鮭と松茸の包み焼き

鮭と松茸の包み焼き
鮭と松茸の包み焼き

根が小心者なので、昨日のすき焼きで松茸を使い切ることができずに、一本残してしまいました。 そこで旬の秋鮭と一緒にホイルに包んでオーブンで包み焼きに。包み焼きは、閉じ込めた香りが湯気といっしょに一気に広がるのでとても華やかな感じです。秋鮭は300gくらいある大きな切り身を使いました。 バターや紫蘇ペーストも使っているので香りの洪水のような状態になります。 “鮭と松茸の包み焼き” の続きを読む

三平汁

三平汁
三平汁

塩鮭のアラと根菜類を煮込んだ北海道の郷土料理です。石狩鍋と並んで代表的な鮭の鍋料理ですが、石狩鍋が味噌と酒粕でこってり系で寒いときに向いているのに対して三平汁は昆布だしとアラから出る出汁、それに塩だけのシンプルな味付けで夏でも美味しいと思います。
普通に煮てもいいのですが、今回は鮭をオーブンで焼いてから煮てみました。こうすると皮や骨まで柔らかく煮えて食べやすくなります。

材料

  • 塩鮭のアラ 1匹分
  • 大根 1/2本
  • ニンジン 1本
  • ジャガイモ(小) 4個
  • 蒟蒻 1/2枚
  • しめじ 適量
  • 長葱      1本
  • 昆布
  • ニョクマム
三平汁の作り方
  1. 鍋に水を張り、昆布を入れて出汁をとっておきます。
  2. 鮭は流水でよく洗ってから水気をきってオーブンやグリルで焦げ目がつくまで焼きます。
  3. 大根とニンジンは5mm厚のいちょう切り、ジャガイモは一口大に切ります。
  4. 蒟蒻は塩ズリしてから熱湯で煮てアクを抜き、一口大にちぎります。
  5. 鍋に根菜を入れて火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出しておきます。
  6. 鮭と蒟蒻を入れて沸騰させ、弱火で煮込みます。
  7. 葱は荒ミジンに切っておきます。
  8. 1時間くらい煮込んだら塩で味を整え、コクが足りなかったらニョクマムを足してみます。
  9. シメジを入れて5分煮てできあがりです。
  10. 器に盛って刻み葱をたっぷりふりかけていただきます。

グラバラックス(GRAVLAX)

グラバラックス(GRAVLAX)
グラバラックス(GRAVLAX)

さて、以前お友達にIKEAのお土産でいただいた鮭のマリネは、グラバラックス(GRAVLAX)という鮭を使ったスウェーデンの代表的な料理でした。ご家庭でも簡単に作れるようなので、作ってみました。
この料理は実に変わっていて、昔は掘った穴に鮭と塩や香辛料を詰めて保存した漬け物だったものが、現代では2昼夜くらいの浅漬けになったものだとか。日本の寿司がなれ鮨からはやずしそして握りへと発展した経緯とよくにています。私は浅学にしてこのような進化の系譜を辿った料理を他に知りません。
ちなみになれ鮨の形態のまま現存しているのがシュールストレミングだそうで、あれは発酵が始まったら殺菌しないで缶詰にするので食べごろには缶がぱんぱんに膨れ上がるそうです。

グラバラックスはスモークサーモンより手間がかからず、材料も手に入りやすいしパーティーには向いてると思います。付け合わせにはハニーマスタードかレモン、それとスライスオニオンがお勧めです。

ハニーマスタード
ハニーマスタード

日本で手に入りやすい刺身用サーモンの冊とドライのディルウィードを使いました。気候のせいか日本のフレッシュディルは香りが弱いような気がします。
それとジンを塗布することでジュニパーベリーの香りを移し殺菌効果を期待しています。

 

材料

  • 刺身用サーモン  1サク(500g)
  • グラニュー糖   1/4カップ
  • 塩        1/4カップ
  • 白コショウ     10粒
  • マスタードシード  大さじ1/2
  • ディルウィード  片面を覆う程度
  • ジン       大さじ1

グラバラックスの作り方

    1. サーモンは水道水で軽く洗ってペーパータオルで水気を良く拭き取り、ジンを塗布しておく。
    2. 白胡椒とマスタードを荒く潰しておく。マスタードは控えめにしないと辛くなる。
    3. 香辛料と塩、砂糖を混ぜ合わせる。
    4. ラップを広げた上に鮭を乗せて、上から3を刷り込み、覆うようにディルを振りかける。
    5. 空気が入らないようにしっかりラップして、腐食しないガラスや陶器の容器に乗せて冷蔵庫で二昼夜寝かせる。

鮭から水分が出て味が染み込みます。もし食べきれずに余ったら、そのままだと鮭が固くなって辛くなりすぎるので冷凍してしまうのが良いみたいです。

鮭の白子のフライ

鮭の白子のフライ
鮭の白子のフライ

白子は河豚が美味しいのですが、鮭もリーズナブルで美味しくいただけます。なんか得した気分になれるかもしれません。
下処理を丁寧にすれば臭みもありません。写真の量で一腹です。2人分でちょうど良いくらいですね、安いからといって食べ過ぎるものでもありません。
ソースはウスター、タルタル、レモン、マヨネーズ、ポン酢、なんでも合います。好みでチョイスするのがいいでしょう。

[材料]

  • 鮭の白子
  • 塩胡椒 酒
  • 小麦粉 溶き卵 パン粉 揚げ油

[鮭の白子のフライ作り方]

