広東風 – baji-Tofu

青梗菜の青菜炒め

手軽な一品としてサッとできる青菜炒めは食卓には欠かせない存在ですよねー。ボリュームもあって値ごろ感の高い青梗菜を使った青菜炒めを作ってみました。中華料理のレシピをみると大概タケノコを一緒に炒めてるみたいなんだけど、タケノコは手に入らなかったので青梗菜だけの炒め物です。

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焼きビーフン（炒米粉）

シンプルな焼きビーフンです。ビーフンは福建省や、その対岸にある台湾でよく食べられてるようです。

ビーフンの戻し方は諸説あってわりと難しいのですが、私は水に漬けて30分で戻す方法が確実で簡単だと思います。干しえびも同時にぬるま湯に漬けて30分で戻します。ビーフンと干しえびを戻してる間に具材を切りそろえ、他の総菜を作っておくと丁度いいころ合いに作り始めることができるうえ、表面がべとつかずしっかりコシのあるビーフンが作れます。ちなみにビーフンをそのまま水に長時間漬けっぱなしにしておくとぼろぼろに崩れます。

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清蒸メバル

メバルの豆鼓蒸しです。　先日、知人宅で大徳寺納豆をいただく機会がありましたが、豆鼓と良く似てますね。遥か昔に中国から輸入した文化を守り続けて現代も伝承しているってすごいですね。これでいつ中国が滅んでもだいじょうぶですね。メバルは元々上品な白身魚なので、味付けもシンプルに。

ウロコとエラを取って内蔵を出し、血合いを洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取る。
飾り包丁を入れて塩をふり、生姜を挟んで、葱の青い部分を皿に敷いて魚をのせる。
紹興酒少々をふって刻んだ豆鼓を乗せて蒸し器で10~15分。
崩さないように注意しながら皿を移してシラガネギを飾る。
胡麻油を煙が出るまで熱くして上からかける。

叉焼（チャーシュー）を焼く

肩肉が手に入ったので久しぶりに叉焼を焼いてみました。以前掲載したものは腿肉だったので少しさっぱりとしていましたが、肩肉は脂も多くてしっとりとしていますね。
前回と何が違うかというと、焼くまではまったく一緒で焼き方を変えてみました。

参考にしたレシピはのは前回同様こちらです
Zackin’s Home Page

うちの場合、叉焼は保存目的よりも調理としての意味合いが強いので、ギリギリの火加減でしっとりとした仕上がりを目指します。
肉は焼く3時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておき、オーブンを200度で余熱してコンベクションモードで10分、温度を160度に落として更に20分。水飴を塗って表裏5分づつ焼いてみる。
そのまま網に乗せて一晩休ませてから切ってみる。

醋溜魚（魚の甘酢あんかけ）

広東料理で代表的な鯉の丸揚げを意識しつつ、スケトウダラを使って作ってみました。つまり鱈の甘酢あんかけです。これはなかなか美味しいですね。丸揚げのように見えますが、これも筒切りで売ってたので、揚げてから並べ直しました。
スケトウダラはスケソウダラとも言いますが、チクワとかカマボコ等の練り物の原料として使われる魚ですね。味わいは真鱈に劣りますが、濃い味の揚げ物には良い感じです。助宗鱈を見かけるとすっかり冬のシーズンだなぁと思ってしまいますが、まだ秋なのでなんかの間違いで並んでたんだと思います。
鯉の丸揚げといえば中華料理屋のディスプレーで一番豪華そうに並んでいて、値段も「時価」とか書いてあって慎ましやかな生活を営む庶民には関係のない食べ物だとばかり思っていましたが…。こうして作ってみると家庭でも簡単にできますね。スケトウダラはこれから冬場にかけて魚屋さんにいっぱい並ぶのでたまには目先を変えてこういうのもいいかもです。
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松鼠石斑魚

なんか日中は半袖でも寒くない暖かさ、つうかちょっと暑いし。すっかり初夏の季節になりました。
これは松鼠桂魚という蘇州の料理を桂魚の替わりにキハタを使ってやってみたんですが、結果としては先日作った清蒸石斑魚の方が美味しかった気がします。
日本で桂魚を見かけたのはアメ横の中華食材屋くらいですが、昨今の中国は汚染と環境破壊が凄いらしいのでもう食べることは無いかもしれません。食べれなくても困らないのでいいんですけどね。
これがもう少し本格的夏日だったらインドネシアのクラプ・ゴレン（ハタの丸揚げ）を作ろうかと思ってた所なので悔やまれてなりません。いや不味いってわけじゃないんですけど、蒸したらもっと美味しくなるかと思うと悔しいっす。
でも頭だけは揚げたのが美味しいですね。ハタの頭を見かけたら片栗粉を振って揚げて餡かけにすると美味しいのがわかりました。
桂魚の変わりに黄魚を使った松鼠黄魚というのもあります。黄魚はイシモチによく似た魚です。イシモチを使った松鼠黄魚は何度か作ったことがありますが非常に美味しいです。

[参考にしたレシピ]
教育用画像素材集
 中華への道

清蒸石斑魚

気がつくとGWも最終日、わりと天気のいい日もあったりしたんですが、さほど遠出することもなくグズグズと過ごしておりました。今日は最終日ということもあって魚屋さんが出血大サービス価格で鮮魚の投げ売りをしていたのでハタを購入。「清蒸鮮魚」のハタ版、念願の「清蒸石斑魚」を作ってみました。
この「清蒸鮮魚」という料理、要は新鮮な魚を蒸し上げてから熱した油を掛けまわすだけという中華料理にしておくのはもったいないくらいシンプルで単純な料理です。
「清蒸石斑魚」といってもハタだから特別なことをするって訳ではないんですが、よりシンプルに豆鼓を刻んだもので味付けしてみました。
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油淋鶏

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有名な料理ですが、唐揚げ説と素揚げ説の両方があるようです。
フライドチキンに甘酢を降りかけてサラダと一緒に食べるスタイルは妙に現代的です。日本人も大好きだと思います。
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菜花羹

中国のスープは塩辛くありません。日本のように飲料水が簡単に手に入る環境ではないからでしょうか、咽が渇いて水が飲みたくなるようなスープではだめだそうです。
また、食事には必ずスープがつくようで、台湾の友人と懐石を食べていたら盛んに「スープは無いのですか？」と聞かれたことがあります。
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