います。
そして最後に火を止めてからパスタと紫蘇ペーストを和えます。熱過ぎると紫蘇が黒くなってしまいます。

鯛の香草塩釜焼


鯛を塩で包んでオーブンで焼くという料理ですが、Webを検索すると長崎県松浦地方に伝わる料理法とあります。そうなのか?
ともかく、塩で包むと鯛のように焼くとパサつきがちな魚もしっとりと焼き上がり上品な仕上がりになります。香りも逃がさないので香草焼きに向いています。この料理方法、いろいろ使えるかもしれません。
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スズキの香草焼き


うちのオーブンでも焼けるような、手ごろな大きさのスズキが手に入ったのでハーブを詰めて焼いてみました。ソースは瓶詰めのバジルペーストを使ってケッカソースのようなもので。
こうした食べ方をするには小さ過ぎたようで、小骨が気になりました。巨大なオーブンを設置できないウチのような環境で作るときは切り身の方がいいのかもですねえ。
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セージ


木っぽいですが多年草だそうです。芽を刺しておくと直ぐに根づきます。路地だとかなり大きくなるようですが、鉢ではどうなんでしょう?あんまり大きくなられても困りますけど。

イタリアンパセリ



去年カーリーパセリが2年の寿命を迎えたので、秋に種を蒔いときました。料理に使うにはイタリアンパセリの方が良いですね。2年草なので1年置いて1鉢づつ作っておくとずっと使えるんじゃないかな?
ちょっと密生しすぎていますね。セリ科の草は移植はまず無理なので間引かないと。

山椒の木


梅の花も散ってすっかり暖かくなりました。桜の開花予想も出て世間はすっかり春めいています。
去年、分けていただいた山椒の木が芽を出しました。山椒は移植を嫌う傾向があるらしいので無事に冬が越せて一安心です。ベランダだと日当たりがよ過ぎるのか去年は葉が日焼けしてました。今年は台所にでも置いてみます。

鶏胸肉と紫蘇のパスタ

鶏胸肉と紫蘇のパスタ
鶏胸肉と紫蘇のパスタ

日中はすっかり暖かくなりました。なんか咳き込んでばかりなのでヨーグルトにシナモンパウダーかけて食べてます。シナモンはダイエットにも効果的とか。
鶏胸肉と紫蘇ペーストで春向けのアレンジでパスタを作ってみました。

[材料 ]2人分
パスタ 250g
鶏胸肉 1枚
ニンニク 2片
唐芥子 2本
オリーブオイル
ワイン 50cc
塩胡椒
紫蘇ペースト 大サジ4

[作り方]
鶏肉は削ぎ切りにして1口大に切りそろえ、塩胡椒しておく。
パスタを茹で始める。
フライパンにオリーブオイルを温め、ペペロンチーノの要領でニンニクと唐芥子を炒める。
香りが立ったら鶏肉を入れ、表面が白くなるくらいまで焼く。
ワインを振り入れてフランベし、オリーブオイルと乳化するようフライパンを揺する。
水分が足りないようならパスタの茹汁を加える。
茹で上がったパスタをフライパンで和えて塩胡椒する。
皿に盛って紫蘇ペーストをかける。