  1. 鮭の白子は薄い塩水に漬けながら丁寧に血管を取り除く。骨抜きを使うと簡単に取れるが、包丁で切り取ってもかまわない。
  2. 塩をふって10分くらい置いたら水気をふきとって一口大に切り分け日本酒を振る。
  3. 更に10分くらいおいて塩胡椒して小麦粉をはたき、溶き卵を潜らせてパン粉をまぶし、カラッと揚げる。

ちゃんちゃん焼き

ちゃんちゃん焼き
ちゃんちゃん焼き

とても有名な北海道の郷土料理です。生の鮭の半身で作る野外料理ですが、小さな鮭の半身が売っていたのでフライパンで作ってみました。
バターと味噌の相性が抜群です。味噌にちょっと牛乳やヨーグルトを入れると馴染みます。

野菜は他にもピーマンや長葱、茹でたジャガ芋やキノコ類等、好きなものでいいと思います。ただフライパンだとそんなに量が乗らないので調整してください。

[材料]
鮭の半身の半分
キャベツ 1/4個
玉葱 1/2
ニンジン 1/2本

胡椒
バター 50g

白味噌 100g
砂糖 10g
酒 大サジ1〜2
ヨーグルト 大サジ1

[作り方]
・鮭は塩、胡椒をふっておく
・キャベツはざく切り
・玉葱、ニンジンは薄切り

・味噌と砂糖、酒、ヨーグルトを混ぜて丁度いい柔らかさにする

・フライパンを暖め、油を敷いた後、バターを溶かす
・バターが溶けたら皮目を下にして中火で鮭を焼き始める
・フライパンの空いてる所に玉葱、ニンジンを敷き詰める
・上からキャベツを乗せ弱火にする
・その上から味噌を塗る
・蓋をして蒸し焼きにする

パエリアパンやキャセロールを利用してオーブンで焼いても美味しいと思います。

ほうれん草のニョッキ



先日のニョッキのソースとほうれん草が残ってたので再びニョッキ。
ゴルゴンゾーラのソースに生クリームと塩鮭を足してみました。塩分がほうれん草の甘味を引き立てます。
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ピンポンイクラの恐怖


イクラが安かったので、醤油漬けを作ろうと思い喜び勇んで買いもとめ、バラバラと解して醤油と日本酒に漬け込んで一晩、漬け汁を吸い込んでぷっくりと美味しそうに膨らんだイクラを御飯にのせてほおばった所、凄い弾力!
ちょっとやそっとじゃ噛み破けない口の中でコロコロと逃げ回る。奥歯で噛み潰すとバチッ バチッ っていう感じで、机に叩き付けると勢いよく跳ね回る。これが噂のピンポンいくら…
ちょっとした罰ゲームですね。。

つぼ焼きシチュー

暑い日には炬燵で鍋焼きうどんていうのが日本の夏の正しい過ごし方。そやけど今回は趣向を変えてオーブンに火を入れてクリームシチューでつぼ焼きに!

冷たい物ばかりやと身体に毒だしね。
ハウスのクリームシチューみたいな料理って、たぶんロシアの子豚のベシャメルソース煮あたりからの応用じゃないかと思うけど、実は鮭とベシャメルは相性がいい。それも塩鮭。
豚や鶏の代わりに塩鮭つかってシチューに仕立てて壷にいれてピロシキ生地で蓋してオーブンで焼き上げるだけ。
キノコを入れると本格的かも。

塩鮭とカーマンベールのパスタ


巷では鮭フレークとカーマンベールの御飯て流行ってるんですか?そういうの食べたことないんですけどねえ??それの応用らしい塩鮭を使った本格和風パスタです。どこが本格かというとやっぱり塩鮭の美味しさが引き立つとこでしょうねえ。しっかりとワインの香りを移す所がポイントだと思います。
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茸と鮭のキッシュ

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茸と鮭のキッシュ

なんか近所のスーパーでエリンギとシメジが安いのは梅雨だから?
一年中で最も菌類の育成に適した環境の今日この頃、冷蔵庫の中身も早めに回転させないと悲しい事になるかもしれません。
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蓬(ヨモギ)のベーグル

ヨモギのベーグル
ヨモギのベーグル

昨日奥多摩でお世話になった、駒鳥山荘の奥様に摘んでいただいた蓬を使って。早速ベーグルを焼きました。
クリームチーズを塗ってスモークサーモンとケッパーを挟み、紅茶はラプサンスーチョンで!

新鮮な蓬の香りが素晴らしいです。

ヨモギのベーグル
ヨモギのベーグル

強力粉 250g
砂糖 10g
塩 5g
ドライイースト 2g

ぬるま湯 130cc
蓬のペースト 20g

摘んだ蓬は重曹で軽くボイルしてすり潰し、ペーストにしておく。
強力粉、砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせておく、
ぬるま湯と蓬を加えて練り合わせる
最初はベトベトするが、練っているとだんだん纏まってくる。
生地のきめが細かくなり、弾力が出るまで捏ねる。

後はここのレシピとだいたい同じ。

緑色を奇麗に出したいのでお湯には砂糖を入れない。

スモークサーモンのパスタ

スモークサーモンのパスタ

スモークサーモンには火を通しすぎないのがコツです。
ほうれん草のフィットチーネとかの方が似合いそうですね、麺を打つ体力があるときに挑戦したいです。
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