カテゴリー: 鮭（シャケ）

根が小心者なので、昨日のすき焼きで松茸を使い切ることができずに、一本残してしまいました。 そこで旬の秋鮭と一緒にホイルに包んでオーブンで包み焼きに。包み焼きは、閉じ込めた香りが湯気といっしょに一気に広がるのでとても華やかな感じです。秋鮭は300gくらいある大きな切り身を使いました。 バターや紫蘇ペーストも使っているので香りの洪水のような状態になります。 “鮭と松茸の包み焼き” の続きを読む

塩鮭のアラと根菜類を煮込んだ北海道の郷土料理です。石狩鍋と並んで代表的な鮭の鍋料理ですが、石狩鍋が味噌と酒粕でこってり系で寒いときに向いているのに対して三平汁は昆布だしとアラから出る出汁、それに塩だけのシンプルな味付けで夏でも美味しいと思います。
普通に煮てもいいのですが、今回は鮭をオーブンで焼いてから煮てみました。こうすると皮や骨まで柔らかく煮えて食べやすくなります。

材料

• 塩鮭のアラ 1匹分
• 大根 1／2本
• ニンジン 1本
• ジャガイモ（小） ４個
• 蒟蒻 1／2枚
• しめじ 適量
• 長葱　　　　　　1本
• 塩
• 昆布
• ニョクマム

さて、以前お友達にIKEAのお土産でいただいた鮭のマリネは、グラバラックス（GRAVLAX)という鮭を使ったスウェーデンの代表的な料理でした。ご家庭でも簡単に作れるようなので、作ってみました。
この料理は実に変わっていて、昔は掘った穴に鮭と塩や香辛料を詰めて保存した漬け物だったものが、現代では2昼夜くらいの浅漬けになったものだとか。日本の寿司がなれ鮨からはやずしそして握りへと発展した経緯とよくにています。私は浅学にしてこのような進化の系譜を辿った料理を他に知りません。
ちなみになれ鮨の形態のまま現存しているのがシュールストレミングだそうで、あれは発酵が始まったら殺菌しないで缶詰にするので食べごろには缶がぱんぱんに膨れ上がるそうです。

グラバラックスはスモークサーモンより手間がかからず、材料も手に入りやすいしパーティーには向いてると思います。付け合わせにはハニーマスタードかレモン、それとスライスオニオンがお勧めです。

日本で手に入りやすい刺身用サーモンの冊とドライのディルウィードを使いました。気候のせいか日本のフレッシュディルは香りが弱いような気がします。
それとジンを塗布することでジュニパーベリーの香りを移し殺菌効果を期待しています。

 

材料

• 刺身用サーモン　　1サク（500g)
• グラニュー糖　　　1/4カップ
• 塩　　　　　　　　1/4カップ
• 白コショウ 　　　　10粒
• マスタードシード　 大さじ1/2
• ディルウィード　　片面を覆う程度
• ジン　　　　　　　大さじ1

グラバラックスの作り方

1. サーモンは水道水で軽く洗ってペーパータオルで水気を良く拭き取り、ジンを塗布しておく。
2. 白胡椒とマスタードを荒く潰しておく。マスタードは控えめにしないと辛くなる。
3. 香辛料と塩、砂糖を混ぜ合わせる。
4. ラップを広げた上に鮭を乗せて、上から３を刷り込み、覆うようにディルを振りかける。
5. 空気が入らないようにしっかりラップして、腐食しないガラスや陶器の容器に乗せて冷蔵庫で二昼夜寝かせる。

鮭から水分が出て味が染み込みます。もし食べきれずに余ったら、そのままだと鮭が固くなって辛くなりすぎるので冷凍してしまうのが良いみたいです。

昨日奥多摩でお世話になった、駒鳥山荘の奥様に摘んでいただいた蓬を使って。早速ベーグルを焼きました。
クリームチーズを塗ってスモークサーモンとケッパーを挟み、紅茶はラプサンスーチョンで！

新鮮な蓬の香りが素晴らしいです。

強力粉　250g
砂糖　10g
塩　5g
ドライイースト　2g

ぬるま湯　130cc
蓬のペースト　20g

摘んだ蓬は重曹で軽くボイルしてすり潰し、ペーストにしておく。
強力粉、砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせておく、
ぬるま湯と蓬を加えて練り合わせる
最初はベトベトするが、練っているとだんだん纏まってくる。
生地のきめが細かくなり、弾力が出るまで捏ねる。

後はここのレシピとだいたい同じ。

緑色を奇麗に出したいのでお湯には砂糖を入れない。