天丼

明日は冬至なので、かぼちゃや柚子を買っておきました。そこで、今晩は穴子と南瓜を使った天丼ということに。南瓜だけしか関連してないんですけどね。

天丼
天丼

穴子の天麩羅は大型の穴子よりも中くらいの大きさのモノが向きます。衣は厚めですが、衣を溶いた容器の縁で皮の方の衣を落としながら引き上げて揚げて、皮の側には衣がほとんど着かないようにするそうです。

それにしてもこの時期の椎茸はスゴイですね。天麩羅にするとありえない美味しさです。

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エイヒレのムニエル

エイヒレのムニエル
エイヒレのムニエル

エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。

淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。 “エイヒレのムニエル” の続きを読む

鮫の味噌漬け焼き

 

鮫の味噌漬け
鮫の味噌漬け

最近、ツイッターでおせわにっているzgmf_x13aさんから、新潟では鮫は味噌漬けで売っているという話を伺い、それはきっと美味しそうなので早速つくってみました。

結果、想像以上に美味しかったのでびっくりです。カジキやブリと違いねっとりとした身は銀だらのように脂っぽいわけでもなく、エイヒレのような濃い旨味があり、味噌の香りが移っていてとても上品です。

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鮫の甘酢あんかけ酢豚風

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鮫の甘酢あんかけ酢豚風

鮫のフライはよく食べるのですが、ちょっと目先を変えて甘酢あんかけにしてみました。作り方は広東風酢豚です。衣がちょっと柔から過ぎて禿げてしまったところがありました。衣はちょっと固めでベーキングパウダーを入れた方が良いですね。

勢い余ってキュウリとかモロッコインゲンとか普段は酢豚に入れない物まで入れてみました。時期的にピーマンが手に入らなかったのが惜しいですが、代わりにセロリを入れてみました。最後にパプリカをふって香りを引き立ててもいいですね。時期が合えばパイナップルも有りですね。

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稚鮎の天婦羅

稚鮎
稚鮎
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稚鮎の天婦羅

珍しく稚鮎を見かけたのでもとめてみました。ちょっと量が多いですね。稚鮎は丸ごと天婦羅にすると野趣溢れる風味があって美味しいのです。つまり爽やかな苦みがあるということです。この手は山菜といっしょでお子様はきらいですね。
そんなわけで、この大量の 稚鮎をさくっと天ぷらにしてみたのですが、多すぎましたね。半分は甘露煮にすればよかった。反省します。

一夜干し(イサキ)

イサキの干物
イサキの干物

イサキは夏の魚で旬は6〜9月、今は2月なので大きく旬を外していて「どうかな?」と思ったんですが、だめでした(X_X)。身が厚いせいか、漬け込みも足りない感じで淡白過ぎる上に磯の臭いも気になります。鯵やカマスとは違った工夫が必要みたいですね。次の機会には漬け込みをしっかりして酒を塗って干してみようかと思います。

マグロのワカモレ和え

マグロのワカモレ和え
マグロのワカモレ和え

かなり良い感じに熟れたアボガドがあったのでワカモレを作った。そして魚売り場でお買い得になっていた「マグロの落とし身」と和えて見た。『おとし身」というのは刺身を成形するとき切り落とした余りだと思う。

トルティーヤ
トルティーヤ

ワカモレを作るとなると、トルティーヤを焼いてタコスを食べたくなるだろうと思って粉を練って焼いてみた。やはり焼き網で焼くとうまく膨らむ。でも手焼き煎餅を焼いてるような気分になる。

 

[材料]

  • アボガド       2個
  • プチトマト      10個
  • 玉葱みじん切り    1/4
  • コリアンダー(香草) 1/2カップ
  • 青唐辛子       1本
  • 塩、胡椒
  • レモンの絞り汁    大さじ1
  • マグロの切り落とし  250g
  • わさび醤油

[作り方]

  1. プチトマトは荒く刻む
  2. アボガドは縦に切れ目を入れて2つに割り、種を取り出して皮を剥く
  3. アボガド、玉葱、コリアンダー、青唐辛子を混ぜてつぶす。ミキサーで撹拌しても良い。
  4. トマトを加えて塩胡椒、レモンで味を整える。
  5. まぐろを山葵醤油で和えて下味をつける。
  6. マグロとアボガドディップを和えてできあがり。

キビナゴのエスカベッシュ

キビナゴのエスカベッシュ
キビナゴのエスカベッシュ

キビナゴは東京ではあまり見かけませんが、たまたま魚屋に並んでいました。九州ではポピュラーで人気のある魚です。小さな鰯みたいな魚ですが、刺身が美味しくて有名です。マリネにしても頭から美味しくいただけます。正月の柚子が残っていたので柚子風味にしました。身が絞まっていてツブツブ感が楽しめます。ワカサギとは違った美味しさがあります。 “キビナゴのエスカベッシュ” の続きを読む

マトウダイのオーブン焼き

 

マトウダイのオーブン焼き
マトウダイのオーブン焼き

せっかくの尾頭付きなのでそのままオーブンで焼いてみました。作り方はホウボウのオーブン焼きとほぼ同じです。ニンニクを挟む代わりにローズマリーを腹に入れてズッキーニの代わりにオリーブを一緒に焼きました。 ホウボウとは違ってしっとりした美味しさがありますね!

 

プラー・ジャラメッ・ラー・プリック

 

マナガツオ
マナガツオ

ちょっと小さめのマナガツオと言えばやはり甘酢あん掛けです。 この料理は以前、鯵で作ったものを掲載したことがありましたが、マナガツオで作るとそれなりに趣き深いものがあります。

 

マナガツオ

 

マナガツオ
マナガツオ

真魚鰹は正方形に近いのでこのようにミッシリ並べるとタイルのようです。「西海に鮭なく、東海に真魚鰹なし」と言うそうで紀伊半島より南にしか生息しない魚で関西では高級魚らしいです。築地市場のそばに勤めていた頃は、場外の食堂でマナガツオの西京焼き定食を食べたものです。今日買ったやつは切り身にするにはちょっと小さめでした。

 

トビウオのエスカベッシュ

トビウオのエスカベッシュ
トビウオのエスカベッシュ

トビウオを使ったエスカベッシュは、去年初めて作ったのですが、かなり美味しかったと記憶していたので、今回は更に手を加えてオリーブの実を散らしてフェンネルで甘い香りをつけてみました。
これがまったくの当たりでとても美味しい、我が家の定番になりそうです。
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