料理ブログ
カレイ目カレイ科の海魚の総称。全長約 15cm の小形種から，オヒョウのように 2m を超すものまでいる。体は平たくて楕円形。普通は両眼とも体の右側にある。有眼側は暗褐色ないし黄褐色，無眼側は白色ないし淡黄色。食用。日本近海にはマガレイ・ババガレイ・ムシガレイ・メイタガレイなど約 40 種がいる。
赤カレイが安く出回ってました。そんなに大きくないので丸ごと唐揚げにして野菜餡を作っていただきました。椎茸やシメジの出汁が魚に染み込んで良い感じです。
魚のエラと内蔵は海水と接する部分なので雑菌が多く存在します。特にカレイは海底にいる魚なのでエラに泥をかんでいることがあります。買って来たらとりあえずウロコを落としてエラワタを抜いてしまいます。流水でエラのあった部分と腹の中を良く洗い、強めに塩をふって殺菌しておくと細菌の繁殖と臭いを押さえることができます。
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黒鰈は大きくなると40cmくらいになるのですが、これは体長30cmくらいで重量400g。煮付けにしても美味しいのですが、サイズ的に蒸し器に丁度いいのでさっぱりと清蒸にしてみました。
うちでは普段、清蒸鮮魚にはタレを使わずに魚と葱と油で仕上げるのですが、鰈はもしかしたら味が有った方がいいかと思い、珍しくつけダレを敷いてみました。結果的にはタレは無くてもぜんぜん問題がないことがわかりましたが、上半分は葱で、下半分はタレでと味の変化を楽しむなら飽きが来ないのでタレもいいかもしれません。
長葱が足りなかったので赤ピーマンを切ってみましたが、写真を見ると紅ショウガのようですね。味的には問題ありませんでした。鰈は火を通しすぎるのは良くないらしいので、蒸し時間10分で設定してみましたが、もう少し早くても良かった感じです。
清蒸鰈魚は初めて作ってみましたが大型高級魚に負けないくらい美味しいです。今日の黒鰈は残念ながら子持ちではありませんでしたが、卵があるともっと美味しいかもしれません。
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カレイは強火で5分煮るだけ。
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イギリスを代表する食べ物といったらやっぱりフィッシュ＆チップスです。スシ、テンプラ、スキヤキ並に有名なのは国際社会の常識ですね。
ただ衣に黒ビールを混ぜるとか包み紙は英字新聞でないといけないとか色々な伝統的しきたりがあって日本ではなかなか口にする機会がありません。自宅でも簡単にできるので試してみるのもいいかもしれません。でも油っこいのでサラダを用意しておかないと胸焼けするかもです。
まずフィッシュ＆チップスの魚のほうですが、タラを筆頭に何種類かの魚を使うようです。
シリーズ まるごと食べる！イギリス
エイとかサメも食べるんですねえ。大きめの白身の魚であればいいみたいです、ウナギで作ると言う記述もありました。アナゴなんかも美味しいと思いますね。で今回は「剥きカレイ」というのが安かったのでカレイです。下ろす手間もないので便利ですね。
次にチップスですが、イギリスのチップスはポテトチップスとはちがってフライドポテトの太いモノのようです。人さし指くらいの太さでしょうか。皮も剥かないようです。
そしてモルトビネガーと塩と胡椒。ついでにレモン。モルトビネガーが無い場合は白ワインビネガーがいいと思います。米酢でもなんとか…。
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