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「鰤が入ったお雑煮が食べたい！」と思い立って、いろいろ調べてみるが、日本海側と鰤街道の周辺で食べられることと、意外にバリエーションが多くて定番といえる作り方がないらしいということ。
その中で気になったのが塩鰤を煮込むというバリエーション。そういえば塩鰤は作ったことがない。そこで鰤の切り身に塩をして一昼夜。酒で洗い流してから下茹でして出汁で煮込む。
鰤は焼く場合と下茹でする場合がある様ですが、これは・・・生臭いどころか一種の清涼感すら感じさせる椀ものに。

 

[材料]

• だし汁　600cc
• 鰤　　　2切れ
• 蕪　　　1個
• 蕪の葉　適量
• 人参　　1／2本
• 里芋　　２つ
• 餅　　　2つ
• 柚子

[塩鰤のお雑煮の作り方]

1. 鰤の重さの５％の塩を鰤に刷り込み、一昼夜おく。
2. 余計な水分と臭みが抜けて塩が浸透して良い味になります。
3. 蕪と里芋は一口大、人参は飾り切りにしてそれぞれ柔らかく茹でておく。
4. 鍋を火にかけ、出汁を温めておく。
5. 鰤の表面を酒で洗い流し、沸騰した湯でさっと霜降りにして冷水にとる。
6. 出汁が沸騰したら鰤と根菜、蕪の葉を入れ火を通す。
7. 椀に焼いた餅をいれ、鍋の具をよそって汁をかける。
8. 最後に柚子を飾る。

正月三が日も今日が最後。名残惜しいので関西を代表する京都風のお雑煮を作ってみました。
出汁をとらないで湯で溶いた西京味噌の中に、茹でた大根、里芋、餅を合わせて花カツオを振りかけます。椀ものとはいえ、和え物のような作り方です。さすが京都、深いです。
今年の干支は子ですが、京雑煮にはネズミ大根という小さな大根を使います。最近は蕎麦用に辛み大根という商品名で並んでるのを見かけます。茹でると甘みが強くて京雑煮にぴったりです。

[参考にしたレシピ]
本田味噌店

さっきまで知らなかったんですが、ネットで調べてたら、こんな記事を見つけました。おはぎには季節によって

春の「牡丹餅」、夏の「夜船」、秋の「お萩」、冬の「北窓」

という呼び名があるそうです。インターネットは勉強になります。
今年の春分の日には思わず頂き物をしてしまいましたので、今回は自分でも及ばずながら作ってみました。餡が少し水っぽくなりましたが、初めての割には上手く出来たと思います。秋の小豆は皮が柔らかくて美味しいですね。

[材料]

• 餅米　1カップ
• 米　　１／３カップ
• 小豆　250g
• 砂糖　200g
• 塩　　小さじ1／2

[作り方]
餡を作る。

1. 小豆を洗う。
2. 小豆を煮る。小豆は目の所から吸水するので長時間水に漬ける必要はないらしい。
3. 小豆の２～３ｃｍ上まで水を入れ、沸騰したらお湯を捨て、もう一度水から煮る。
4. これをもう一回繰り返す。（つごう、３回煮こぼす）
5. 小豆の10ｃｍ上まで水を入れ、蓋をして中火にかける。
6. 沸騰したら保温調理鍋に入れる。
7. わりと高温をキープしたいので時々煮返しながら、豆が柔らかくなるまで煮る。
8. 水がなくなって小豆が柔らかくなったら、1５分くらい蒸らす。
9. 砂糖を2回に分けて加える。最初は少なめ。
10. 砂糖を加えると水分が出るので、強火で５分煮詰める。
11. 残りの砂糖と塩を加える。
12. 火を止めて小豆を潰す。冷めるまで置いておく。
13. 米は研いで普通に炊く。炊きあがったら、温かいうちにすりこぎで半付きにする。